candy鄭2021-10-14 21:14:21

乳化劑在湯中與磷脂分子共同起著乳化作用。明膠分子與磷脂分子上的非極性集團伸向油滴，將油滴包裹在裡面，阻止了油滴的聚集，使湯汁成為油、水、膠三相結合的分散體系。

而明膠與磷脂另一端大量的親水集團與水結合，使這個分散體系特別穩定。因此，白湯在靜止後不會隨著時間的延長而改變色澤。

在這個分散體系中，油滴穩定地分散在湯中，在光線的折射下，顏色是乳白的，就像牛奶一樣。