使用者8572093627193742019-06-25 13:19:59

燉、燜、熬、煨以水作為傳熱媒介，通常原料較大，火力較小，加熱時間很長， 成菜時具有熟軟或酥爛的特點。如芸豆燉豬蹄、蠔油燜乳鴿、熬黃花魚、瓦罐煨雞湯等菜餚，原料肌肉組織中氨基酸、多肽等溶解於湯汁中，利於增鮮。採用燉、燜、熬、煨的烹調方法，可使結締組織中堅韌的膠原蛋白質，在較長時間加熱後完全水解成可溶的明膠，更有利於消化。骨骼組織中的鈣質與維生素D、有機酸類發生反應，利於吸收。脂肪組織中的脂肪酸則能與料酒中的乙醇發生反應生成酯類物質，利於提鮮增香。值得注意的是，加入植物性食物的配料往往含有較多的維生素C、維生素等，要注意投放時間，防止破壞。