普洱生茶需要萎凋工藝嗎？為什麼？

蟹小劉美食2020-02-29 11:33:09

看到這問題就知道作者是個行家哦，對於外行人來說看到萎凋（枯萎凋零）那麼在茶藝中什麼是萎凋？為什麼製作茶葉需要萎凋呢？下面聽我分析一下：

“萎凋”使得鮮葉發生的不僅是物理變化，萎凋還產生了發酵（也就所謂前發酵過程）化學變化。茶葉採摘下來之後，當天把它在放在竹匾、席子、簸箕或簾子或者在槽內攤放，置放一段時間（通常3—5個小時即可），至茶葉內含物質產生化學變化為止，則茶葉失去水分的同時內部也發生了化學變化，這個過程叫萎凋。

這是一個物理變化逐漸轉化為化學變化的工藝，是鮮葉從簡單的失水到產生酶促氧化反應的一個過程。說得明確點萎凋更側重於內質的變化。其外部表現為，經過萎凋的茶葉做出來香氣很高，葉底暗紅，所以對於香氣高的普洱茶來說，萎凋更有利於“提香”

看完大家都學會了吧，所以普洱生茶萎凋工藝是非常有必要的。

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真茶君—普文2020-02-29 22:07:26

感恩提問者，普文是原產地茶山經營者，對您的做個人解答，普洱茶生茶需要萎凋工藝嗎？為什麼？這是兩個非常專業的問題，製作普洱茶生茶（曬青毛料）的過程中確實有一道工序，在曬青製作過程中其實這道工藝叫做

“攤涼”

，但是這個“攤涼”工藝其實就是紅茶中

“萎凋”

工藝同一性質。但是採取的時間兩者不一樣而已。

圖為千年古樹，但生態不可取。

什麼生產茶葉過程中“萎凋”

在茶青採摘後，已經阻斷了茶青吸收茶樹傳送的營養物質與水分，茶青依然脆性，一折就斷，但是這個

“萎凋”

工序簡單的說就是讓茶青軟化的一個過程，以便與進入下一道工序，如紅茶就是需要一定時間的

“萎凋”

讓茶青充分軟化，散發一定水分，進入揉茶工序，可以不被折斷，茶青完整度保持較好。

但是曬青為何經過這道

“攤涼”

工序後，進入殺青工序，有什麼好處呢？

普洱生茶（曬青）為什麼要經過攤涼工序

其實現在曬青的製作有兩種，一種是不經過這道

“攤涼”

工序，直接殺青，這是未經改良的製作工藝，還在在某些地域實際製作使用，如雲南省臨滄市鳳慶縣魯史鄉等地，這類基本製作，這類茶主要以毛料為主進行售賣，

主要因素由於場地與茶資源的有限，基本以個人製作為主，無統一初制所來加工。這種方式製作的茶有個特點，發酵青，香氣、回甘都很好，缺點：碎、芽頭不顯。

第二種曬青製作工藝中有“攤涼”工序

，為什麼做這道工序，這道工序根據採茶季節的不同，同時需要的時間3—6小時不等，其實主要兩點，軟化茶青與去茶青水分。這道工序不是曬涼，而是陰涼，需要通風陰涼之地。

這個過程中其實茶青還是在一個自然發酵的過程，發酵的程度是在變化，

所以茶的香型會有多樣性。如花香、蘭花香、蜜香等香型基本在這個階段產生而來，在殺青過程中被定型。

普文總結

其實這道“萎凋”工序很關鍵，很多製茶者只知道需要去水分，軟化茶青，但是往往茶香的好壞也是在這道工序被破壞或者出來特殊的香型。茶製作的工藝，需要有匠心的人不斷去研究與總結，而我們茶人的判斷茶的好壞，並不是外形的美觀佔據主要分值，美觀只是錦上添花，最重要的鑑別，

還是茶的生態與工藝的合理化、其次口感、香型，在其次才是美觀。

真茶君—普文

婚姻情感指導師張蘭萱2020-02-29 09:08:16

在很多介紹普洱茶製作工藝的文章當中，直接將“攤涼”替換為了“萎凋”，之所以會出現這種情況，既是因為某些作者僅僅從字面意思去理解，而沒有站在製茶工藝的角度去進行分析。

如果沒有考慮製茶的目標與原理，那攤涼和萎凋確實有著共同之處：

都需要將鮮茶葉在竹匾、席子、簸箕或簾子上攤開，調整合適的厚度，使其在靜置的過程中產生變化。

因為有著重合的操作方式，以至於很多人把兩者進行了混淆，其實他們有著本質的區別。

攤涼與萎凋的區別。

①製茶範圍不同：

攤涼：主要是生產普洱茶、綠茶、黃茶、黑茶所採用的的方式。

萎凋：主要用於烏龍茶、白茶、紅茶。

②目的不同：

攤涼的目的是使得普洱茶鮮葉失水率達到10%-15%，為殺青提供正確合理的水分條件，以至於能把茶炒熟炒透炒勻，同時散發青草氣味，僅僅只是需要茶葉變軟，表面光澤變深。

而萎凋的目的則是為了使水分減少，葉片變得柔軟，方便揉捻成條，葉中所含酶類物質的活性增強，促使澱粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果膠等有利於成茶品質的有效物質，多酚類物質也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，能夠使鮮葉的青草氣消退而產生清香，並有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦澀。

③所用方法不同：

攤涼僅僅只是單一的物理方面失水，而化學變化並未開始。

萎凋不僅有物理方面的參與，還有內含物質的化學反應參與。