使用者63574110494552021-12-24 22:37:42

那是因為沒有排酸。

金鑼冷鮮肉的原材料大部分都來自於其他供應商的供應，豬肉的冷藏是Z重要的，豬肉冷藏時需要經過幾個步驟，不止是硬體設施的冷藏，同樣的，豬肉的排酸也是至關重要的，排酸肉與普通肉相比，可能更易被人吸收，為什麼豬肉需要排酸呢？

動物在屠宰死亡後，機體組織中在一定時間內仍具相當水平的代謝活動。動物死後要經過僵直期、成熟期、自溶期和腐敗期。剛宰殺完的肉品，其肌肉細胞停止了氧的供應，所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關節固定，此時肉處於僵直期，若直接拿來烹調，口感較差；常溫下2小時左右，肉質卻“神奇”地發生變化，僵硬狀態被解除，肉變得鬆弛柔軟，同時會產生一些鹼性物質，中和之前的乳酸。還會產生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等一些風味物質。這個過程被稱為肉的成熟，此時的肉口感鮮嫩。大概在3個小時後，肉會進入自溶期，肉質開始變得綿而無鮮味。

使用者85466902458232021-12-24 22:39:59

為什麼金鑼冷鮮肉烤著發酸？

金鑼冷鮮肉烤著發酸，可能是冷鮮肉放的時間長了，肉有點變味了，不新鮮

雞肉烹煮時間若過長，則肉質綿延且易有發酸傾向。在做雞丁時，先放姜煎，再放雞肉，等雞肉七成熟時再加入蒜籽、辣椒等就不會出現你說的情況了

太瘋癲看不穿2021-12-24 22:38:41

金鑼冷鮮肉烤著發酸，可能是排酸不徹底。

冷鮮肉排酸是透過技術手段把肉中不好的成份排出，與肉的口味無關。肉煎過後發酸的原因一個可能是牛排變質了。另一個可能是：口感產生的酸味並不一定是壞掉了，而是產生過失溫現象造成肉質變化，或是冷凍解凍反覆造成。

排酸即根據肉胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。