使用者12729379724892021-04-04 20:49:00

宴會的筵席通常由茶、涼拌菜、頭盆（燒滷拼盤或刺身）、湯、熱菜、主食、點心、水果及酒水等組成。選單設計是否恰當，對顧客的滿意程度及酒樓的營業額、利潤都有直接的營養。鑑於此，點菜應掌握下面機電常識：

1、掌握“六知”和“三瞭解”

六知：知臺數、知人數、知主人身份、知宴會性質、知筵席標準、知開餐時間。

三瞭解：瞭解客人的特別要求、瞭解客人的嗜好、瞭解客人的習慣。

點菜前要掌握好“六知”和“三瞭解”，點菜時就能心中有數，如客人每次來店消費額都很高，就不能推銷低價菜；如客人是講排場的，就要點大體的造型好的菜式，；如客人是趕時間的，就要靈活應變，不要點製作方法比較複雜的菜式等。

2、菜名吉祥、典雅、成雙忌單

客人到高階酒樓設筵，一般都具有喜慶、談商、會友等性質。客人赴宴的心情都是愉快暢悅的，在點菜時給客人推薦的菜名要吉祥典雅，如是喜慶筵席，菜名要體現喜慶的氣氛；如是商務宴請，菜名要體現友誼及生意興隆的特點等；如是壽筵，忌點牛肉、冬瓜，豆腐等菜式；如是白事宴，通常點七個菜，忌點湯。

3、注意季節變化及時令菜式

按一般的規律和習慣，夏秋季節天氣熱，人們喜歡清淡一點的菜餚，冬春季天氣較冷，則喜歡濃郁熱湯類的菜式，如各式野味、火鍋等。

夏天，出凍的甜品或果汁、甘蔗水；冬天，就得出熱飲、熱果汁。在菜餚上冬天宜點一些煲仔類菜餚或鍋仔類菜餚，這樣菜不易涼且暖和。

4、注意形狀的配套

粵筵菜餚主輔料，丁配丁，絲配絲，塊配塊。在整桌菜餚中也要考慮各個菜形格的協調，如一桌菜不要點2個或2個以上的丁類菜。

如：西芹夏果炒雞丁、金牌小炒皇點在一張選單裡就不會很好。

5、注意烹調方法的配套

組成一席菜要的烹調的方法應選擇多種。不同烹調方法可以使菜餚產生不同風味、不同形狀。若只使用一兩種烹調方法，菜餚的用料雖不同，但其色香味形會相似而顯得單調。因此，力求菜式的烹調方法不要相撞，根據顧客的口味和原材料，靈活給客人推薦多種烹調方法。

比如：選單裡已有香煎銀雪魚、就不要再點一個香煎法國鵝肝或廣式煎魚嘴。

6、賦予色彩的變化與葷素的搭配

一桌宴會所安排的菜餚色彩要協調，菜與菜之間的顏色要各有不同，菜餚的葷素搭配要合理。葷菜多了就會使人覺得膩口吃不動，素菜多了又會使人感到索然寡味，會沖淡宴會的氣氛。一桌恰到好處的筵席應儘量推薦本店的特色菜級廚師的拿手菜，這樣既能宣傳本店的特色，也是一種揚長避短的好方法。

比如：一張選單裡有龍蝦、乳豬、妙齡鴿、

7、注重口味的整體配合

筵席菜餚的質量關鍵在於口味的配備，尤其在於整體口味的配合，所謂整體口味的配合，是指菜餚的本味分別具有酸、甜、苦、辣、鹹、鮮等，在推薦菜式，要注意運用菜餚的不同味型，儘量少重複為佳。

比如：點了阿一鮑魚，一般不要推介鮑汁土豆，紅燒翅系列在口味上都類似，偏濃郁。

8、整體組合編列要協調、恰當

在制定選單時，除了要掌握葷素兼顧、濃淡相宜、營養搭配合理的原則外，還要注意選單組合編列要協調、恰當，冷熱菜、葷素菜的比例要合適。上席時，相同原料的菜餚要間隔上，相似形狀的菜餚要間隔上，相似口味的菜餚要間隔上，是宴會具有層次感。

這一點很重要，這裡管理人員很容易忽略的一點。但客人在吃時會感觸很深。

9、注意菜餚分量、檔次搭配

10—12人用的筵席一般點8—10道菜，熱葷菜用中牌，雞類點1只，乳鴿2—3只，件計的菜餚每人1件，湯類要夠每人分1碗，下酒的菜和下飯的菜餚搭配適當。整桌菜的檔次要搭配合理，如：不能在鮑翅宴的筵席配上1條清蒸福壽魚等。一桌宴會里面，藥材菜最多1—2道。

注：婚宴或普通的聚餐，按件的菜餚（普通檔次一般的）可以多出2件，比如：金牌蒜香骨，10人用，可以出12件，否則一上桌，每人一件，盤子即空。主賓想多吃一件都沒有。但檔次高的元貝就不用多出，可以直接分到賓客骨碟裡。

10、根據客人的就餐目的，靈活推銷菜式

商務宴請：突出菜餚的豐盛、大方得體。

品嚐宴：突出風味，以別具特色的地方風味菜為主。

約會宴：突出菜餚的香、甜和味。

便餐：比較經濟實惠。

聚會餐：要求菜餚比較懷舊、整齊大方等。

二、選單書寫基本格式

1、大型宴會（婚宴、壽宴、彌月、公司開業、誌慶等）

注：在“油泡、炒類” 與“炸、扒類”之間—2或3熱菜 。

水果類

甜品類

點心類

飯、面類

菇類、時蔬菜

蒸海鮮類

火文、扣類

原只雞或鴿類

湯、羹類

炸、扒類

油泡、炒類

蝦類

燒滷拼盤、乳豬全體類

2、高階政、商務宴

說明：

一張完整的選單要寫上主客的姓氏或單位名稱、宴請內容、臺數、金額、時間、廳堂名稱、菜餚分量等。

粵筵的上菜程式按

先冷後熱、先主後次、先葷後素、先濃後淡、先菜後點的原則。

水果類

甜品類

點心類

飯面類

素菜類

文、屈、扣、煲仔類

風味小炒類

炸、煎、屈類

皇帝蟹、大閘蟹等

蒸蘇眉仔、東星斑等

魚翅、鮑魚類

湯、羹類

冷盤、拼盤、刺身類

粵菜選單斤量的書寫方法：

兩和斤的書寫。只和個的書寫。

粵菜的定名方法及名稱解釋

一、粵菜的定名方法

1、以烹調的方法定名：

如：煎鋦生蠔、紅燒乳鴿、清蒸東星斑等，這些都是在主料之前加上一個烹調的方法而定名。

2、以調味品的味料而定名：

如：XO醬花枝片、豉油王銀鱈魚、黑椒三文魚頭腩、西檸汁牛柳等，這些菜名都是在主料名稱前面加上調味料，用這些菜名的通常是一些汁醬風味有特色的菜餚。

3、以烹調工具（或盛器）定名：

如：掛爐燒鵝、鐵板黑椒牛柳、各式煲仔菜、砂窩魚頭（重點介紹砂窩）、鍋仔菜等。此類方式定菜名突出烹製和盛裝此菜的特殊烹製工具（盛器），從而表現了此菜的獨特風味。

4、以形狀定名：

如：麒麟吉品鮑、吉祥名：大展鴻圖翅、松子魚、琵琶翅、桂花炒瑤柱等。這些菜的菜名反映了菜餚的形狀，使菜名栩栩如生。

5、以地名定名：

如：湛江白切雞、海南東山羊、大良炒牛奶、陳村粉、深井燒鵝、避風塘炒蟹、順德煎魚咀、鳳城小炒皇等。此類菜菜名標明瞭菜餚的原產地，反映了菜餚的地方特色。

6、以色澤定名

如：翡翠扒魚片、碧綠醉翁鵝、七彩炒牛柳絲、錦繡腰果丁、大紅乳豬全體等。此類菜餚名稱側重反映菜的色彩。

7、主、輔料混合及烹調方法定名：

如：西芹炒響鑼片、瑤柱扒瓜脯等。此類菜名比較確切的標明菜餚的主輔料。

8、以風味特色來定名：

如：脆皮雞、酥脆蔥油餅、鹽水鳳爪、香滑桂魚球等。用這樣菜名的一般是一些有特色風味的菜餚。

9、以企業的招牌或菜餚的創始人定名：

如：公主鮑魚、南國苑餐包、金牌燒鵝、阿一炒飯等。