使用者90699717473672020-03-03 17:23:56

不用。

饅頭改良劑是配合酵母或老面用的，既然用了酵母或老面，就不能再放泡打粉。

做饅頭包子，主要起發原料是泡打粉或酵母、老面，和（麵包）改良劑沒有關係。而且，做包子饅頭的使用的是酵母伴侶（就是饅頭改良劑，是生物酶製劑，不是泡打粉，和做麵包的麵包改良劑也不一樣）

不要同時使用酵母和泡打粉，只能選擇其中一種使用，只有使用了老面發酵才會需要加鹼（兌鹼）。

具體請按配方操作，或是參考 酵母，泡打粉 外包裝上的說明來使用。

酵母一般為乾粉的1%左右，泡打粉根據品牌和性質不同，一般在0。3%~1。2%之間。

如果需要用泡打粉，應該和麵粉及其它粉類乾料混合均勻後再加液體原料，使用量需要嚴格按照配方比例，不能隨意增減。

蒸出來又硬又黃說明鹼性（主要是泡打粉中的鹼性成份）太大了。

蒸的包孑會裂開說明泡打粉份量不對。

使用泡打粉的麵糰是快速免發酵的型別，比如司康，香甜開花包，原則上只要成形完畢稍候一會（靜置餳一會）就可以直接烘烤或蒸制，並沒有發酵的時間和這個過程，時間長了泡打粉的化學反應就會衰減，製作會失敗。

而且：

一般原則：使用了泡打粉就不會再使用酵母，也就沒有發酵時間的問題，而使用了酵母就會配用麵包改良劑（只適用於製作麵包，做包子饅頭不能放麵包改良劑），但不會再使用泡打粉，兩者使用環境，工作原理，產生效果都不一樣，所以不能混合使用。

根據食物蓬鬆起發原理有三類方法可以使用：

物理蓬鬆法（比如打蛋糕胚時使用的機械快速攪打），

化學蓬鬆法（比如使用小蘇打，泡打粉等化學原料所產生的反應使生胚蓬鬆），

生物蓬鬆法（比如酵母發酵）。

其中物理蓬鬆和化學蓬鬆往往會配合使用，用於蛋糕類最多。

製作麵包類，饅頭類基本上都是採用後兩者，而且由於蓬鬆原理和適用條件的不同，麵糰狀態性質、操作工藝流程也不一樣，基本上不可以一起使用，只能單獨採用其中一種，使用化學蓬鬆方式就不能再使用酵母，而酵母只能單獨使用或和老面配合（需要兌鹼）使用，最終產品的性狀也截然不同。

泡打粉現在是禁忌，最好不要使用，既然已經使用了泡打粉，就不能再放酵母了，而且酵母也是需要先和麵粉攪拌均勻才行的，如果先用酵母發麵的話，就不需要放泡打粉。