端莊光束ed2022-04-11 23:59:01

發酵是所有釀造原料變成酒核心的步驟，要是沒有發酵，我們就會缺少喝酒的種種樂趣。發酵不僅賜予了我們美酒，更讓我們享用到鬆軟可口的麵包，酸酸甜甜的酸奶和滋味濃厚的泡菜。酒精是所有酒類的基礎，酒精是如何產生的？下面將帶你瞭解一下酒精發酵背後的基礎知識。

酒精發酵背後的科學原理

發酵所需要的基本原料是糖分。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發酵。穀物中含有大量的澱粉，澱粉進行工藝處理後可以轉化麥芽糖。酶是整個發酵過程的執行者。

發酵大抵可以分為兩種，種是乳酸發酵，是糖分轉化為乳酸的過程。另外一種發酵就是能夠讓我們飄飄欲仙享用美酒的酒精發酵。這種發酵是在無氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機物，產生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產物，同時釋放出少量能量的過程，這個神奇的過程就稱為酒精發酵。

酒精發酵過程總體的化學式表達如下：

C6H12O6 + Zymase → 2 C2H5OH + 2 CO2

果糖 + 酒化酶 → 乙醇 + 二氧化碳

在整個發酵過程中，糖分首先變成磷酸酯，分割為2分子的丙糖磷酸，與其氧化相關連，生成2個ATP而產生丙酮酸，放出二氧化碳後轉化為乙醛，依靠補償以上氧化的還原，以產生酒精而告完成。

以上過程詳細地解釋了酒精的發酵過程，酒精發酵被廣泛地應用於酒精飲料、燃料、食品加工等方面，人類受益於酒精發酵的歷史已超過了一萬年。

使用者30070582769612022-04-12 02:24:59

是在無氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機物，產生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產物，同時釋放出少量能量的過程。在高等植物中，存在酒精發酵和乳酸發酵，並習慣稱之為無氧呼吸。酒精的發酵過程中，酵母菌進行的是屬於厭氣性發酵，進行著無氧呼吸，發生了複雜的生化反應。從發酵工藝來講，既有發酵醪中的澱粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖類物質的反應；又有發酵醪中的蛋白質在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白腖、肽和各種氨基酸的反應。這些水解產物，一部分被酵母細胞吸收合成菌體，另一部分則發酵生成了酒精和二氧化碳，還要產生副產物雜醇油、甘油等