一隻付小羊2022-03-07 20:59:12

不容易打發

打發的物理現象是蛋白質鏈開始包裹起泡，建立起水和氣泡之間的保護介面。但是，油脂這樣大分子團的介入，會憑藉強大的疏水性，讓蛋白質的疏水性氨基酸先包裹好油脂，這樣就導致包裹氣泡能力大大減弱。

但是打發之後的蛋白，由於已經構成一張緊密的蛋白網，並且均衡分佈在水和空氣之間，在加入蛋黃也不會造成嚴重後果了。

使用者84855176058482022-01-18 16:40:02

“蛋清沾了油就不能打發了是因為油會阻礙氣體的包裹及連線，導致其他包裹有氣體的蛋白無法抱團行成穩定的結構。

油脂也有包裹能力，油脂的結構相對穩定，氣體很難破壞油脂的膜進去內部，從而無法包裹氣體。”打蛋清時最大的敵人是油脂。

不斷學習不斷進步92022-03-07 20:53:58

打不發，放點泡大粉進去，勉強能用。

2、可以加點醋進去再打，就可以打起來。 蛋白打發的竅門：

第一，選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米澱粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發。

使用者27188946598662021-02-09 11:49:08

打發蛋清時最大的敵人之一就是油脂。油脂會在打發時阻礙穩定泡沫的產生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常乾淨，沒有任何油脂（脂肪+乳化劑）和水。