使用者55252640554122021-04-07 15:41:07

原材料：家鵝一隻（毛重採用4KG以上）。

2、滷汁調味品：冷水25Kg、A料、B料。

1）A料：豬大骨2Kg，柴雞1只，老鴨1只，鹹鴨2只，臘肉1。5Kg，鹹鴨肫1Kg，鹹豬排2。5Kg，閒魚1Kg（用沙布包好，避免 吊湯時魚燉爛），鹹豬手4個，金華火腿1Kg，姜1。5Kg。

2）B料：味精500克，老冰糖200克，鹽100克，米酒1000克，色拉油1500克，油蔥500克。

3）香辛料包：梔子10克，茴香15克，稻穀殼25克（歸屬於中香科，可增香），砂仁15克，草蔻10克，肉豆蔻10克，白豆蔻25克，白芍30克，丁香花10克，炮姜15克，畢撥15克，麻椒20克，八角茴香30克，山楂果10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。

4）素料包：小香蔥500克，辣椒幹200克，蒜200克。

3、滷水製作：將A料中的鹹貨用冷水侵泡1個鐘頭清洗預留。取吊桶1個，倒進冷水，放進A料大火燒開，再放進香辛料包文火煨制三十分鐘，新增素料包文火煨制大概12鐘頭，用細砂漏撈去料渣，加入B料，隨後就可以醬滷整鵝、鵝頭、鵝掌等。

4、滷汁的維護保養和多次重複使用：

1）、滷汁應每晚煮沸存放。

2）、以每日滷5只鵝為例子，香辛料包一星期換一次，三天換一次素料包，每日必須留意用漏勺捕撈殘渣。

3）、滷鵝時，鍋煮沸後，要撥通滷鵝的血沫。要常常拆換鹹貨，一般5天換一次，換下的鹹貨能夠再次燒菜。如鹹豬排能夠製成雞排湯、粉蒸排骨等，閒魚能夠製成閒魚水豆腐，水豆豉閒魚等。假如酒店餐廳要常常用這種滷湯中鹹貨走菜，能夠適度加速換鹹貨的頻率。

5、做法：

將鵝屠宰清洗，汆水，放進滷汁鍋中，大火燒開改文火滷70分鐘，鍋玄火侵泡30—40分鐘，至鵝入透味就可以。

6、技術性重要：

1）、要採用肥厚的老鵝，至少4KG以上。

2）、因為滷鵝的時間長，以便確保鵝皮不碎，能用竹篦子將勻稱碼在滷汁鍋中的鵝旋蓋住，避免 水滾破鵝皮。