善良小胖媽2021-05-12 20:02:15

1、液氮食品速凍原理：

食品速凍一般是指運用現代凍結技術，以液氮為冷媒，將食品溫度降低到其凍結點一下的預期低溫。使其所含的全部或大部分水分隨著食品內部熱量的外散而形成合理的微小冰晶體。

2、液氮速凍食品的優點：

（1）液氮無毒，且對食品成分呈惰性，再者，由於替代了從食品中出來的空氣，所以可以在凍結和帶包裝冷藏過程使氧化變化降低到最小限度。

（2）液氮可與形狀不規則的食品的所有部分密切接觸，是熱阻力降低到最小限度。

（3）凍結食品的品質高。由於液氮和食品直接接觸，以200K以上的溫差進行強烈的熱交換，故凍結速度極快，每分鐘能降溫7-15K。食品內的冰結晶細小而均勻，解凍後食品質量高。

3、液氮基本性質：

液氮，液態的氮氣。無色，無臭，無腐蝕性，不可燃，溫度極低。氮構成了大氣的大部分（體積比78。03%，重量比75。5%），沸點為-196°C。氮是不活潑的，不支援燃燒。汽化時大量吸熱接觸會造成凍傷。在常壓下，液氮溫度為－196℃；1立方米的液氮可以膨脹至696立方米的純氣態氮。

4、液氮速凍技術：

透過液氮食品與接觸所吸收大量的潛熱和顯熱致使食品凍結。液氮從容器內噴射出來，突變到常溫常壓，液態向氣態轉化，在這個相變過程中，液氮在-195。8℃沸騰蒸發變成氣態氮氣，蒸發潛熱為199 kJ/kg；若-195。8℃的氮氣常壓下溫度上升到-20℃則可吸收183。89 kJ/kg的顯熱（比熱容以1。05 kJ/（kg？K）計），液氮相變過程吸收的汽化熱和顯熱所吸收的熱量可達383 kJ/kg。

在食品冷凍過程中，由於瞬間帶走大量熱量而致使食品由外向內迅速降溫至凍結。液氮速凍技術以液氮為冷源，對環境沒有任何危害，與傳統的機械製冷相比可以達到更低的溫度，更高的降溫速率，液氮速凍技術的凍結速度快、時間短、凍結食品品質好、安全性高且無汙染。

使用者82462559538652021-05-12 20:03:29

水餃製品只有經過速凍而不是緩凍才能獲得高質量速凍水餃製品。當水餃在速凍間中心溫度達-18℃即速凍好。目前我國速凍產品多采用鼓風凍結、接觸式凍結、液氮噴淋式凍結等。