醬蘿蔔不需要焯水,用鹽醃了以後, 用布袋子裝起來,用重物壓上,把裡面的水壓出來...
此菜的醬法與一般的做法有別,是根據主料的特點,將醬制過程中的煮改為蒸,使鴨膀入味而又不失嫩爽,在醬制的湯汁中加入鴨掌筋,蒸爛後不僅能使湯汁凝結成凍,而且更增添了鴨味...
用一個大一點的容器,放生薑,蔥,黃酒,八角,桂皮,花椒,大料,香葉,草果,陳皮鹽,糖,鹽 將牛腱子肉放入...
(3)將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內,中間需留“湯眼”,放入煮肉老湯,兌適量清水,使鹹淡適度,再加上上述調料,加鍋蓋醬制...
用一個比蒸鍋口徑略小的金屬碗裝上鋸末、新鮮松柏枝、桔子皮點燃起煙後放入蒸鍋底部,將醬好的肉骨架放在最上一層的蒸籠裡蓋上蓋燻一個小時即成...