空軍一號2021-07-15 09:23:19

1。色澤

黃酒的色澤因品種而異，其色澤從淺黃色至紅褐色甚至黑色。黃酒的色澤主要來源於以下幾個途徑。

（1）原料本身的色素。有的黃酒品種用黑米或炒焦的米為原料，使酒呈黑色。有的使用爆熟的小麥制曲也帶來一定的色素。麥曲和紅曲等也帶特有的色素。

（2）人為新增。產品定型中，大部分生產者根據產品設計的需要，採用加入由焦糖製成的色素（稱“糖色”）的方式以加深和穩定黃酒產品的顏色。

（3）美拉德反應。黃酒在煮酒或貯存期內，酒中糖分與氨基酸之間的美拉德反應，生成類黑精等，導致黃酒色素的形成。

（4）金屬離子呈色。鐵能形成呈色物質柯因鐵，桐和猛能促進酒增色。

2。香氣

黃酒中的香氣成分有100多種，黃酒特有的香氣不是某一種香氣成分特別突出的結果，而是通常所說的複合香，一般正常的黃酒應有柔和、愉快、優雅的香氣感覺。

黃酒的香氣主要是由酯類、醇類、酸類、羰基化合物和酚類等成分組成。主要來自原料和曲子以及發酵期產生、貯存中形成三個方面。

正常的香氣由酒香、曲香、焦香三個方面組成，酒香主要由發酵的代謝產物所構成；曲香主要由麥子的多酚類物質、香草醛、香草酸、阿魏酸及高溫培養曲子時的羰基氨基反應的生成物構成；焦香主要是焦米、焦糖色素所形成，或類黑精產生。

3。滋味

甜、酸、苦、辣、鮮、澀六味諧調，組成了黃酒特有的口味。

（1）甜味。主要是糖分。另外，2，3-丁二醇、甘油和丙氨酸等也是甜味成分，同時還賦予黃酒濃厚感。

（2）酸味。“無酸不成味”是有科學依據的，酸有增強濃厚味及降低甜味的作用。黃酒中的酸類主要是有機酸，大部分由酵母生成。正常的黃酒中，乳酸和琥珀酸含量居多。琥珀酸除了呈酸味外，還略有鮮味。劣質酒中揮發酸含量較高。正常的紹興元紅酒中的揮發酸（以乙酸計）含量在0。02%-0。04%，非揮發酸（以琥珀酸計）含量為0。3%-0。45%。

（3）苦味。主要是某些氨基酸、肽、酪醇、5′-甲硫基腺苷和胺類等物質。炒焦的米或熬焦的糖色也會帶來苦味。

（4）辣味。由酒精、高階醇及乙醛等成分構成，尤以酒精為主。新酒有酒精明顯的辛辣味，經殺菌，酒精揮發一部分，貯存期內，部分酒精氧化成乙醛，酒精與有機酸結合成酯，酒精分子與水分子締合，使酒精原來的辛辣味變得醇和。

（5）鮮味。黃酒中的氨基酸約有18種，其中谷氨酸具有鮮味。此外，琥珀酸和酵母自溶產生的5′-核苷酸類等物質也都有鮮味。

（6）澀味。主要由乳酸和酪氨酸等成分構成。若用石灰漿調酸，也會增加澀味。

黃酒的苦、澀味成分含量在允許範圍內時，不但不會呈明顯的苦味或澀味，還會使酒味有濃厚柔和感。