釀造茅臺是用的什麼原料？

阿漂姨2018-11-28 11:58:19

醬香酒不僅對釀酒環境高度依賴，對釀酒的原料要求也高。

醬香酒一般曲和高粱的比例為50% ： 50%，其曲用量是中國白酒中最大的。同時，醬香酒出酒率低，出酒率一般不超過20%。俗話說，5斤糧食1斤酒，也是中國白酒中出酒率最低的。尤其是醬香酒的代表茅臺酒，複雜的工藝、苛刻的釀酒環境要求和原料要求決定了茅臺酒的品質和健康基因。

通常情況下，茅臺酒的配料表是：高粱、小麥和水。

但除了小麥和高粱之外，還大量使用很多輔助的原料，這些輔料中使用量最大的稻殼。

一、高粱

①紅纓子是赤水河畔的特產高粱，它與其他高粱不同，顆粒堅實、飽滿、均勻、扁圓、結實、乾燥，粒小皮厚質優，富含支鏈澱粉與單寧，截面呈玻璃質地狀，形成特殊的芳香化合物和多酚類物質，適合醬酒工藝的多輪次翻烤。

②茅臺酒不但要用高粱而且要用本地產的糯高粱，這主要是由醬香大麴酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈澱粉含量高，支鏈澱粉不易糊化，如果用粳高粱，後期輪次的酒產量沒有糯高粱好。此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數量比粳高粱釀造的酒多。

二、小麥

①茅臺酒大麴的原料就是本地的小麥。

②大麴是一種複合酶製劑，它含有澱粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養大麴過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質，而只有採取赤水河流域小麥制的大麴，才含有數量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產物是非常豐富的，並終決定了白酒香型成分的多樣性。生產實踐表明，小麥是釀酒微生物天然好的培養基。

三、水

酒之“血”也。釀酒用水包括生產用水、加漿降度用水和包裝用水等。用途不一樣，要求的水質也不一樣。生產用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質要求高，因此赤水河畔的茅臺鎮釀酒先輩們選擇了赤水河水質好的季節——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統。

四、稻殼

①在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優質品種的篩選及其栽培》中，將稻穀納入了高品質白酒綠色生產鏈中，以滿足人們對食品綠色、生態、健康、安全等要求。

②稻殼有利於酒醅的升溫。稻殼還有利於調節蒸餾介面，防止或減少蒸餾事故的發生（偏甑、衝甑、塌甑和墜甑）。能疏鬆酒醅和糧醅，易於原料糊化和蒸煮。

別問我怎麼知道，因為本王從事醬香白酒！

酒無止境2018-11-20 11:33:36

謝邀，遲復為歉。按我的理解學習，不僅是茅臺酒，只要是嚴格按照茅臺鎮傳統大麴醬香型白酒生產釀造的產品，除了對釀造環境高度依賴外，對釀酒的原料要求也極高。

貴州茅臺鎮大麴醬香酒屬純天然、原生態蒸餾酒，其主要原料為當地產的紅纓子糯高粱。這種高粱種皮厚、耐蒸、不糊化、支鏈澱粉高，單寧、花青素等微量元素成分含量也比較豐富，烤出酒的香型數量就比普通梗高粱的酒多。

曲為酒之魂。一款酒的好壞和曲藥質量密切相關。貴州茅臺鎮醬香大麴酒的大麴製作原料也必須是要當地產的小麥。大麴是一種複合酶製劑，它含有澱粉酶、糖化酶、蛋白質、脂酶等各種酶，是行成白酒香味成分的催化劑，實踐證明，只有採用赤水河流域小麥製作的大麴，才含有數量和品種最多的微生物，才決定了茅臺鎮大麴醬香酒獨一無二的品質和口感。

貴州茅臺鎮醬香大麴酒的用水是選擇了赤水河水質最好的季節——重陽節期間。一個很奇特的現象，赤水河也就在茅臺鎮的酒廠重陽節下沙這天開始的這一個月左右的時間清澈，其他時間都或多或少有點渾濁。赤水河可以說是是無任何汙染保護得最好的一條長江之流，全河兩岸沒有建一家化工汙染企業，也不準居民排汙用水流入河中，除了政府的大力保護外，每年受益於這條河的大大小小酒廠都會捐錢給上游的政府幫助改善沿河兩岸的生態和百姓生活。

總而言之，我是認為離開茅臺鎮就釀造不出茅臺鎮味道的大麴醬香酒，這裡指的不僅是自然環境、原料等因素，還包括世世代代生活在茅臺鎮的老百姓。而且我還認為，有無茅臺鎮的老百姓存在才是是否釀出好醬酒的關鍵。醬香博物館，集醬酒大成，譜古韻新章，致力於做傳茅臺鎮統釀酒工藝文明的守護和傳承。我們釀酒要賣，但我們更在乎把產品打造成社會文明的標誌。希望透過努力，能夠得到大家更多的關注和鼓勵，謝謝！

茅酒大仙2020-12-03 15:02:42

醬香型茅臺採用的是純糧食釀造的，而且茅臺酒的產量是很少的，工藝及其複雜所以導致了茅臺酒產量比較少，但需求量大啊，茅臺酒對於特殊的釀造工藝跟原材料要求都是非常嚴格的。

在釀造材料方面茅臺酒採用的是當地生長的特殊高粱，價格相對來說是比較昂貴的。而且在釀造茅臺酒的過程當中，也沒有新增任何的外來物質的，所以茅臺酒是一款真正的由純糧釀造的醬香型白酒，喝了之後對人體不會有很大的傷害。在養生逐漸普及的現在，純糧酒的地位也是毋庸置疑的，所以現在的茅粉也越來越多了，小橘子就是其中一位哦！！

我是小橘子，一個愛酒好酒的茅酒大仙，如果各位酒友想要了解更多內容，別忘了揮一揮手指，點選關注呦，同小橘子一起把酒言歡。

福天誠酒業2021-05-14 11:40:56

簡單得說，茅臺鎮所有的醬香型白酒都是紅纓子高粱、小麥、水為原料，價格之所以不同是在每家釀酒工藝、儲存環境、勾調不同。

帶您瞭解真正的白酒世界！若您喜歡本期文章，歡迎推薦、轉發、分享和關注噢！

洋仔的兵2018-11-18 04:38:48

主要還是赤水河河水，其次紅高粱

茅臺的那些事2019-09-10 16:55:44

茅臺酒以本地優質糯高梁為原料，用小麥製成高溫曲，而用曲量多於原料。用曲多，發酵期長，多次發酵，多次取酒等獨特工藝，這是茅臺酒風格獨特、品質優異的重要原因。釀製茅臺酒要經過兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲（發酵七次）、七次取酒，生產週期長達一年，再陳貯三年以上，勾兌調配，然後再貯存一年，使酒質更加和諧醇香，綿軟柔和，方準裝瓶出廠，全部生產過程近五年之久。釀製茅臺酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質好，用這種入口微甜、無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉於一身，匯秀水東下”的詠句讚美赤水河。茅臺鎮還具有極特殊的自然環境和氣候條件。它位於貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠離高原氣流，終日雲霧密集。夏日持續35—39℃的高溫期長達5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮溼的雨霧之中。這種特殊氣候、水質、土壤條件，對於酒料的發酵、熟化非常有利，同時也部分地對茅臺酒中香氣成分的微生物產生、精化、增減起了決定性的作用。可以說，如果離開這裡的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無法產生，酒的味道也就欠缺了。