名廚匯2017-11-28 03:04:21

謝謝邀請今天推薦兩款滷鴨

紅滷鴨

嫩湖鴨1只（約1200克） 紅滷水2升

製法：

1、鴨宰殺治淨後，入沸水鍋裡焯一水，便撈出來瀝水。

2、另把紅滷水大火煮沸後，下入鴨子，改小火滷約30分鐘，再關火浸泡1小時，然後撈出來改刀裝盤，即成。

特點：

色澤紅棕油亮，口感乾爽柔韌，口味鹹鮮濃香。

滷鴨紅滷水：

調料：

生抽500毫升、黃酒500毫升、鹽100克、糖色150毫升、冰糖250克

香料：

八角200克、桂皮100克、花椒250克、甘草25克、香葉10克、丁香10粒、草蔻3粒、蔥100克、姜100克、陳皮50克

製法：

淨鍋摻清水10升燒開，放入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時，下入所有的調料，熬成色棕紅、口味香鹹鮮甜的湯水，即成。

麻辣滷水汁

原料

中式香料：

八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克當歸30克香葉5克蓽撥10克梔子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陳皮15克羅漢果2個小茴香30克

西式香料：

百里香10克蛇蒿葉10克鼠尾草20克甘牛至葉25克千里香15克迷迭香20克

配料

：高湯60 升印度幹辣椒2500 克乾紅花椒1500克化雞油2500克冰糖250克姜塊、鹽、味精、雞精各適量

製法：

1。將中式香料均打成細粉，待用。另把印度幹辣椒和乾紅花椒一起放入沸水鍋裡煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。

2。往不鏽鋼桶裡摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度幹辣椒和乾紅花椒，待放入香料粉和西式香料後，調入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣滷水汁。

製作關鍵：

1。因中式香料大多塊頭比較大，故在調製速效麻辣滷水汁時須打成細粉，以利於快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料裡的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。印度幹辣椒的價格高、辣度很強，把它與乾紅花椒放沸水鍋裡汆煮，主要是為了除去苦味。

2。高湯與傳統川式滷水所用的熬製方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬製，要加入大量豬肉皮，以使滷水有一定的稠度。

3。調滷水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，滷製鴨腦殼主要體現其自然本色，故滷水裡不必加糖色。

4。熬滷水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為滷水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的滷水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

滷製鴨腦殼

原料：

鴨腦殼500個速效麻辣滷水汁1桶姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量

製法：

1。把鴨腦殼用清水漂淨血水後，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣滷水汁桶裡，小火煮30分鐘後，關火悶20分鐘，然後撈出來裝入大筲箕裡瀝水，並把鴨腦殼表面清理乾淨

2。把滷好的鴨腦殼整齊地擺放入不鏽鋼盤裡，等到表面自然風乾後，放入冰箱裡稍凍，然後取出來。用刀斬成相連的兩半，用滷水燙冒後即可上桌。

製作關鍵：

1。因鴨腦殼一般都取材於質嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。滷鴨腦殼一般採用煮悶結合的方式，小火煮是為了成熟，關火悶是為了入味。滷好的鴨腦殼撈起來後，需清理其表面粘附著的花椒和辣椒，以利於下一步操作。

2。因滷熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來後不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定型，既有利於斬刀，又有利於在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。

3。因速效麻辣滷水汁所用香料是粉末，優點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新滷製原料時，都要根據滷水的具體情況去增添香料。另外，滷水裡的辣椒和花椒並沒有裝入紗布袋裡，使得滷水裡的料渣很多，也需要及時清理，一般滷製3次就要清理滷水並更換辣椒和花椒。隨著滷製原料和滷製次數的增多，滷水裡會存留下大量的滷油，須及時打出作為調製冒燙汁的油脂。

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