jet19822018-11-12 18:40:58

四川都知道加點糖提鮮，一般葷菜才加

武漢壹周2018-07-23 15:55:22

壹周君聽說過“川廚最後一勺糖”的說法，不過這都是一碼事，大約就是說烹飪川菜，在最後會加一勺糖，行家操作沒毛病。估計說到這裡有人想群起而懟之了，別急，聽壹周君慢慢道來。

在人們的固有印象中，主打鮮香麻辣的川菜和糖這種東西是老死不相往來的，排除本身就是甜口的菜餚，張揚跋扈的辣菜怎麼都不可能和糖搭上關係。其實糖這種東西很神奇的，讓它作為調味料的話，那爆發出的小宇宙分分鐘驚豔你的味蕾。

川菜放糖大都是為了兩點，一提色二增鮮。糖汁遇熱融化後附著在菜餚上，會呈現出紅亮的樣貌，另外糖分也會起到提鮮的作用，而且也能中和口味，從而造就菜品味厚濃郁的特點，當然了，這一切的前提都是適量。

川菜的特點不僅只有麻辣，各種調味料按配比搭配後，才形成“百菜百味”的風韻。 在壹周君看來，“川廚最後一勺糖”這句話不是一概而論的，它只是藉此話來表達一些川菜豐富味道的烹飪理念。

傳統的川菜不只有麻辣這一種味道，它只是以麻辣調味而著稱。為了保證味道的厚重感，糖往往是關鍵時候的一劑良藥。 在眾多糖中，白糖和冰糖是烹飪川菜用得最多的。白糖是用甘蔗製作出的，在烹調中主要用於提味增色、使滋味甜美，冰糖怎多用於熬糖色、作甜湯等。

眾所周知，魚香味型、糖醋味型、紅油味型的菜式是川菜中有甜味口感的典型。 就拿魚香味型來說，很多人都戲說魚香肉絲沒有魚，因為所謂魚香，就是泡椒、川鹽、醬油、糖等一系列調味品調出的那種獨特味道。所以總結一下，辣味固然是川菜的主要特徵，但糖對於川菜的貢獻也不可忽略。

初春寒2018-07-21 19:36:25

怪我孤陋寡聞，不知道這個是什麼。。。。只知道川菜的話要炒糖色，然後一些菜餚也會用上。肯定在打碗芡的時候，在加的調料都加了。要不然就是那種猛火小炒。調料隨意，好吃就行……

重曈觀世間2018-07-21 15:44:47

糖的主要功能就是和味提鮮使味更有層次感！除非甜味要求明顯的菜：別的味型同樣加糖調味但讓人感覺不明顯！而使口感柔和回味：這需要廚者適口而為：