使用者36192229547176202020-04-03 23:46:29

糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170℃以上）時，因糖發生脫水與降解，也會發生褐變反應，這種反應稱為焦糖化反應，又稱卡拉密爾作用（caramelizetion）。

焦糖化反應在酸、鹼條件下均可進行，但速度不同，如在pH8時要比pH5。9時快10倍。糖在強熱的情況下生成兩類物質：一類是糖的脫水產物，即焦糖或醬色（caramel）；另一類是裂解產物，即一些揮發性的醛、酮類物質，它們進一步縮合、聚合，最終形成深色物質。