貴州黔東南的牛癟是什麼做的？

佐佑君Gg2019-04-22 15:00:45

，是貴州黔東南地區獨特的一種食物，深受苗，侗，水各族人民喜愛，在重要的日子和節日裡，是當地少數民族必不可少的地道美食。“癟”的製作工序並不複雜，人們將牛宰殺後，把牛胃及小腸裡未完全消化的內容物拿出來製作成為一種調料。

癟的做法共有三種，分為湯癟，炒癟和乾鍋癟。

顧名思義，湯癟就是加了癟的清湯火鍋，將這些未消化的內容物放入加了生薑和香料的清水火鍋中，隨著溫度的升高，癟汁慢慢滲入沸水中，再加入新鮮的牛羊肉烹煮，鮮嫩可口。

放入小腸，裡面是未處理過的內容物，這種未做加工的烹飪方法雖似粗野但充滿了原始的美感。講究點的會提前給牛羊餵食各種中草藥後再行宰殺。

黃綠色沒有消化完全的糜狀物慢慢滲出，這裡面融合了各種草料和消化液，據說吃了養胃清火，延年益壽。

放入新鮮的牛羊肉或內臟

越煮越濃，剛開始是青草味和略微的臭味，後面則慢慢透出清新的香氣，吃入口中略微有點苦，但更加襯托的肉類的鮮香。見圖4

講究點的商業餐館，則擠出其中的液體，加入牛羊膽汁及佐料放入鍋內慢熬，煮沸後將液體表面的泡沫過濾，汁水沉澱後再作烹製。

餐館中存放的癟，擠出汁水後熬製，即可成為調味用的癟湯。

加入癟湯烹飪

炒癟，在爆炒牛羊肉的時候加入癟汁，別有一番風味，這種對奇妙口味追求也許和喜啖臭鱖魚、臭豆腐有異曲同工之妙。

乾鍋癟，這是將牛羊肉或者牛羊雜時加入癟汁用幹辣椒爆炒，鍋底墊上一層蘿蔔絲或青菜碎，上面鋪上爆炒過的肉來，只加熱不加湯水，吃到後面又燙又辣又香，而這辣炙灼燒之下，只有癟散發出的清香能給平衡。

乾鍋癟佐以青菜，美味可口。

水族姑媽回孃家盛況，鍋中煮的是牛癟，沸騰的是濃濃的親情！

癟，充滿原始美感的美食，源於生活，取材於大山，在湯汁翻滾，美食飄香之中融匯了山地民族的智慧。

電子維修達人2018-05-02 14:54:55

牛癟是牛吃進去的草沒有完全消化的的草，牛食百草包括多種中草藥物。吃牛癟是貴州黔東南州必備食品，每逢佳節主餐必備牛癟菜，我是土生土長的貴州黔東南州人，牛癟可以分為生牛癟和熟牛癟，生牛癟必須是剛宰殺的牛肉取於牛肚肉來製作生牛癟，食用口感涼爽。熟牛癟是經過加熱熬製成可以做成牛癟火鍋老少皆宜，在黔東南州牛癟是招待客人必備品，一般不是貴客食不到牛癟的！

會行走的味蕾2018-12-08 15:06:34

中國是一個多民族聚居的國家，36個省5個自治區4個直轄市，56個民族。常聽到的民族有苗、瑤、侗、傣、土家、布衣等，其中侗族主要分佈在貴州黔東南、廣西三江縣和湖南會同、新晃等自治縣。侗族有自己的語言侗語，屬於漢藏語系裡的壯侗語族。

侗族跟苗族多生活在一些山區裡之中，據說苗等少數民族跟漢族不是同一個祖先，漢族被稱為炎黃子孫，是炎帝與黃帝的後代。他們的祖先是蚩尤，遠古時代，蚩尤與炎黃爭奪疆土，後來因為蚩尤在史上出名的“逐鹿之戰”中戰敗後被擒殺，他的子孫後代被驅趕到偏遠的山區生活至今。而侗族則有不同的說法，有的說侗族就是土著民族，也有的說是從廣西柳江一帶遷徙過去的，早期是在北越大戰中產生的。

說到侗族肯定少不了的就是當地的風俗、風土人情和文化了。侗族首先在服飾上跟漢族和其他少數民族是不一樣的，但是少數民族服飾都有一個統一的特點，那就是都以銀為裝飾，金絲銀線將自己民族的圖騰繡上去作為民族記憶，少數民族很少有自己獨立的文字，大部分都是以圖案來記錄事件。舉個例子現在湖南省博物館的一件錦帛“非衣”，這件作品就是用圖案闡述和記錄了“天堂”、“人間”和“地域”的三大狀態，很好的寓意了當時的神經理念和生活狀態。侗族崇信“神”，他們一直以龍蛇為信仰，最後演化為“龍”的圖騰。

，去到侗族首先就是他們居住的地方大多是山區，青石瓦房，如果是在春節去的話，就可以看到天青色，炊煙裊裊升起，如一幅天然形成的水墨畫。運氣好的話還可以聽到從遙遠的山坳裡傳來清脆的歌聲，當地民風淳樸、勤勞樸素，熱情好客。好茶好酒款待，還有當地特色美食。

在這裡有美食，就是一大鍋的湯端上來，還需要加熱感覺跟火鍋的一樣，然後就看到鍋裡毛起大個大個的綠色的泡泡，鍋裡也沒其他的作料。店家招呼這往鍋裡下牛肉、蔬菜，重點是拿起勺子往碗裡舀了瓢那種綠湯，招呼著大家喝。來上一口感有一絲絲黏，大口下肚感覺還是暖暖的，再來上一口頓感出一種泥土青草混雜的滋味，就是青草的青味還略帶些大自然泥土的“芳香”同時也夾雜著一股腥臊味。急忙追問這是什麼原料製作而成的，店家說這就是鼎鼎大名的“牛癟湯”，很多外地遊客慕名而來，就是為了嘗一嘗。

“牛癟湯”大家可不要誤會，這不是牛的排洩物，牛的排洩物那叫“牛糞”。牛這種動物跟人是不一樣的，人只有一個胃，而牛卻有4個胃，它會把青草咀嚼後存在胃裡。這裡說的牛癟就是牛儲存在胃裡，經過咀嚼之後的青草。侗族的牛癟湯就是將牛胃裡咀嚼但是還沒進行消化的青草取出來擠汁液，在用汁液來煮湯或者火鍋，也被稱為“百草湯”，是當地待客上品。

國外醫療體系是西醫，有病靠抗生素，拿壞切哪裡，而中國講究的是中醫，早有神農嘗百草，李時珍本草綱目等，中醫講究食療，牛癟湯裡含了大量對人體有益的植物精華，加上牛膽汁一起烹飪，可以清熱解毒，消炎治感冒。這種特色佳餚也是相對衛生的，但是很多外地遊客還是比較難以接受。要是覺得難以下嚥就多看幾眼侗族漂亮的小姐姐吧，那也是秀色可餐的。

世界之大，無奇不有，小編表示對於牛癟佳餚只敢遠觀不敢親嘗，你呢？