牛肉之所以是紅色的是受到血紅素影響。
過程解析:
在新鮮肉中存在三種血紅素化合物,即氧合肌紅蛋白(鮮紅色)、肌紅蛋白(紅紫色)、高鐵肌紅蛋白(褐色),三種色素之間可以先互轉化,從而影響肉色。肌紅蛋白和分子氧之間形成共價鍵結合為氧合肌紅蛋白,使肉色為鮮紅色,此過程稱為氧合作用;肌紅蛋白氧化(Fe2+氧化生成Fe3+),形成高鐵肌紅蛋白,使肉色變為褐色,此過程稱為氧化作用。
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