使用者14553940411107232019-12-12 01:03:40

在東北菜系中，能與溜肉段齊名的，就非鍋包肉莫屬了。用一句話來概括這道菜的口感，那就是：鹹，香，甜，酥，各種口味交織，老少皆宜。選用上好的豬裡脊肉切片醃入味，用溼澱粉抓勻，經過兩遍油炸，一炸炸熟，二炸炸色，至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。全國人民口中的東北鍋包肉其實還得分為”黑龍江鍋包肉“、”吉林鍋包肉“和”遼寧鍋包肉。黑龍江和吉林的做法較為相似，以糖醋汁勾芡，顏色金黃。而遼寧版的鍋包肉看起來更像“櫻桃肉”。做法重用番茄醬，顏色鮮紅，番茄味道很濃。無論是酸甜口的鍋包肉還是番茄口的鍋包肉，在製作方法上其實都是一樣滴，只是調汁時略有差別。想要做出外酥裡嫩、酸甜適中的鍋包肉，最重要的三點就是調糊、復炸和炒汁。今天大叔下廚房教你的鍋包肉，做起來並不複雜，你也能得心應手完成這道硬菜，做一回家裡的大廚！1、首選豬底板肉，其次是通脊。製作鍋包肉多是選擇豬通脊，因為這條肉肉質比較細嫩，做出來的菜餚口感比較嫩；2、建議改成條而非大片。傳統方法制作鍋包肉，都是將肉切成厚片，然後用刀將肉拍松、拍薄，加入蔬菜水醃製。肉改刀後，一般都要加鹽和料酒來醃製；3、選擇合適的粉。肉醃好後一定要加入水澱粉掛糊。調糊時選擇何種澱粉，非常關鍵。製作此菜，用玉米澱粉的，還有用土豆澱粉、地瓜粉以及綠豆粉的，但是對比油炸後的酥脆度和成形效果，我更青睞於使用玉米澱粉；4、160℃-180℃油溫，用中火炸三次。掛糊後的肉條要經過三次油炸，口感才能更酥脆，顏色也更美觀。第一次油炸時，油溫大概是160℃，下入肉條，中火炸至肉剛剛定型，撈出即可。第二次和第三次油炸，油溫都是180℃，而且同樣都是用中火，但是油炸時間都非常短，俗稱“衝炸”。第二次油炸，炸至肉成熟撈出。第三次油炸，則是為了讓肉更酥脆，而且顏色更美觀5、由大酸大甜口改為小酸小甜口。傳統方法做好的鍋包肉，肉是大酸大甜口的，而現在酸甜味過重的菜餚，已經無法適應食客的就餐需求了，因此我把菜餚的口味調成了小酸小甜口。具體來說，烹調一份鍋包肉我會加入白醋15克，綿白糖25克，鮮檸檬汁和蜂蜜各10克，鹽3克。蜂蜜可以緩解糖的甜味，而檸檬汁則可以讓酸味更清新；6、烹汁而非“臥汁”。烹調時，用蔥絲、薑絲熗鍋，再下入炸好的肉條，烹入提前調好的酸甜汁，翻拌均勻，撒入香菜段即可出鍋。切忌烹調時，現加入糖和醋等調料翻炒。