揚州大明寺鑑真素菜宴是什麼情況？

老牛318990562017-08-11 17:02:55

朋友，揚州大明寺鑑真素宴，顧名思義，那應該是純素食的宴席。但是，仔細看一下鑑真素宴的選單，蟹粉獅子頭，三絲捲筒雞，香酥大排，諸如此類明顯帶有葷菜字樣的菜名，又讓你不禁要懷疑這究竟是不是純粹的素食了。

事實上，雖然名稱是葷菜，但鑑真素宴絕對是由素食組成，而素有葷名，素有葷味，素有葷形正是其最為著名，最主要的三大特色第一個素有葷名的特色從名稱中我們己經有了初步的瞭解貌似葷菜的名稱報出來，但盛上桌，端上臺的依然是貨真價實的素菜。

鑑真素宴的第二個特色是素有葷味。如何才能保證素菜中有莓味呢？當然不可能用葷菜作為原料，那究競用什麼方法達到這一效果呢？試以其中的金針魚翅為例加以說明。金針魚翅這一菜品，平時也能見到。常用的主要原料有，金針菜，香菇，熟菜心，熟蝦仁，雞蛋清，雞湯，熟豬油等，其中，蝦仁，雞湯，豬油顯然屬於葷菜原料，不能進入素菜上中。在鑑真素宴中，金針菜，香菇，熟菜心以及姜，蔥這些素菜原料都是必須的，替換的雞湯是用筍丁，香茹，胡蘿人，野生菌等多種素菜熬成的湯汁，蝦仁則換為豆腐粒，豬油自然也換成素油了。具體的操作方法是，金針菜水發後，用梳子將花瓣梳成細絲，根蒂部理齊紮起，入熱油鍋內炸至魚翅狀，排入盤內，鑲入香菇，加蔥薑汁和仿製的素菜雞湯，調料，入籠蒸至屢。之後，放入豆腐粉，菜心，用溼澱粉勾芡，淋上熟素油，澆在金針魚翅上無論是外觀還是品嚐，你眼前的這盤鑑真素宴中的金針國翅都與原來的菜品有著許多的神似之處。

一種菜品的成功，往往既要講究其色，香，味，又要講究其形狀，形貌。而鑑真素宴的第三特色就是素有葷形，講的正是其形貌特色。

比如像蟹粉獅子頭這一揚州人非常孰悉的菜品，僅觀其外形，不少家庭主婦（或家庭主夫如我）就能判斷其熟嫩程度，因此，素菜做的蟹粉獅子頭如果給揚州人來品嚐，第一就要過外形關。在鑑真素宴中，蟹粉腳子頭與揚州人所做的實糜軋肉非常相似但更見功夫，主要原料就是豆腐。將豆腐打碎並加入香菇，竹筍等細末，併入油鍋炸制。其中蟹粉的原料心須特別說明一下，它乃是用胡蘿人，竹筍，香菇打成的菜蓉，外形上絕不輸給真蟹黃，其味鮮甜清滑，更勝蟹黃。