經過醃製後,大蒜會變成綠色,這是蒜綠素...
在大蒜加工過程中,國內外都有蒜泥變綠的報道,產生的綠色素也不是常見的葉綠素,與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同...
進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸反應,生成色素前體,最後與大蒜中的不飽和化合物(就像植物油中含有的不飽和鏈)生成蒜綠色素,使蒜瓣變綠大蒜裡藏著一些活性物質,在酶的作用下,這些物質會變成一種蒜綠素...