黃小波呀2019-08-30 13:02:51

滷牛肉易出現肉質乾硬、不爛或過於酥爛而不成形的現象，主 要是煮的方法不正確或火候把握不好造成的。煮牛肉火過旺並不 能使牛肉酥爛，反而嫩度更差；有時為了使牛肉的肉質綿軟，採取 延長文煮制時間的辦法，結果把肉塊煮成糊狀而無法出鍋。

為了 既能保持形狀，又能使肉質綿軟，一定要先大火煮，後小火煮。必 要時可彳在滷製之前先將肉塊放在開水鍋中燙一下，這樣可以更好 地保持糹塊的形狀。煮制時要根據牛肉的不同部位，決定煮制時間的長短老的牛肉煮久一點，嫩的牛肉則時間短一些。

憨陀2019-08-30 20:52:12

牛肉爛與不爛首先要說的是肉其次才是做法。

牛肉的挑選首先看色，色澤鑑別：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色；次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤；變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色氣味鑑別：新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味；次鮮肉——稍有氨味或酸味；變質肉——有腐臭味。

再就是手感，黏度鑑別：新鮮肉——表面微幹或有風乾膜，觸控時不粘手；次鮮肉——表面乾燥或粘手，新的切面溼潤；變質肉——表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。還有彈性鑑別：新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢復；次鮮肉——指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復；變質肉——指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。

相信很多人在超市買不到新鮮牛肉時，就會購買一些冷凍牛肉。冷凍牛肉不是老手的話鑑別不容易，憑的是在這個行業摸爬滾打的經驗。但還是可以從肉湯來判斷。當凍牛肉解凍之後，肉湯比較透明而且毫無雜質，那麼說明這種牛肉質量過關。如果肉湯比較渾濁，那麼說明凍牛肉不是很好。

燉牛肉開始時一定要注意用熱水，網上大多說冷水吧，用熱水會使牛肉表組織蛋白質迅速凝固，燉時可保持肉質的鮮美。

燉牛肉時火候一定要把握好，該大火還是溫火要適度，時間控制好，燜是牛肉燉爛的關鍵

中途要加水時，要加開水，而且要一次性加到位最好，反覆加水會影響牛肉質感。

自己家裡吃，一般買的都是新鮮牛肉，比較好控制質量，決定爛與不爛跟火候直接相關。

但餐飲行業就複雜得多，水深不見底。這裡面的學問不亞於諸子百家，都是各顯神通，無所不用其極！

從肉的進貨渠道談就有進口和國產之分，進口又有很多種方式，很多產區。要系統的瞭解一晚上都說不完！

有的不良商家從製作處理方法上又有chemical的參與，就又是一門學問。

總之，如果你在外面吃到爛散散的都快化到湯裡的那種牛肉，要知道那是商家使出渾身解數，各種方法都搞不定的垃圾牛肉，它本身就沒有食用價值。除非你相信軟糯可口的鬼話！

——-憨陀牛雜溫馨提示：健康衛生，營養美味才是王道！

一個以字為伴的二兩魂2019-08-30 12:54:30

那些人不會告訴你。

因為這是人家的商業機密。

當然，我也不會告訴你。

因為我也不知道。

知道了也不會告訴你，因為也是我的商業機密。

（商業機制下的食品，一定是加了X，Y。。。）

積善人家2019-08-30 13:29:17

煮出來的牛肉比較幹，又比較散，不太成形，這個問題怎麼解決？這還是在煮牛肉的時候發生的問題。首先第1步牛肉你要浸泡一段時間，把你們的血水給浸泡出來，然後就是先吵一下，炒完以後把它放在一邊，然後在鍋裡面再炒長沙，再把牛肉放在裡面，再加入蔥薑蒜料酒，8折Q幣等等，然後再弄，煮這個牛肉最多隻能煮到八成熟就行了，然後把它撈出來放在一邊，讓它自然的涼下來