呆呆的yuan2022-07-03 14:52:36

米粉面團的調製原理主要由米粉的化學組成所決定。米粉和麵粉組成的成分基本一樣，主要含有澱粉與蛋白質，但兩者的蛋白質與澱粉的性質都不同。

麵粉所含的蛋白質是能吸水生成麵筋的麥麩蛋白和麥膠蛋白，但米粉所含的蛋白質則是不能生成麵筋的谷蛋白和谷膠蛋白；麵粉所含的澱粉多為澱粉酶活動力強的直鏈澱粉，而米粉所含的澱粉多是澱粉酶活力低的支鏈澱粉。

儒雅光束12020-07-14 17:24:04

米粉面團成團的調製原理主要由米粉的的吸水性和和擴張性組成的