剁椒魚頭的醬怎麼調製?使用者92237753887572019-06-22 09:40:10

剁椒魚頭屬湘菜系,是湘潭的一道名菜。以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體,風味獨具一格。特別指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南湘潭的剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的。

據說清朝時期,黃宗憲途經湖南一個小鄉村,借住農戶家,農戶的兒子從池塘捕回一條 剁椒魚頭

河魚,女主人就在魚肉裡面放鹽煮湯,再將辣椒剁碎後與魚頭同蒸,黃宗憲覺得非常鮮美。回家後,他讓家裡廚師加以改良,於是便有了今天的“剁椒魚頭”。 據說可以追溯到雍正年間,當時正大興文字獄,著名的反清文人黃宗憲,在出逃的路上,途經湖南的一個小鄉村,借住在一個貧苦的農戶家。恰好農戶的兒子從田間池塘中捕回一條河魚,解了女主人的巧婦之愁,於是就用河魚做菜。魚洗淨後,魚肉放鹽煮湯,再用自家產的辣椒剁碎後與魚頭同蒸,不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美。回家後,他讓家裡的廚師將這道菜加以改良,於是便有了今天的“剁椒魚頭”。 正宗的湘菜,選用的魚頭是草魚或者花鰱、白鰱,主要因為這些品種的魚頭個兒大,肉嫩。有時也不單純只是一個魚頭,大多帶了小半個身子,一個巨大的盤子端上來,讓人覺得大師傅做這道菜式一定還沒過癮。一個菜式到了一個地方,常常要融入些地方特色。這剁椒魚頭到了武漢,據說有用武昌魚做的,依照武漢人的性格,恐怕就要改用整魚,叫做“剁椒武昌魚”了。再如江南那些不善吃辣的地方,做剁椒魚頭的時候,廚師們總會手下留情,少放些辣椒,不過口味偏淡的當地人也同樣吃的噓吸有聲。 剁椒,顧名思義,就是剁碎的剁椒魚頭圖片集(20張)辣椒。辣椒並不是土生土長的國產物種,它原產於中南美洲熱帶地區,是印第安人最重要的一種調味品。1493年辣椒傳入歐洲。16世紀末,辣椒才作為一種觀賞的花卉被引進中國,但尚未用於飲食。明代高濂的《遵生八箋》(1591年)中,有辣椒在中國最早的記載,“番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀”。辣椒傳入中國有兩條途徑,一條是經過馬六甲海峽進入南中國,在雲貴、兩廣生根發芽;另一條是走黃金古道絲綢之路,從西亞進入甘陝,在西北栽培。西北人吃辣椒,雖然沒有現在的四川人食辣那麼兇猛,但也是必不可少的佐餐佳品。陝北各家門口掛的除了玉米,就是紅紅的辣椒串。小時候住在西安,母親經常和鄰居討論辣醬、辣油的種種調製方法。放學回家,通常可以用饅頭蘸著辣椒油,作為飯前的開胃點心。 中國最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區。康熙年間,辣椒曾在貴州“土苗用以代鹽”,擔當了替代食鹽的任務。乾隆年間,貴州、雲南鎮雄和湖南辰州府開始大量食用辣椒。這湖南人吃辣椒的歷史,倒是比現在因食辣而名滿天下的四川人還要早些。 湖南省內,一江一湖四水,歷來水患頻繁,氣候潮溼惡劣,冬天溼冷、夏天炎熱(長沙是著名的四大火爐之一)。而辣椒具有驅風散寒、通經活血、開胃健胃、抑菌止癢和防腐驅蟲的妙用,對傷風感冒、脾胃受寒、關節疼痛、腳手凍傷等都有療效。曾國藩率湘軍東征西突,還曾研製了牛肉牛血燉制的“霸王湯”,佐以湖南山椒,保得將士免受風溼之苦。

主料:淳牌千島湖有機魚(魚頭)2000克 魚頭

配料:筍25克、黑木耳15克、青蒜葉10克、紅辣椒5克、五花肉25克、蔥5克、姜5克 調料:鹽2克、味精3。5克、糖1克、辣醬35克、紅油5克、色拉油60克、清湯1000克

方法一

剁椒魚頭

1。 將魚頭洗淨備用 2。 取鍋置火上,放入少許油,下五花肉、蔥、姜煽炒出香味,下魚頭煎至兩面呈金黃色,烹入黃酒,加入水,待鍋中水開了,放入組合醬等調料,放入黑木耳、筍直至燒熟,再將鍋置於大火上,把湯汁收濃,出鍋裝盤。 3。 另起鍋將清蒜葉、紅辣椒煽炒出香味,放在魚頭中間即可。

方法二

原料:胖頭魚頭1個(2斤)、湖南特製剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿蔔片15克 1。將魚頭洗淨,去鰓,去鱗,從魚唇正中一劈為二。 2。將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上,醃製5分鐘後將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2-3片生薑和白蘿蔔片,將魚頭放上面,再在魚身上擱切好的薑絲適量。 3。上鍋蒸15分鐘,出鍋後,將蔥花撒在魚頭上,澆熟油,然後再放鍋裡蒸2-3分鐘,即可食用。

方法三

李錦記蒸魚豉油

首先要挑選好的花鰱魚頭。買時可以摳一下魚眼,有反應的比較新鮮。回去將魚頭劈成兩半,撒鹽急醃,大概20-30分鐘。之後澆少許黃酒,撒上生薑粉(沒 有就用新鮮的生薑末),胡椒粉(一定要的),少許糖和雞精。再倒上李錦記的蒸魚豉油(醬油)第三步,準備油鍋,將蔥花和著鮮剁椒一起下鍋,將油炒紅即可。這時候一定香味滿溢啊。最後,將鍋裡的剁椒均勻的倒在魚頭上,在蒸鍋裡大火30分鐘就做成了,不宜蒸時間長,魚肉會老。

方法四

雅片魚頭做的剁椒魚頭:雅片魚是海魚,肉質比較鮮嫩,沒有河魚的土腥氣。雅片魚頭洗淨,然後魚頭裡外都抹上鹽和雞精,放在盤子裡,淋上一點料酒,放上生薑片,把紅辣椒剁碎撒在魚頭上,並鋪上一層“紅翻天”,上蒸鍋,蒸15分鐘左右,把燒熱的色拉油淋在上面,即可上桌。

方法五

(常見家常做法) 1、把魚頭從上面切開,把蠔油倒在小碗裡,然後塗抹在魚頭表面,把紅辣椒、小蔥洗乾淨,切成小丁,姜切成薑末,蒜也切成丁,現在舀出四勺剁辣椒,加上一點鹽增加剁椒的味道,把它拌勻,把蒜末和薑末也放進剁椒裡。剁椒魚頭做法圖解(4張)然後把剁椒撒在魚頭上,蓋上蓋子醃製一個小時。 2、再倒入兩勺料酒,一勺食醋,少許雞精,調成汁淋在醃好的魚頭上。 3、進微波爐之前往魚頭上淋少許食用油,蓋上蓋子,放進微波爐裡,調中火,定時十分鐘。 4、十分鐘後拿出魚頭,把魚頭翻個個,把剁辣椒舀到魚頭的另一面,然後再蓋上蓋子,放進微波爐裡,中火,微波四分鐘。 5、在鮮紅椒裡放少許鹽,拌勻。把鮮紅椒撒在魚頭上,再倒半碗水,放入蔥花,稍微拌一下,蓋上蓋子,再微波三分鐘,就完成了!

方法六

主料:魚頭 輔料:彩椒、熟玉米、雞蛋、五花肉 調料:鹽、味精、白糖、澱粉、牛奶 烹製方法: 1、將彩椒切成小粒、加入鹽、白糖、味精、蔥蒜片拌勻,五花肉丁中加入鹽、味精醃製15分鐘備用; 2、將肉丁抹在魚頭上,放入一半彩椒,待鍋上汽後蒸15-20分鐘,取三個蛋清,加入兩倍的牛奶拌勻,加少許蒸魚出的湯汁,再將奶汁均勻的澆在魚頭周圍,擺入玉米段,上鍋再蒸3-5分鐘; 3、將魚湯倒入鍋中,調入鹽、味精,放入剩餘彩椒,水澱粉勾芡出鍋澆在魚頭上即可。 特點:鮮香嫩滑,營養豐富。

方法七

美食原料: 主料:大魚魚頭(1個)、老薑(1小塊),蒜(半個)、泡紅椒(幾隻)、粉絲(適量)、香蔥(幾棵) 調料:剁椒(1瓶)、料酒(2湯匙)、雞精(1咖啡匙)、豆豉(1湯匙)、鹽(適量)、海天海鮮醬油(適量)、魚露 製作方法: 1 將魚頭洗淨切成兩半,魚頭背相連,泡紅椒剁碎,蔥切碎,姜塊切末,蒜剁成細末。 2 將魚頭放在碗裡,油以及鹽抹遍魚頭,醃製10分鐘。 3 用涼水將粉絲浸軟後,鋪在碟底。 4 將魚頭放在粉絲上,撒上剁椒、薑末、鹽以及豆豉,下些許醬油調味。 5 鍋中加水燒沸後,將魚頭連碗一同放入鍋中蒸約10分鐘。 6 燒熱油鑊,爆香蒜茸和蔥碎,倒入些許魚露以及醬油調味。 7 待蒜蓉油熱透後,淋在魚頭上即可食用。 美味貼士: 1。剁椒可以在家裡自己醃製,不過需注意的是,製作剁椒醬時,鹽並非調味而是防止剁椒變質。一般來說,辣椒和鹽的比例為10:1,如果鹽放得比較少,剁椒的口感會酸一點,儲存時間也會較短。 2。切辣椒時一定要戴手套,否則雙手很容易會被辣傷。 3。魚頭最好挑選新鮮豐滿的胖頭魚頭,魚眼清澈凸起為佳。

方法八

主料:紅鰱魚頭半個(很大個的,半個已經500多克了) 剁椒適量(根據自己口味放) 輔料:鹽1/4茶匙,料酒1大匙,薑絲,蔥花,蒜蓉。芝麻各適量,色拉油 1。魚頭洗淨用鹽和料酒醃製至少10分鐘,然後在盤底墊上薑絲,面上也擺上薑絲 2。將剁椒鋪滿魚頭上 3。開水入鍋大火蒸10-15分鐘(根據魚頭大小控制時間) 4。將蒸好魚頭取出,倒掉多餘的蒸水,表面撒上蒜茸,蔥花 5。燒熱油澆在魚頭上即可 訣竅: 1。做這道菜的最關健就是要給魚去腥味。所以要先用少量鹽和料酒把魚醃上15分鐘。蒸的時候要鋪上薑絲。 2。湘菜就是重油,重鹽,所以到最後要把蒸魚蒸出來的水,倒掉一些,再多燒一些油淋上去。油淋上去的時候,蔥花和蒜蓉遇熱散發出香味,那叫一個美哦

方法九

菜系:湘菜 特色: 原料:胖頭魚頭1個(2斤)、湖南特製剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿蔔片15克 製作:1。 將魚頭洗淨,去鰓,去鱗,從魚唇正中一劈為二。 2。 將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上,醃製5分鐘後將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2-3片生薑和白蘿蔔片,將魚頭放上面,再在魚身上擱切好的薑絲適量。 3。 上鍋蒸15分鐘,出鍋後,將蔥花撒在魚頭上,澆熟油,然後再放鍋裡蒸2-3分鐘,即可食用