長江三鮮是什麼？

白楊強哥2020-08-25 14:21:47

長江三鮮是指在中國長江下游水域中出產的三種肉質鮮美的魚類、指的是刀魚、鰣魚，都屬長江洄游魚類，鹹淡水兩棲，每逢春季溯江而上，在淡水產卵繁殖後入海，與一般定居類江魚不同。因此，不僅肉質特別細嫩腴肥，且營養豐富。刀魚因上市最早，且鮮美無比，故列三鮮之首。宋朝劉宰曾設刀魚宴餞別友人，並賦詩“芼以薑桂椒，未熟香浮鼻”，贊刀魚味美。刀魚味美不僅在於肉質細嫩爽滑，腴而不膩，且富含豐富的蛋白質、磷脂和維生素，所以吃刀魚不僅能飽口福，還能養生。《本草綱目》中就有用刀魚治痔瘻和補氣的記載，而民間也常將刀魚作益氣活血之用。

“魚中之王”鰣魚。鰣魚除富含核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵等，具有很高營養價值外，還有補益虛勞、滋補強壯、清熱解毒等功效。當然，“魚中之王”的美稱同樣認可了鰣魚的美味，所以俗語稱“紅燒鰣魚兩頭鮮，清蒸鰣魚誘神仙”。

YOU天涯2017-03-08 18:28:28

長江三鮮都具有一個共同點，那就是都是洄游魚類。其肉味及其鮮美，受到歷代美食家的稱讚，因此長期受到過度捕撈，現在都幾乎瀕臨滅絕，且有遊不過鎮江一說。餐廳售價通常在數百至數千元一斤。不過在捕撈地可以享受到便宜的價格，品嚐著人間極致之美味。

刀魚（學名Coilia ectenes Jordan），又稱刀鱭，毛鱭，是一種洄游魚類，與河魨、鰣魚和一起被譽為“長江三鮮”。平時生活在海里，每年2～3月份長頜鱭由海入江，並溯江而上進行生殖洄游。產卵群體沿長江進入湖泊、支流或就在長江干流進行產卵活動。由於長江汙染加劇以及濫捕濫撈，刀魚產量逐年下降。

農諺有“春潮迷霧出刀魚”，是春季最早的時鮮魚。刀魚肉質細嫩，肉味鮮美，肥而不膩，兼有微香。奇特的是，此魚迴流過上游鎮江流域，下游過南通天生港開始，其口味就會奇異變化，身價大跌，雖說是共飲一江水，但是地道長江流域喜好江鮮食客不難分別出該魚出水流域！

鰣魚是長江三鮮中最稀缺的物種，在經濟尚未發達之時就幾乎已經野外滅絕，產於中國長江下游，以當塗至採石一帶橫江鰣魚味道最佳，素譽為江南水中珍品，古為納貢之物，為中國珍稀名貴經濟魚類。目前已經有人工飼養的案例。鰣魚一般體長40-50公分，體重1到1。5公斤，最大可到4公斤。

宋代大文學家蘇軾稱其為“惜鱗魚”、“南國絕色之佳”，並做詩讚曰：“尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚。”《本草綱目》記載：“鰣出江東，今江中皆有，而江東獨盛，故官府以充御貢”。自古以來的貢品。

河魨肉味極鮮，卻又伴隨劇毒。然而從古至今都不乏冒死吃河魨的人。由於河魨毒素至今沒有合適的治療手段，因此中國和日本至今每年都有幾十人死於食用河魨。

河魨出生的時候沒有毒，目前的看法通常是河魨會自己合成河魨毒素，食用有毒的藻類會有助於其合成和囤積毒素。因此，儘管人工飼養並不提供有毒食物來源，人工飼養的河魨仍然是低濃度毒性的，考慮到河魨毒素是劇毒的，因此仍然小心為宜。

中國國家地理地道風物2018-04-20 11:39:02

“長江三鮮”常與“靖江”綁在一起出現。

因為這座城市地處長江下游，但距離大海又有一段距離，每到魚類洄游的季節，就會有魚類從海沿長江往上游遷移，產卵繁殖。刀魚、鰣魚和河豚這三類是最被人熟知的洄游至此的魚類，繞靖江而過的長江養育了這裡的魚蝦蟹……

這一年四季的江鮮，讓靖江被稱為為“中國江鮮之鄉”。

來自長江的饋贈

作為從江水中生長出來的城市，靖江一直備受長江的厚愛。

江水帶來的泥沙在這裡堆積，為河床鋪上了一層厚厚的“被子”；來自海洋的浮游生物極大地充實了魚類的餌料；恰當的水溫，又保證了“餌料們”的持續繁衍，為魚、蟹、蝦等江鮮營造了絕佳的棲身環境。因而靖江所產各種江鮮異常鮮美，在明清時便很有名氣，成為當時的宮廷貢品。

當時靖江產的刀魚、鰣魚，出水後先運到金陵。金陵城外江岸上有個冰窖，專門負責保管靖江等地送來的江鮮。將新鮮的江鮮用銀色鉛匣裝好，中間盛冰，再用濃油密封，裝入筐中，快馬加鞭，一路運到北京。

這些進貢江鮮在那時尤為珍貴，除了宮廷食用外，也會被賞賜給朝中重要大臣，稱為“賜鮮”。

江鮮不僅飽了這兒的口福，它也是這兒的財富和生活方式。

在長年勞動中，靖江漁民根據魚的習性總結出了諸多捕撈經驗，“鰣魚當縮不縮，刀魚當進不進，河魚漲氣，火眼魚氣的眼睛紅”。

鰣魚頭小身子大，碰到網後如果身子一縮，就可以走脫。但鰣魚珍惜魚鱗，怕被網拌掉，觸網後頭往網上一靠，一動不動，這就是“當縮不縮”。刀魚腮邊上有兩個刺，遇到魚網，忙著後退，同時將兩刺橫出，刺到魚網上，進退不得，這就是所謂的“當進不進”。

▲剛捕上來的刀魚攝影 / 賈亦真

河豚一遇到外敵，就將腹部鼓漲起來，滿身的刺豎起來，以嚇唬外敵。漁民們用鋒利的滾鉤——一種鋼絲製成的鉤子，去鉤河豚。河豚漲氣的絕招遇到了滾鉤，卻沒了任何效果。火眼魚碰到魚網就著急，眼睛就發紅，便什麼也看不清了，越是掙扎，網纏得越緊。

生活在江邊，哪怕不是漁業生產隊的職業漁民，很多人都有一手撈魚抓蟹的絕活兒。作為土生土長的靖江人，我老同學的父親，也有手獨門捕魚絕活：用比牙籤還小的毛竹卡子，在閘潭裡卡鯉魚——就是在靠近水閘的小片水潭裡捉魚。

將毛竹削成兩頭尖、中間薄的形狀，然後彎成弓形，在毛竹卡子的尖頭處套上曬過的大概三毫米長的蘆葦筒，卡子的中間再塞上一片蠶豆瓣作為餌料。魚吞食時，將蘆葦筒咬破，竹卡便會彈開，卡住它的口腮，這樣獵物就捉住了。

二十世紀六七十年代拉平板車，一年也就能賺個二三百元錢；但卡鯉魚，一個夏天就可以賺五六百元。當時的鯉魚二毛錢一斤，他就是靠著毛竹卡子養活了一家人。

江鮮的靖江烹調

到了21世紀，由於沒有節制的捕撈與上游工業的汙染，長江中的魚越發稀少，每年都嚴格規定了捕撈期與禁捕期，單靠捕魚過日子，已經沒有以前那麼滋潤。很多漁業隊的下一代，開始轉移到陸上謀生。

而江鮮的花式吃法，成了本地人繼續與江鮮保持聯絡的方式。

在靖江，每道江鮮都帶著特定時節的味道：刀魚帶著桃花的味道，鰣魚帶著薔薇的味道，河豚帶著柳絮的味道……靖江人深諳每種江鮮的特性，用最恰當的方法捕捉、烹飪，放大其本身的美味——清蒸刀魚的細膩，紅燒河豚的肥美，長江雜魚的野性，籽蝦的飽滿，每一道都刺激著人們的味蕾。

靖江江鮮菜濃郁的鄉土氣息，從日常生活而來，保持著江鮮的原味，又有諸多獨創。一般以長江江鮮為主，採用看似簡單，實則十分講究火候的煮、蒸、燒、煎等手法，輔以蔥、姜、醬油、料酒等調料，烹製出食材的原汁原味，如清蒸刀魚、清蒸鰣魚、春筍燒鮰魚、河豚燒青菜等。

▲ 如果你不想被河豚皮外面的“刺”扎到，得把皮捲起來吃。攝影/龍馬

▲ 蟹腿肉做成的丸子攝影/龍馬

▲ 清蒸白絲魚攝影/龍馬

靖江人做刀魚時，幾乎不新增任何其他湯汁，認為這樣才能體味到刀魚本身的鮮美。

因為刀魚是一種洄游魚類，每年立春時節，生活在海中的刀魚都會溯長江而上，進入湖泊、支流或長江干流中產卵、繁殖，然後再返回海中為下一次洄游育肥。

靖江離海不遠，洄游到這裡時，刀魚為產卵、繁殖積蓄的能量消耗不多，身體中的鹽分基本被江水淡化，脂肪與鹽分的比例恰到好處，故而體態豐腴，肉質細膩，味道最美。

人們根據洄游地點的不同對“江刀”——長江刀魚進行了細分，如靖江“本地刀”“江陰刀”“崇明刀”“南通刀”等。由於長江汙染加劇以及濫捕濫撈，真正的野生長江刀魚連年減少，價格不菲。如今市面上較為常見的刀魚有近海中還未洄游的“海刀”，溯江進入湖泊產卵後就地安家的“湖刀”，洄游錢塘江的“塘刀”等等。

靖江本地常見的刀魚做法有清湯煮、清蒸、紅燒、油炸等，農家之中最流行的是清湯煮。先在鍋中放些許菜油，等湯煮好後將刀魚入鍋，再配以小蔥、料酒，這樣做出來的刀魚混著小蔥的清香以及料酒的醇甜，味道最是純正。

等到桃花將落，薔薇開得正盛時，鰣魚便成群結隊地溯江而上，游到淡水江河裡產卵繁殖。如清代曹寅在《鰣魚》詩注中曾介紹的：“鰣初至者名頭膘，次名櫻桃紅”，靖江所產鰣魚便是頭膘。

▲70年代的鰣魚加工廠攝影 / 風物君

在洄游過程中，鰣魚很少進食，因而越往上游，肥厚鮮美越不如前。遊至長江靖江段時，因為剛剛入江，體內脂肪仍極為肥厚，肉味鮮美。烹飪鰣魚，本地人首選的做法還是清蒸。

清蒸時，最忌加水，因水一多，魚味便淡，鰣魚獨有的肥質也因此而改變，風味便相差甚遠了。蒸鰣魚時，多會加入南腿、豬油一同清燉，這樣會使魚的口感更加肥美。

在做鰣魚的過程中，靖江人還有一道特殊的工序。正所謂“鰣魚吃鱗，甲魚吃裙”，不同於烹煮其他的魚時去鱗，鰣魚的鱗，靖江人是不會扔掉的，因魚鱗正是鰣魚的精華所在。

長江鰣魚口感出眾，富含蛋白質、核黃素、鈣、磷、鐵等多種成分，營養價值極高。再加上鰣魚極為嬌嫩，對水溫要求較高，往往一離水面很快就死亡，從古至今都極為難得。

▲刀魚，其實蠻貴的攝影/賈亦真

早在明代時，鰣魚就與黃河鯉魚、松江鱸魚、太湖銀魚一起被譽為“中國四大名魚”，備受世人追捧。

進入20世紀80年代後，由於過度的捕撈與汙染的加劇，長江中的鰣魚已難覓蹤跡，1988年時被列為國家一級野生保護動物，後又被收錄入中國瀕危動物紅皮書。現在靖江售賣的鰣魚大多是人工養殖或從越南等東南亞國家進口的，雖然都是鰣魚，但在本地人看來還是過去長江中的鰣魚味道最好。

至於“靖江三鮮”的最後一鮮——河豚，其鮮美的名聲早已傳遍各地，但因為其本身強大的毒性，坊間一直流傳著“拼死吃河豚”的說法。在靖江，人們常將“拼死吃河豚”，說成“拼洗吃河豚”。

▲河豚攝影 / 醬子

靖江的河豚大多是人工淡水養殖，接觸不到有毒的餌料，加上由於長期生活在淡水中，食用到毒素的情況也極少。只要處理好河豚自身毒素主要集中的三個地方——“籽、血、睛”便可放心大膽地吃。

靖江人煮河豚時一定會放菜油，因菜油性涼，可祛除熱性。煮時，定要燜煮至極熟極爛，以免帶生仍留有毒素。

我的祖母特別擅長烹製河豚。小的時候河豚多，祖母常用大鍋烹製青菜燒河豚。燒出來的河豚如紅燒肉一般色調，既油膩順口，又鮮嫩甜美。而更絕的是，作為配料的青菜，將河豚的鮮美吸收。這常讓我捨去河豚，而抱著裝滿青菜的一大海碗飯，大口吞食。

▲河豚鼓起來像個球其實是它自衛的方式。河豚正常的形態是這樣的↑ 攝影 / 醬子

今日在靖江，各種名貴江鮮眾多，但不論什麼人家擺酒席，一般壓軸的大菜都是河豚。就像靖江俗語說的：“吃過河豚無美味，販過私鹽無厚利。”

除了刀魚、鰣魚、河豚等名貴江鮮之外，靖江還有很多不起眼但美味異常的江鮮。比如小雜魚。

小雜魚品類繁多，多是不值錢的小魚。將長江小雜魚處理洗淨後，一鍋燉起來，鮮美的滋味，不輸給刀魚、鰣魚這些名貴江鮮。有的人嫌棄小雜魚味道太野，品種太雜，但這卻是地道的長江野味。

如今靖江的各個漁港，每年春天，漁船雲集，岸上擠滿了前來採購江鮮的各地老饕。

鎮裡開小飯店的本地老阿姨們端上的大盆乳白色的昂赤魚、鯽魚燒豆腐湯，濃郁鮮美得讓人眼前一亮。這些曾經本地人用以裹腹、賣錢補貼家用的江鮮，陪伴了一代又一代的靖江人，小到佐餐小菜，大到筵席宴請，各式江鮮已融入了本地人日常生活的各個角落。

因而在這片備受長江青睞的土地上，無論是名聲在外的“長江三鮮”，還是不起眼的小魚小蝦，在靖江人手中總是可以被烹製成精緻的美食。

它們成為整個靖江最為大眾所知的標籤，也讓這裡成為名副其實的“中國江鮮之鄉”。

乖乖龍7772019-04-17 07:22:11

長江的三鮮稱之為長江三寶由於長期以來長江沒有得有效的保護再加水質的汙染鰣魚鮰魚幾乎絕跡我69年下放的時候記得清明前正是吃三寶的好時節，肉嫩味鮮鰣魚只賣到三、四毛一斤。刀魚只有角把錢一斤清明節後刺一長硬了更不值錢現在就連刀魚也少之少灝臨絕跡真想小時候跟父親到朋友家去吃飯朋友自駕小舟十分鐘左右一頓美味江鮮根本腦筋都不要動的。

專業拆除鋼筋混凝土2017-05-08 03:50:53

一同學在上海做這些高檔魚類生意，14年同學聚會她帶了6條差不多一斤吧，在酒店蒸了一盤。沒覺得有多麼好吃。鰣魚沒吃過。野生河豚吃過一次，好吃，也過癮。家養河豚現在都臭了街了，三十塊一斤這樣。也好吃，但相比野生肯定要差點，個人認為也差不到哪裡去，除非桌上一盤家養的一盤野生的。就像紅酒，30的和300的都差不多一個鳥味，反正我喝不出好壞。

重要事記2019-05-12 18:59:01

每個地方好像定義不太一樣，大底上就是，河豚，鮰魚，鰣魚，

現在河豚大多養殖的，肉又酸又硬，好像江水養殖的吃過幾次還行，最強的就是他那個“勒”揚州話發音，我也不知道是啥，口感像嫩豆腐，味道還行，刀魚是真的巨鮮，鰣魚只吃過一次我媽魚鰓都沒捨得去，家裡四個人就吃了一條，好像快絕跡了，我爸說我以後可能都吃不到了。。但真的絕了，很鮮。鮰魚是真的難吃，江裡的一股柴油味，而且鮰魚的肉特別肥，但我爺爺超喜歡吃它的魚泡說是高蛋白，但我看著就吃不下［捂臉］

別的季花魚，毛魚一種淡水鰻魚。。。都還行吧，我還蠻喜歡毛魚的。。。

附一張大照，你們猜是什麼魚吧，反正是江三鮮，我覺得應該它是第一，無論哪個方面

歡樂的番茄2020-09-23 17:14:51

長江三鮮是指在中國長江下游水域中出產的三種肉質鮮美的魚類——河豚、鰣魚、刀魚。

河豚

河豚體圓稜形，體背側灰褐色，並散佈有白色的小斑點，有些斑點呈條狀或蟲紋狀。腹部白色，全身無刺光滑。臀鰭白色，尾鰭下緣乳白，其他各鰭黃色。鼻孔位於鼻囊突起兩側，鼻囊突起不分叉。口小，體無鱗。河豚體長一般5～28釐米，大多數體長10～20釐米，體重一般300克上下。棲息在深海及鹹淡水中，有時進入江河，體內有氣囊，遇敵害時腹部膨脹。

河豚為肉食性魚類，主要以軟體動物為食，也攝食蝦、蟹及魚類。在沿海均有分佈，為底層魚類，棲息在廣大近海及鹹淡水中，有時進入江河。河豚魚是暖水性海洋底棲魚類，分佈於北太平洋西部，在中國各大海區都有捕獲，假睛東方豚還經常進入長江、黃河中下游一帶水域，而暗紋東方豚亦可進入江河或定居於淡水湖中。一般於每年清明節前後從大海遊至長江中下游。

幾乎所有種類的河豚都含河豚毒素，它是一種神經毒素，人食入豚毒0。5mg-3mg就能致死。毒素耐熱，100℃8小時都不被破壞，120℃1小時才能破壞，鹽醃、日曬亦均不能破壞毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和面板。河豚毒性大小，與它的生殖週期也有關係。晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。這種毒素能使人神經麻痺、嘔吐、四肢發冷，進而心跳和呼吸停止。

河豚飲食文化的發展與六朝建都南京有關。據史載，公元3世紀到6世紀末，三國東吳、東晉、宋、齊、梁、陳六朝相繼建都於建康（今南京），這是一個經戰國之後中國思想界最活躍的時代。六朝建都南京，人流、物流促進了社會經濟的發展，河豚飲食文化才有可能在長江下游興起。到了 10 ～ 12 世紀的宋代，文人志士紛紛修詩寫詞，才有河豚的諸多精彩描述。

鰣魚

鰣魚硬骨魚綱、鰣魚屬於鯡形目，鯡科，鰣屬，一種溯河魚類，分佈較廣，系暖溫性近海中上層魚類，我國四大海區均有分佈。

鰣魚肉質肥嫩，細軟爽滑，味極鮮美，生殖後體瘦，味稍差，可鮮食。藥用食療價格較高，具有滋補強壯功能和消炎解毒功效。營養豐富，為名貴魚類。

一生中大部分時間生活於海里，每年的4～5月份，隨著氣溫的回升，性成熟的魚便叢集進入西江、長江等進行溯河產孵洄游，形成我國各江河的鰣魚生產汛期。

鰣魚體長略呈橢圓形，側扁，腹部有銳利稜鱗，脂眼瞼發達，片遮蓋眼的一半，口較小，前頜骨中間有明顯缺刻。體被圓鱗，胸鰭和腹鰭部有腋鱗無側線，尾鰭呈深叉形。鰣魚為洄游性魚類。長約24釐米，大者達50釐米以上。

鰣魚為洄游性魚類，入江河產卵時魚群集中，形成捕撈旺季。主要產地在長江流域，以下游鎮江、南京產量較多，珠江的西江在70-80年代也可見。分佈於黃海、東海、南海，黃海數量較少。

鰣魚在溯河產卵過程中，常結成大群。長江下游在1970年以前常年產量為500噸左右，1974年高達1500噸。由於過度捕撈繁殖親魚和索餌肥育的幼魚，造成補充群體急劇減少。此外，鰣魚的主要產卵場贛江的平流梯級樞紐工程的興建，阻斷了鰣魚的產卵洄游路線，破壞了產卵場。由於數種原因，鰣魚的資源急劇下降，從20世紀80年代始，鰣魚的種群數量已處於瀕危狀態。