使用者62331998625072022-05-15 20:39:46

油炸工藝流程是熟食製作的其中一個環節之一按科來分有：掛糊上漿和淨炸兩種，按火候大小分有軟炸和脆炸。

（1）掛油上漿也稱滑油，就是將原料在油鍋中稍炸一下，時間很短。

大多用於整理好的小塊原料。油炸前，用澱粉或雞蛋等調製成具有黏性的糊漿，把原料在其中蘸塗後即進行炸制，稱為掛糊。用生粉和其他輔料在原料上一起調拌稱為上漿、掛糊。上漿的作用：一是原料表面附著了一層糊漿，不直接接觸熱油，保持了原料中的水分和鮮味，使蛋白質等營養成分較難受到破壞是不使原料過分捲縮，基本上保持本來形態，並且光滑飽滿，增加美感，以突出製品的香、脆、酥。

（2）淨炸也稱走油，就是將產品投入油多、幹就完了 金久哲火旺的油鍋中，讓它翻滾受熱，時間較長。其目的在於使原料發脹、鬆軟、變形、變性，增進美感，改善風味。走油用於大塊原料，如肉皮等。

無論哪種炸制方法在油炸前都必須對原料進行剔選，清洗，並切割成形。然後根據不同的品種，選用不同輔料，掛糊或醃製後，進行油炸加工。

也有一些不加輔料即進行油炸，然後再醬煮的產品，一般稱為過油，而不是油炸製品。

油炸使用的油鍋大小，根據產量而定，不宜過大。油鍋內中的油，一般放到七成即可，不宜放滿，油的品種，植物油、去我油等均可。原料入鍋應掌握分批小量的原則，對於沒滑油的原料還應一塊一塊分散下鍋或用漏勺逐勺逐勺入鍋，下鍋以後再用鐵筷劃開，以免粘連成團。走油製品入鍋時，應先慮幹水分。帶肉皮的製品要肉皮朝下，因肉皮組織堅實，韌性強，使其受熱多，易於發脹、鬆軟。在油炸過程中，須用漏勺失去原料避免下沉，粘沾鍋底，燒焦發黑。油鍋內操作要注意安全，原料入鍋後發出爆炸聲，並且熱油外濺，如不注意容易發生燙傷事故。因此，操作時應擋住面部，防止熱油燙及面部。同時為了防止油鍋太熱，隨時降溫，可在油鍋旁備用涼油，隨時放入熱油中。

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蝶舞飛揚862021-03-24 12:09:37

準備好需要炸制的食品，鍋內油加至八九成熱，下入備好的食材，兩面炸至金黃色，撈出控油即可