popcat貓公子2018-07-28 09:50:20

葡萄酒裡的澀感叫做單寧是一種酚類物質。 單寧的好處簡單來說就是抗氧化，很多食物裡面都含有這種成份，但葡萄是單寧含量最多的水果，葡萄的皮、梗和籽裡面都含有單寧。

首先一款優質的葡萄酒，評價的標準就需要酸度、風味和單寧平衡，有了骨架才能支撐起來，缺一不可，就好比我們喝的飲料，只有甜味沒有酸度就會覺得甜膩，單寧隨著時間的沉澱，口感會變得更加柔順，還可以幫助葡萄酒陳年。 如果沒有足夠的單寧無法達到陳年的潛力。

歐陽千里2018-08-03 21:42:52

葡萄酒被西方國家塑造為精品生活的一部分，久而久之，葡萄酒在人們心中成為身份的象徵，當我們拿起高腳杯品嚐葡萄酒的時候，高貴而優雅的感覺總是會隨著那剔透的水晶玻璃杯流向全身，甚至影響我們的感覺。

然而對於很多國人來說，葡萄酒，尤其是幹型紅葡萄酒，品嚐起來往往有澀感，在口感上會有較為強烈的不適，這也是許多人對紅葡萄酒印象不佳的原因。那麼，葡萄酒的“澀”是從何而來呢？葡萄酒的澀感是代表質量不好還是“越澀越高階”呢？

葡萄酒的澀感主要來自單寧，而單寧是什麼呢？

單寧是葡萄酒的一種酚類物質，尤其在紅葡萄酒中含量較高。它一般來源於兩個方面：一是來自葡萄籽、皮及梗浸泡發酵，二是萃取橡木內的單寧而來。

全世界幾乎所有著名的優質紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲存一到兩年，這就是葡萄酒獨有的“橡木桶文化”，橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強，融入酒中會讓酒變得很澀，難以入口，影響酒的質量，緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓熟，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。

單寧在葡萄酒中廣泛存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂，為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿，可以有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色，還會和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的複雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。

在品酒過程中，單寧和唾液中的蛋白質發生化學反應，會使口腔表層產生一種收斂性的觸感，也就是人們通常感覺到的“澀”。如果說“酸”是白葡萄酒的個性，那麼，“澀”就是紅葡萄酒的個性。

單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比，並不是說單寧含量越高，葡萄酒的質量就越好。“澀”需要一定的度，如果感覺“生澀”、“青澀”，說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月裡，單寧會逐漸變得柔順，由粗糙變為細緻，這時候喝起來會感覺圓潤順口，“澀”得恰到好處。葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的產物。

葡萄酒的口感和質量存在著難以說清的關係。葡萄酒具有獨有的產區文化與莊園文化，可分為以法國、義大利、德國葡萄酒文化及其莊園代表的舊世界和以澳大利亞、智利、南非、美國文化及其著名莊園為代表的新世界。舊世界指的是原始葡萄酒產國，釀製歷史悠久，手段保守，頗具古典注意情懷，恪守傳統，嚴格堅持傳統手法釀造，喝的就是幾千年流傳下來，始終如一的歷史味道，因此，口感上更注重葡萄酒的本味，相應的也就認為具有澀感的葡萄酒質量好些。新世界葡萄酒則是為了迎合消費者口味，根據所在市場消費者的口味、當下流行方向，不斷研發新的工藝，改進原有的方式，釀造消費者喜歡的葡萄酒，在口感上十分柔順，容易入口，相較而言好的葡萄酒澀感並不突出。就像肯德基、麥當勞等國外知名快餐品牌進入中國市場，口味和在其本土相比有很大差異，因不同市場需求，洋快餐也相繼走上了“中國特色”的道路，討好中國消費者的口味。

綜上，或許在最開始接觸葡萄酒時，很多人難以接受其澀感，但是並沒有一個統一的標準來說澀感對於葡萄酒而言到底好還是不好，反而這種澀感對於葡萄酒的整體口感來說卻是不可缺少的一部分，也對葡萄酒的質量起著舉足輕重的作用。葡萄酒是一種文化，品酒更是一門學問！

（

作者張燕，系酒水行業研究者、中國酒業智庫專家歐陽千里助理

）

輕輕江2018-07-29 15:40:14

以上三位朋友的回答都說明了葡萄酒中的澀感來源於葡萄皮中的單寧，單寧含量高的葡萄酒陳年的能力也強，環境得當十年之內口感會變得十分順滑，這個與普洱生茶的轉化同理。這種澀感較強的葡萄酒一般的是新大陸產品的特點，比如澳洲的葡萄酒……買回家放上幾年熟化一下會好喝多了，等到單寧轉化殆盡，這個酒就變質了，成了葡萄醋了。

金蝴蝶葡萄酒2018-08-13 15:27:09

有的時候覺得葡萄酒入口有些酸澀，很大原因是因為沒有進行醒酒這一步驟。例如大家平時在商超買了金蝴蝶葡萄酒，如果沒有進行適當地醒酒步驟，那麼也很容易會覺得酸澀的，但是這與酒的質量是沒有關係的。

老實老師2018-07-28 11:40:20

大部分朋友說的都是西方葡萄酒的評價體系。而純粹的中國土老冒們卻喝不慣西方的葡萄酒，越高階越喝不慣。但是越喝不慣越是要喝，還要死命誇獎好酒。以示自已不是土老冒，表現自已跟得上潮流。

至於那股澀味兒，基本是單寧的表現。可以從釀酒伊始調整：選材，壓汁方法與過程，配比，……。也可以在後期的調配過程中形成。說白了，加點東西就可以。

不要問我為什麼知道。因為我家世代會釀酒——幾乎一切發酵酒。