請問上海菜都有哪些比較有名？

刺身阿飛2019-09-11 23:15:56

1。松江鱸魚

久負盛名的上海松江鱸魚，其味鮮美，其肉細嫩，再加上格外的烹飪技藝，向來被視為上乘珍饈。松江鱸魚身體肥圓，體長不過十多公分，重一百多克，頭大而扁平，口闊而眼小，黃褐色，身披幾道黑條紋，還略帶黑點。更奇的是，這種魚出水後鰓房裡仍貯著水，若置於稻糠裡，可活四五天。此魚兩鰓前後有一道凹坎，其形與色好像鰓孔，在鰓蓋上又有條橙紅色的條紋，狀似四片顯露的鰓葉，故被人稱為“四鰓鱸”。鱸魚雖小，名望頗大。聽說清代乾隆皇帝下江南，品味松江鱸魚今後，封其為“江南第一名魚”，從此松江府年年向朝廷進貢。1972年，美國前總統尼克松拜訪上海時，曾品味松江鱸魚。1983年，上海市錦江飯店曾在香港舉辦松江鱸魚烹飪技藝扮演，顫動了當地中外人士。可見松江鱸魚在古今中外都被視為“魚中珍品”。

2。白汁桂魚

“白汁桂魚”是上海聞名的特徵風味好菜之一。此菜以活桂魚製成，色質奶白，魚肉新鮮，深受門客們的喜愛。相傳還有一個典故，當年康熙南下暗訪民意，一天正午來到西宮門外，見有一飯店，就推門進入。剛坐穩，店小二便滿臉堆笑地跑過來說：“客家官，吃點啥？”“一條魚、一斤酒。”康熙說。頃刻時間，店小二便把酒、菜送到康熙面前。康熙自斟自飲，吃完一條魚又要了一條。因這魚真實好吃，康熙就問詢：“此菜何名？”“腹花魚，”店小二答曰，“這魚腹部長著金黃色的斑紋，所以叫‘腹花魚’（腹花魚即桂魚）。”康熙說：“店家，我給此菜改個名怎麼？”“好哇。”所以店小二拿來紙筆，康熙提筆寫了“宮門獻魚”四個字，落款“玄燁”。招牌掛出後不久，店小二聽說是當今天子所寫，又驚又喜，急忙跪倒在牌子前面，高呼：“謝主龍恩。”這雖然是一個傳說，但以活桂魚製成的好菜則廣為流傳。

3。八寶鴨

“八寶鴨”是上海各家飯店的名菜，但以上海城隍廟上海老飯店烹製的為最好，故被美食家稱為席上一絕而舉世聞名。20年代初，老飯店並沒有八寶鴨。有一天，店東在店堂裡聽客人談起某菜館的八寶鴨怎麼怎麼好。為了生意興隆，店東便帶著廚師裝扮成顧客專門去某菜館品味，並帶回一隻八寶鴨細細分析、研討。他們在汲取別人烹調技藝的基礎上，在作技術和用料方面作了改善：一、改八寶鴨拆骨的傳統作法，用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗裡，封以玻璃紙；二、將燒改為蒸。這麼，鴨形豐腴飽滿，原汁傑出，出籠時合座皆香。再澆上用蒸鴨原滷調製的蝦仁和青豆，使製品更五光十色。登時，老飯店“八寶鴨”名聲大振。

4。八寶辣醬

“八寶辣醬”是上海聞名特徵菜，它是由“炒辣醬”改進而來的。“炒辣醬”是個一般家常菜，從前在飯攤上供應，由於色深味濃，很適合下飯。在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進行了調整充分，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹製，故稱它為“八寶辣醬”。“八寶辣醬”滋味辣鮮而略甜，十分入味，大受門客的期待。後來，上海一些菜館紛繁仿效，“八寶辣醬”就廣為流傳了。

5。清蒸鯽魚

“清蒸鯽魚”是上海的傳統特徵名菜。用鯽魚制菜，早在清代就有。傳說“大蚌燉珍珠”就是大文學家曹雪芹青年時琢磨出的一道名菜。有一次，曹雪芹到姑蘇姑母家作客。在市場上，看到水盆中活蹦亂跳的烏背鯽魚，及小販出售的“浪裡雞頭”（芡實）。他雅興大發，心想何不買回兩尾鯽魚，回去做一道鯽魚抱芡實的菜。當即買了活鯽魚和芡實，回到姑母家，請廚師把芡塞到洗淨的魚肚裡清燉。廚師依樣畫葫蘆好後，公然清香撲鼻，十分好吃。曹雪芹邊吃邊想，這麼好吃的魚菜，得有個好名字。烏背鯽魚像河蚌，芡實似珍珠，那麼這菜就叫“大蚌燉珍珠”吧！無獨有偶，“揚州八怪”之一的鄭板橋，一日忽發奇想，叫家人將兄弟送來的鮮肉切碎後塞入魚腹中煎烹，戲名曰：“鯽魚妊娠”，製法與“大蚌燉珍珠”相仿，成果得到親朋的共同好評。

6。芙蓉蟹鬥

中國蟹類許多，有河蟹、梭子蟹、青蟹、溪蟹等等，其間河蟹最受大家期待。上海姑蘇一帶更以“陽澄湖清水大閘蟹”聞名。有詩云：“不是陽澄湖蟹好，此生何必住姑蘇。”蟹的養分很豐厚，所含脂肪、維生素A和核黃素都較高。尤其是陰曆九月的雌蟹，十月的雄蟹，卵滿膏膩，個大肉多。“九月團臍，十月尖”，是選購清水大閘蟹的經驗之談。大閘蟹的吃法許多，上海區域在30年代，一般多煮吃或蒸吃。一到深秋時節，飯店、酒店、熟食店都掛牌運營清水大閘蟹。今後大家嫌用手剝太費事，又不清潔，所以以運營蟹宴聞名的上海“王寶和酒家”，就由廚師們剔出蟹肉，按口味精心烹製蟹菜，如“翡翠蝦蟹”、“蟹油龍捲”等。其間“芙蓉蟹鬥”因其芙蓉皎白，蟹粉鮮美，極受大家期待，變成上海區域前史悠長的特徵名菜。

7。竹筍醃鮮湯

“竹筍醃鮮湯”是上海區域的名菜。此菜湯汁白濃，肉質酥肥，口味鮮香。每到春天竹筍上市時，滬上人家都喜愛烹製這道好菜。竹筍古代叫做“苞”。早在夏代，大家就以筍代食，以筍入貢了，並且代代相傳。一起，也留下了不少讚許竹筍的詩文。“故人知我意，千里寄竹萌。駢頭玉嬰兒，一一脫綿繃。庖人應未識，旅人眼先明……”這是蘇東坡的一首竹筍詩，說的是竹筍好像脫襁褓的嬰兒，皎白如玉。北方廚師還不識此為何物，羈旅異鄉的我，見筍後眼也發亮了。宋代聞名高僧濟顛和尚有《筍疏》雲：“拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉。”宋代另一高僧贊寧還寫了一本食筍的專著《筍譜》。傳說清康熙皇帝格外喜食江南春筍，曹寅與其妻兄李煦，為此在江寧、姑蘇編織和兩淮鹽政任內，每年都向京城進貢“燕來筍”（即燕子來時出土的筍）。

8。水晶蝦仁

水晶蝦仁”是上海靜安賓館聞名的特徵風味好菜之一，曾被評為“上海第一名菜”。它的發展，聞名作家梁實秋在《雅舍談吃》中從前寫道：“說起蝦仁，做得最好的是福建館子，記住北平西長安街的忠信堂是北平僅有的有規劃的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，並且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。”40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來“清炒蝦仁”，並在烹飪技藝上進行改革立異，加之選料上乘，製造嚴厲，風味別出心裁。“水晶蝦仁”上席，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。難怪，靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢。

9。生煸草頭

“生煸草頭”是上海的一道名蔬菜，又是春秋時節盛行於江南區域的時令菜。草頭又叫苜蓿，俗稱金花菜，系豆科植物，是中國陳舊的蔬菜之一。它含有糖類、脂肪、蛋白質及維生素A、B、E等，養分價值頗高。用草頭制菜，在古代就有，其時大家將其作為一種比較好的蔬菜，筵席上常有食用。20年代前期，上海的本地菜館依照民間食用的製法，加以改進，取其嫩頭（葉三裂，呈心臟形，長約4公分左右），經旺火熱油煸炒，加白糖、高粱酒、醬油、味精等調味炒和，新鮮入味，很受顧客期待。“生煸草頭”不久就名揚全市，並變成上海特徵名菜之一，數十年來盛名不衰。

10。油爆河蝦

“油爆河蝦”是上海及江、浙一帶四季名菜。它為席上珍品，也入尋常百姓家，適於家庭小酌。江南水鄉，河道縱橫，四季有蝦，尤以春夏之交，河蝦多而味特美，當地有“麥子黃，蝦兒旺”之稱。春末夏初蝦體中的氨基酸最為豐厚，口味最好，且其時蝦腦飽滿。“蝦腦”俗稱“石榴子”，鮮香肥美，帶子母蝦，其蝦子透鮮。河蝦養分價值很高，蛋白質、磷、鈣等含量豐厚。按中藥理論，它性溫、味甘，具有補陰壯陽、益腎、強精、健腦之功效。“油爆河蝦”以上海山東中路、南京東路口的“老正興菜館”烹調的最具特徵。成菜後河蝦個大體圓，光潤髮亮，外脆裡嫩，鹹甜可口，進口殼肉別離，吃完蝦，盤內不留滷汁。“油爆河蝦”是上海名菜中的代表種類之一，具有悠長的歷史。