暗箱書影2022-09-12 20:04:55

順德又稱桑基魚塘。

佛山順德位於北迴歸線帶上，遍佈水網，縱橫交錯，但凡在這裡發生的故事都與水有關。遍佈各村的桑基魚塘和田園風光，不僅描繪出了順德的秀麗，也見證了臨水而居的順德人對自然的敬畏與熱愛。

除了自然風光，在順德，古塔餘暉，與鬧市相比，少一分喧囂，多一分寧靜。在湖面，時而碰見成群鷺鳥在水上嬉戲，一道道漣漪在水面上泛起又逐漸消失，寧靜而自然。

桑基魚塘前世今生 源來如此

據史料記載，珠三角早在漢代已有種桑、飼蠶、絲織的活動。公元7世紀初，唐代各地商人和外國人都相繼來廣州貿易，販運絹絲。當時長三角已是“田稻再熟、桑蠶五收”之地。但當時種的桑是在廣州附近的高地，與魚塘沒有聯絡，尚未形成桑基魚塘。

當地農民經過長期種桑養蠶的經驗，後來發現養蠶的蠶沙（蠶糞）可以養魚，逐漸瞭解蠶沙是塘魚很好的飼料。當時因需要生絲多，種桑養蠶亦多，蠶沙量日多，塘魚的飼料也多，於是大量發展養蠶的同時，淡水魚業也大量發展起來了。由此，桑基魚塘這種特殊生產方式經過長期生產實踐，逐漸形成起來，並很快傳到珠江三角洲各地。

一方水土 一方滋味

桑基魚塘，讓魚成為了順德人日常生活中的主要食材。在廣東的淡水養殖業，順德的名氣如雷貫耳，無論是養殖技術還是從業人群的專業化水平，均位居同行前列。

順德的魚好吃是有原因的。桑基養殖的魚體型健壯、零藥殘、零抗生素，相比一般養殖魚，水分更高、肉質更嫩。

而天下最會烹飪塘魚的，莫過於順德人。經順德人調教過的塘魚，玉潔冰清，不沾半點泥腥，即使以簡單的油鹽姜蔥來蒸，魚肉鮮香爽口，已然足夠。

近年來頗為流行的順德桑拿菜是順德人烹魚絕技的集中體現。蒸鍋直接搬到餐桌上，放入魚或者其他食材，靠著蒸汽把食材蒸熟，透過對食材的新鮮度還有時間的精準把握，使肉質鮮嫩爽滑，猶如做了桑拿一樣，因此而得名。

擇鮮而用 取之有道

吃魚，無非就是要吃魚的“鮮”。這個鮮，在我們廣東人來說，最簡單直接的方法就是蒸來吃。原汁原味，追求本味，才是對食材最大的尊重。蒸看似簡單，實則對食材的要求和火候的控制都相當嚴格。

擅長桑拿菜的廚師熟知各種魚類骨刺的位置和排布，用精準的刀法將魚刺一一剔除，再將魚肉切片烹製。以絲瓜條墊底，無骨魚片鋪在上面，能讓蒸汽迴圈流通，使魚片受熱均勻，看著魚片在蒸汽中慢慢捲曲，視覺上就已無比享受。

但如今，曾譜寫著“桑基魚塘”輝煌歷史的順德， 再也看不到老一輩所描述的“魚塘一片連一片望不到盡頭”和“塘裡魚兒肥，基上桑林綠”的景象，傳說中寬闊的塘基上成片綠油油的桑林已無跡可尋。

儘管城市化發展勢不可擋，日顯珍貴的土地資源也被用於發展更高附加值的產業，但“桑基魚塘”這種屬於順德的獨特歷史風貌，不能從我們的記憶中被抹去。當地有一家莜食坊桑拿蒸鮮餐廳，再現了順德“桑基魚塘”的生態景觀，引進順德塘魚，讓食客再次體驗到“魚桑文化”的魅力所在。

為了更好地傳承和發揚順德桑拿菜，讓更多的人有機會品嚐到順德桑拿菜蒸的鮮美，這家莜食坊桑拿蒸鮮餐廳優選原生態食材，全部運用蒸烹技術，追求保留食材的原汁原味和營養物質，讓人們第一時間享受到食物最美味的瞬間。

除了桑拿魚，順德桑拿雞更是一絕。桑拿走地雞，選用的是桑基魚塘放養的雞。走地雞非常活潑生猛，吃的是營養豐富的五穀雜糧和掉落在地上的清甜桑果，在塘基奔跑長大，養足280天，肉質非常緊實嫩滑。

用鮮摘的桑葉墊底，將肥美鮮嫩的雞肉與粗纖維的清爽桑葉完美結合，簡單配料，更能突出雞肉原本的鮮味。