普濟2017-10-17 20:14:48

當下進入深秋，正值每年最後的一茬韭菜，最嫩最香最好吃。俺老家鄂豫皖邊區，每到這時候，家家都在開始忙活醃過冬的鹹菜，白菜、蘿蔔、辣椒，當然的少不了韭菜。

家鄉的冬季鹹菜，都很好吃。過去物質貧乏的年代，整個冬季基本靠鹹菜下飯，如今生活富裕了，各種鹹菜就充當起開胃小菜，依然的受寵不減。印象最深的還是醃韭菜，因為就它最是香，冬天裡開啟一罈，立馬滿屋飄香，經久不散。切好再給點小磨香油裝盤端到桌上，最先光碟的必定是它。

所以我每年都要醃上幾瓶。去年這個時候突發奇想，把韭菜作為醃蘿蔔條的配菜，要的就是韭菜的香。果不其然，醃好後的韭菜香味領導了蘿蔔條的味道，得到吃貨好友們的熱捧。

俺的經驗，醃韭菜不論是做主菜還是配菜，都很簡單，把握好幾個關鍵環節就能確保成功。

一是整個過程嚴禁油膩、生水，從洗淨瀝水，到刀切的刀、菜板、裝盆、裝壇或瓶。

二是鹽的用量合適，一般的掌握在10：1。

三是如果做配菜，就要根據主菜的大小形狀切成段；如果是單醃，就不要切開，整棵的醃製，吃的時候再切開就是。

四是最關鍵的一點，晾乾水分的韭菜放入醃菜盆撒上鹽後，必須的揉搓透徹，標誌是揉出水，色變深綠，就像鍋裡炒熟的樣子。然後按緊蓋上放置一天。裝壇時要一層一層的搗鼓緊實，不能留有空隙，然後保鮮膜封口，再擰緊蓋子，放到櫥櫃底裡僻靜處，二十天後就好了。吃時開啟後要注意隨時蓋緊，儘快用完。