南波宛2019-06-24 19:49:47

（1）活魚：質量優良的活魚好動，反應敏銳，身體各部分無傷殘病害，體邊有一層清潔透亮的粘液，俗稱“寶色”。如活魚行動遲緩，不能立背遊動，身上有傷殘、缺鱗或外形不正常的均為次品。挑選鱔魚時，應選其中頭朝上直立，身上佈滿粘液，無損傷的。元魚（甲魚）則以肚皮不紅，頭不腫脹，身無硬傷，如將其背部朝下，若能自行翻轉過來的為上品。

死鱔魚、死元魚不能購買，因含組氨酸多，死後易分解成組氨，會引起食物中毒。鮮魚死後，其肉質將經過僵直、自溶、腐敗三個階段。處於僵直期的魚最佳。魚的新鮮度可以從以下各部位鑑別：

魚嘴：新鮮的魚嘴清潔無汙物，次品魚嘴粘糊。

魚鰓：鰓蓋緊閉，不易摳開，鰓片鮮紅帶血、無粘液、無臭味的為新鮮魚。

魚眼：新鮮的魚眼球凸起，黑白分明，表面發亮。新鮮度差的魚，眼球下塌，混濁有白蒙。腐敗魚的眼渾濁呈。。。全部