喜歡老酒的吃貨2019-04-12 14:32:23

葡萄酒的香氣，就是葡萄酒的靈魂。如果一款葡萄酒沒有了香氣，我們就判斷這款葡萄酒已經過了適飲期，或者太生了，無論何種情況，都是不適合飲用。當我們開啟一瓶葡萄酒的時候，總是隱隱覺得有些香氣似曾相識，花香、果香、香料香等等。對於品葡萄酒來說，學會品香氣，也是至關重要的。

葡萄酒的香氣從哪裡來的？

葡萄酒的香氣來自葡萄（香氣的前質）

一串葡萄的構成起始於6月的葡萄開花季節，花朵開釋出一種纖細美妙的香氣。花季完畢，果實構成，葡萄種子被包裹起來直到果實老練。陽光有助於葡萄籽發作各種香氣分子前質（前驅物），並漸漸堆集儲存起來。但是，此時的香氣前質並不能自由地散發出來。得益於葡萄漿果中酵素的媒介，香氣前質便產生一系列化學作用，最終使得香氣可以自由釋放。這些來自葡萄果實的香氣物質形成並釋放的香氣，被稱為一級香氣。常見的一級香氣有花香、草本香、水果香等。

葡萄酒的香氣來自發酵和橡木桶

在酒精發酵與二次乳酸發酵的過程中，特別是酵母和細菌的作用，葡萄酒產生了第二級香氣，又稱發酵香氣。另外，在新橡木桶中陳年時，橡木桶也會額外賦予葡萄酒一些其他的香氣，比如烤杏仁、咖啡、黑巧克力、煙燻味等。這些也被成為二級香氣。

葡萄酒的香氣來自發氧化作用

最後，在葡萄酒的培養與裝瓶後漫長的成熟過程中，新的香氣會在陳化以及與氧氣的相互作用過程中慢慢生成，這就是第三級香氣。

一樽紅酒2019-10-09 14:31:49

我們經常說一瓶葡萄酒有這樣或者那樣的味道：果香，木香，烘焙的味道，或者是薄荷香草香。那這些味道從何而來呢？

我們把葡萄酒香氣分為三類。分類依據葡萄品種、釀造工藝和陳年方式的不同而分成三類香氣。

分別是一類香氣（品種香）、二類香氣（發酵香）和三類香氣（陳釀香）。

這就像人生一樣，有三個階段，每個階段都給葡萄酒帶來不同的多樣的香氣。

【第一類香氣：品種香】

這類香氣是來自葡萄自身的芳香物質和香氣濃郁度。最常見的就是果香和花香，比如草莓、樹莓、黑加侖、玫瑰和橙花等香氣，年輕的酒中經常會聞到這些味道。

這種香氣就如童年，是來自葡萄品種本身而不是釀造的時候產生的香氣。

就像童年經歷帶給人獨特的性格，不同葡萄品種的生活環境，帶給了葡萄酒與眾不同的香氣。從這個人的童年成長經歷入手，會讓人得到一些恍然大悟的答案。

【第二類香氣：發酵後香氣】

二類香氣指的是葡萄酒釀造過程中產生的香氣，它包括一類香氣與酵母或其它細菌接觸後演化的香氣，還包括橡木桶接觸產生的香氣。

這類香氣就像剛出校門的大部分人，進入社會，在職場、在創業打拼過程中，讓人學會如何為人處世，如何做事賺錢。

在發酵過程中，酵母會將葡萄汁中的糖分分解，成為酒精和二氧化碳，同時也會產生一些氣味。另外，葡萄酒在橡木桶中熟成，也會產生雪松、肉桂、肉豆蔻和丁香等香氣。

而經過蘋果酸-乳酸發酵的葡萄酒會有黃油或者奶油味，酒泥接觸就會帶來麵包和餅乾等香氣。

也有一部分紅葡萄酒，沒有經過橡木桶陳年，就像一些富二代走出校門就直接回家接班，也就像一些女孩子畢業就嫁人，在老公以及背後家族呵護下，沒有接受過社會磨礪，一切都順風順水，但總讓人覺得“單薄”“簡單”“寡淡”，沒有過“橡木桶”這種閱歷帶來的“厚實”和“飽滿”。

【第三類香氣：陳年香氣】

陳年香氣就是在瓶中或者橡木桶中發展出來的香氣。

這種就是葡萄酒裝瓶後與氧氣發生漫長戀愛後的產物，常見的有動物皮革、蘑菇、菸草和森林地表等氣息。

清新的果香也會變成果醬的味道。這些香氣是老年份葡萄酒帶給我們的。

並不是所有葡萄酒都能走到這一步的，也並不是所有人都到這種境界的，只有那些優質富含陳年潛力的葡萄酒，如拉菲、木桐等。就像上了年紀的男人，在歲月的沉澱下，散發著由內而外的魅力。

一些好酒至少要放十年以上才好喝，過早過晚，就感受不到那種絕妙的風味。看來是時候準備一兩瓶好酒來好好收藏了。

圖文轉自【一樽紅酒】公眾號