話食科普2019-01-07 22:07:26

能殺掉黴菌！但不能吃！！！

區分一個概念：黃麴黴是一種黴菌，微生物；黃麴黴素是它的次生代謝物，化合物。在炒熟的過程中，火焰提供了足夠的高溫，經過一定時間，可能是能夠使黃麴黴蛋白質變性死亡，但黃麴黴素不能！

黃麴黴素非常“堅強”，在280℃以上的高溫才會分解。通常的烹飪手段拿它毫無辦法。因為一般的小火煎炸溫度都在100-150°C左右，打火油炸溫度一般不超過200℃，爆炒的旺油鍋也不會低於230℃。所以炒熟是無法消滅黃麴黴素的。

在2017年世界衛生組織國際癌症研究機構公佈的致癌物清單初步整理參考中，黃麴黴素處在一類致癌物清單中。它毒性極強，甚至高於一些農藥和我們熟知的氰化物，難溶於水（就算用水洗掉黴菌的菌絲，也是洗不掉黃麴黴毒素的），可引起急性中毒，出現急性肝炎和出血性壞死等。

所以對已經發生黴變的食物，切記不要試圖切掉/洗掉黴變部分，或是透過烹飪手段繼續食用！這與那些稍微刮蹭的蔬果損傷全然不同！

請對自己的生命負責。

作者：夢婷 趙力超

王思露營養師2019-11-21 19:47:31

謝謝邀請。提到黃麴黴毒素，有的人知曉，有的人卻還不太瞭解。世界衛生組織下屬的癌症研究機構將黃麴黴毒素劃定為“一類致癌物”，它是一種毒性極強的物質，黃麴黴毒素B1的毒性是劇毒物氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍；黃麴黴毒素被攝入後，主要會破壞動物和人體的肝臟組織，嚴重者甚至會導致出現中毒性肝炎，甚至死亡。

對於黃麴黴菌來說，它的最適宜繁殖生長溫度是26—28攝氏度，溫度相對越高，黃麴黴菌生長的速度也就越快，當環境溫度達到28—33攝氏度、溼度達到80%—90%，黃麴黴毒素就會快速分泌毒素物質。

發黴的花生經過炒熟是否能夠殺掉黴菌？

答案是“否定的”。

請您不要試圖透過加熱的方式去除黴菌毒素，黃麴黴毒素一般只有在加熱溫度高達280—300攝氏度的情況下才能夠被破壞，日常烹調加熱根本達不到此溫度。

預防黃麴黴毒素侵襲，應當怎麼做？

1。 如果您家的大米、玉米、花生、豆類、堅果等穀物糧食已經發黴變質，請堅決拒絕攝入；假設食物已經出現“點狀黃綠色黴斑”，請不要和身體開玩笑，將其扔掉即可。值得注意的是，就算食物僅僅長了一點黴斑，其餘部分同樣不可進食；同理也請您不要試圖透過加熱的方式去除黴菌毒素，黃麴黴毒素一般只有在加熱溫度高達280—300攝氏度的情況下才能夠被破壞，日常烹調加熱根本達不到此溫度。

2。 對於筷子、案板等廚具要謹慎安全；筷子、案板等廚具、餐具在每次用完之後請完全洗淨+通風乾燥；筷子應該定期更換（竹木筷子建議每3個月更換一次），定期煮沸消毒；避免食物長期附著在筷子和案板上（降低變質發黴的機率），如果您家的筷子和案板等竹木餐具上已經出現黴斑，請抓緊“扔掉換新”。

3。 購買小包裝食用油，合理儲存油脂，注意溫度、溼度和光照，避免油脂腐敗變質。

4。 對於任何食物而言，請吃新鮮的、衛生的，不要貪圖小便宜購買已經變質的食物；現吃現買更安全。

要更正一件事情：

請大家明確，生活中發黴變質的食物並不全都是由於黃麴黴菌所導致，黴菌有很多種，同樣也是生物學中常見的一類微生物，不要過分恐慌；有些黴菌物質會制約食物，但是並不能直接威脅人體安全和健康。

言於此，黃麴黴毒素很可怕，發黴的花生等穀物也不能食用；生活中請您科學預防被黃麴黴毒素侵襲，還原您的身體安全+健康。

注：王思露原創內容，希望對您有所幫助；圖片來源於網路，如有侵權請聯絡刪除。

營養海賊團2018-01-01 09:28:17

【2018。1。1本題正文文字712 副船長2018-002】朋友們！新年好！

對於含有黃麴黴毒素的任何食物，無論是生的，還是熟的都不能吃！絕對不能吃！如誤食到口中立馬吐掉並刷牙嗽口，這絕不能疏忽大意！！！

因為黃麴黴毒素不是一般的溫度能滅掉的，能耐280度高溫。

而炒制花生的溫度是要不得這麼高的，還沒等達到200度花生基本上就糊掉，不能吃的。而在你能吃的條件下是無論如何也達不到280度的。所以，發黴的花生絕對、絕對不能吃。

因為黃麴黴毒素是一級致癌物！而是肝臟毒素，對肝臟損傷最大。

黃麴黴毒素急性中毒，其毒性是氰化鉀的10倍

。曾經在印度發生過200個村莊暴發黃麴黴毒素中毒，導致397人發病，106人死亡的惡性事件。

長期接觸攝入黃麴黴毒素，可導致慢性中毒，導致肝纖維細胞增生，形成再生結節，甚至肝硬化等慢性損傷。

黃麴黴毒素有很強的致癌性。

在動物性試驗中黃麴黴毒素的毒素性是二甲基亞硝胺的75倍，

是目前世界上公認的最強的化學致癌物。

至於在人體上是否有致癌性，雖然尚不確定，但根據流行病學調查發現，黃麴黴毒素汙染度與居民原發性肝癌的發生率呈正相關，也就是說，

黃麴黴毒素汙染嚴重的地區，其肝癌的發生率也是相對多的。

如在我國江浙、兩廣等潮溼、易產生黃麴黴毒素地區，其肝癌的發生率也高。黃麴黴毒素已被世界衛生組織WHO確定為一級致癌物。

預防的辦法：

購買正規糧食部門所出售的花生、玉米等食物；

減少購買花生醬的頻率，因調查，在菲律賓某些食用玉米和花生醬受黃麴黴毒素汙染嚴重的地區，肝癌發病率較其它地區高7倍。

家裡購買的花生，一來要挑選，將黴變花生去除；二來要注意存放條件，放在乾燥通風的地方，可少量多次購買小計量花生，及時吃掉。

除此之外，還要注意家裡其它糧食如玉米、玉米麵的存放；

除此之外，還要注意家中廚房的通風條件，勤換菜板、筷子等易發黴、易產生黴菌毒素的器具。

副船長~劉筱慧（國家二級公共營養師 大連營養師俱樂部培訓部講師 王興國營養師特訓班四期班主任 科普營養原創作者）

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明月小廚2018-01-22 16:45:07

黃麴黴毒素耐高溫，煎炒烹炸都不能殺掉黴菌，千萬不要吃

快樂無敵20182018-10-23 06:52:43

黃麴黴素是黃麴黴菌寄生麴黴菌產生的代謝物。黃麴黴毒素不是一種化合物，而是一組化學結構類似的化合物總稱，目前已分離鑑定出12種包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。現在大家都知道發黴的食物中含有黃麴黴素，所以不能吃，那麼是不是有什麼辦法可以去除黃麴黴素呢？但是食品安全專家告訴我們：

黃麴黴素是目前發現的穩定性最高的真菌毒素，對高溫也不敏感，高溫下20小時也難以去除，受汙染食物只能丟棄銷燬

黃麴黴素這一類化學結構類似的二呋喃香豆素衍生物，

不易溶於水，易溶於油脂和某些有機溶劑

，一般的方式去除不掉。他們具有耐熱性，

對溫度的敏感性差

，280度高溫下才裂解，故在通常的烹調條件下也不易被破壞。

鹼性條件下，黃麴黴素極易降解；紫外線輻照也易使黃麴黴素降解而失去毒性

。然而經過鹼性和高溫處理，食物中的營養物質早已喪失殆盡，不如丟棄。

此外對黃麴黴素汙染的奶製品的研究證明，在不改變牛奶品質的前提下，先將鮮奶加熱至90度保持10分鐘，然後冷卻至20度，再經紫外線輻照30分鐘，才使其中的黃麴黴素M1減少了56。2%。相比沒有完全去除的黃麴黴素，所付出的成本遠大於收益，而家庭環境更是很難做到這樣的處理方式。所以發黴的食物還是扔掉算了。

歡迎親們一起討論哈！！！

參考文獻

［1］佚名。解讀致癌物黃麴黴素_1［J］。安全與健康，2012（03）：52-53。