一蓮幽夢2021-09-25 18:38:07

大蒜獨特的辛辣刺激性和氣味來自一系列烯丙基含硫化合物。

整瓣的蒜幾乎聞不到什麼氣味，但一旦切開、碾碎蒜味就會變濃。對植物而言，產生刺激性的“蒜味物質”其實也是一個防禦過程，這些物質具有抗菌、抗真菌作用，還能對吃它的動物產生刺激性。當大蒜的細胞被破壞時，蒜氨酸酶（allinase）將蒜氨酸（alliin）分解，經過幾步反應轉化為大蒜素（allicin），切開新鮮生蒜時的氣味主要就來自大蒜素。