Ai魚2022-05-31 08:28:26

蒸饅頭是個技術活，關鍵點在於和麵、揉麵、醒發、蒸制的各個環節。蒸出的饅頭沒有完全發起來，主要因為饅頭面粉的使用、酵母的用量、水的溫度、揉麵的程度、醒發的效果、蒸制時的水溫和火候等環節。下面我們分析一下，並給出正確的解決方法。

1、饅頭粉的使用：

使用的麵粉不正確直接影響發酵效果和口感，筋度過高或過低都不能使用，蒸饅頭要使用饅頭專用粉、雪花粉、特精粉、超精粉等中筋度麵粉。

2、水的使用：

水溫把控不好直接影響醒發效果，水溫過低，麵糰不易醒發，水溫過高會把和麵時用的酵母殺死，導致麵糰成為死麵，不能醒發。夏天水溫用自來水即可，比較好控制醒發效果，冬天要使用40攝氏度左右的溫水和麵，和好面之後，用蓋子把容器蓋住。

3、酵母的用量：

酵母使用量不足，麵糰醒發不能完全起來，當然也不能過多。建議比例是麵粉1斤，酵母粉5克，當然可以加一點無鋁泡打粉和白糖，這樣蒸出來的饅頭既軟又白。

4、揉麵的程度：

揉麵不充分，會導致麵糰氣體不能充分排出，影響二次醒發效果；揉麵次數過多，也可能會導致麵糰成為死麵，所以，揉麵效果要達到麵糰發白細膩即可。

5、醒發的效果：

做好的饅頭胚要及時觀察，不能醒發過大或過小，達到變大、變軟、變白的效果即可。冬天時候，在家裡面我們可以坐放在有溫水的鍋裡幫助醒發，饅頭店可以用醒發箱進行醒發。

6、蒸制時的水溫和火候：

冬天或者當饅頭胚醒發不太充分時，可冷水下鍋，夏天或者醒發充分時，可以熱水下鍋，這樣比較好控制醒發的快慢速度和醒發程度。蒸制饅頭時開始可以用中火，當鍋蓋冒氣較多時，可以轉為中小火。切忌不要用大火，大火過急，會使饅頭醒發過快成為死麵團。

7、蒸好後不要著急掀鍋蓋

當饅頭蒸好之後不要立即掀開鍋蓋，這樣會使饅頭表面有氣泡或迅速回縮，影響饅頭口感。可以在關火之後，再過5分鐘開蓋。