使用者6965981938542018-10-16 15:40:29

其實很多小的賣家做都會超標，他們沒有一套完整生產線，和檢測標準。目前做的最大的火腿商是金華的金字火腿，他們的標準都是符合國家標準的，而且是上市公司，食品質量有保障，發展成熟

語焉可詳2017-08-21 22:52:02

香腸、火腿、臘肉都含硝，真的嗎？

查閱《食品新增劑使用衛生標準》等資料不難發現，標準中確實有將硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀作為護色劑和防腐劑用於製備火腿、臘肉的依據，不過我們經常看到的一些火腿、燻肉的食品標籤上，常常標寫的是亞硝酸鈉。

而亞硝酸鹽作為食品新增劑的使用歷史由來已久。

在肉製品加工工藝中，新增亞硝酸鹽可以與肉製品中的肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白，使瘦肉呈現出鮮豔的玫瑰紅色，明顯提高肉製品的感官質量，這就是肉製品加工中的髮色工藝；另外，亞硝酸鹽還具有抑制微生物和細菌生長的功效。正因為有這些作用，亞硝酸鹽一直為食品加工業所青睞。

1/27，究竟有多大機率？

最初看到文中提到的亞硝胺這個詞時，筆者的心裡還是感到微微一震的。要知道，亞硝胺和苯並芘、黃麴黴素都是世界公認的致癌物質。因此，如果真像那篇文章的作者所說，硝酸鈉有1/27的機會被吸收變成亞硝胺，那確實是值得引起警惕的。

可是，轉念一想，1/27的機率，作者是怎麼得出來的呢？要知道，人體中涉及到的化學反應，是不能完全套用實驗室裡在燒瓶等反應容器中，採用化學計量法，精確投入反應原料、嚴格控制反應溫度和時間等引數所得出的產率的。

如果按照物理化學中關於反應動力學和反應熱力學的理論來看，可以發現反應條件中所涉及到的原料、pH值等在人的個體中均有變數，不可一概而論。

簡單點說，就算個人真的食用了含有微量硝酸鈉的食物，在硝酸鈉向亞硝胺轉換的過程中，還需要其他化合物的幫忙，才能使反應得以進行。

其大體轉化途徑是：硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，然後和胺類化合物結合生成亞硝胺。而這些反應發生的地方則是人體的消化器官，亞硝酸鹽生成的難易程度、胺類化合物的含量高低以及pH值等均有較大差異。

硝酸鈉、亞硝酸鈉和亞硝胺

亞硝酸鹽到亞硝胺，轉化真這麼容易？

那麼，有沒有可能，食品中的硝酸鈉在進入人體之前就已經轉變成亞硝胺了呢？這個是有可能的，無論是在肉食還是各類蔬菜以及其他的飯菜中，都有這種可能。此時，反應場所變成了食品本身，同樣受溫度、原料以及其他條件的限制，不能一概而論。

我們在前面已經提到過，致癌的不是亞硝酸鹽而是在特定條件下產生的亞硝胺物質。在人們的日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽會像“過客”一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉化成亞硝胺。

所謂特定條件，包括酸鹼度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有過量攝入亞硝酸鹽，才會對人體產生危害。而大量地攝入亞硝酸鹽，往往直接導致中毒，而不是癌症。

亞硝酸鹽導致的急性中毒事件近幾年也常有報道，發生的原因多是誤食誤用，或者是一些地下加工黑窩點不瞭解亞硝酸鹽使用方法而在加工中濫用。

亞硝酸鹽的安全攝入量是多少？

一般而言，攝入0。3~0。5克的亞硝酸鹽即可引起中毒。根據我國的《食品新增劑使用衛生標準》（GB2760-2007），亞硝酸鹽在醃臘肉等製品中僅允許有微量殘留，限量為30毫克/千克（以亞硝酸鈉計），西式火腿類最高殘留量也不得超過70毫克/千克（以亞硝酸鈉計）。

對於非有意新增、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中汙染物限量》（GB 2762-2005）的國家標準規定限量一般為3毫克~5毫克/千克，醬醃菜的限量最高也僅為20毫克/千克。

多種食品中，關於亞硝酸鈉、亞硝酸鉀的最大使用量和殘留量。圖片來源：《食品新增劑使用衛生標準》（GB2760-2007）

毋容置疑的是，長期食用亞硝酸鹽含量超標的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，有可能誘發癌症。但這並非表示香腸、臘肉、火腿等食品以後就不能愉快地享用了。尤其是那些衛生合格的食品，還是可以放心食用的，需要警惕的是那些不符合食品衛生標準的食物，對於它們，不是要少吃，而是堅決不要去吃。

為了保證居民的食品安全，聯合國糧農組織（FAO）/世界衛生組織（WHO）食品新增劑聯合專家委員會（JECFA）建議，硝酸鹽和亞硝酸鹽的每日允許攝入量（ADI）分別為0~3。7毫克硝酸根離子/千克體重和0~0。07毫克亞硝酸根離子/千克體重。

好了，疑惑已經解除了，現在你就可以根據體重算一算自己可以攝入的量了。