為什麼有些人氣火爆的商店不擴大經營規模也不增加服務人數，每天限時限量供應商品呢？這裡有什麼銷售技巧嗎？
Cairo2014-02-23 23:10:55謝邀。“有些人氣火爆的商店不擴大經營規模也不增加服務人數”這種情況確實很常見，在我觀察尤其多見於餐飲行業。猜想幾個理由：
1。 餐飲行業實現規模化經營極困難，尤其中餐，每家店廚師不同，就很難實現各店的口味品質完全相同。已經實現規模化的。。。和合谷什麼的，口味實在不敢恭維。
2。 老闆賺錢的慾望不強，秘方不願外傳。開餐館的，家族型的企業很多，每代人就那麼幾個人知道調料配方，直接導致特定調料每天的供應有限，食品的供應就有限了。如果選擇將配方市場化，吸引加盟商，當然可以做大，賺一些快錢，但該家族幾代人生存的根基就不存在了，這代賺錢了，誰知道下一代自家人是不是就被趕出市場了？相比日理萬機管理幾十家店，這樣每天工作4-5個小時，世世代代不愁吃喝的生活，我猜是很吸引人的吧。
3。 飢渴營銷的考量是存在的，眼看到吃的人越多，自己就越想吃，學術上我們叫covet（譯為垂涎效應？）。題主所說的，“等的時候有不少被長隊伍嚇跑的”，他們只是暫時跑了而已，下次路過的時候要是看到隊伍不長，我相信這樣的人會第一個衝上去。
4。 等待時間可能導致兩種相反的效應，一種是提高了顧客的期望，使顧客吃到炸雞的時候對口味的評價降低，所以這類敢於讓人排隊的餐館，對自己的口味也是有足夠的信心的。另一種可能是，等待本身就可以給人帶來快感，甚至可能比消費本身更令人開心，題主可以試圖重溫一下自己小時候攥著幾毛零花錢等著下課衝出校門買自己最愛的零食的心理。從這個角度說，在炸雞品質相同的情形下，“排隊買來的炸雞”確實可以比“一進店就能吃到的炸雞”帶來的效用更高。
麥三姆2014-02-24 04:21:30BASAKAN炸雞火到
這個程度
是現象級的，在外星人泡地球妞之前哪個中國人會講究
，初雪時分，炸雞和啤酒的調調？basakan
之前相對來說只是比較有名的炸雞店，而且是屬於小店的範疇，其地理位置在北京的望京，望京是一個神奇的地方，據傳韓國留學生10w+，去過望京的朋友都知道那邊韓國料理格外的多，因為韓國人多，所以韓國特色美食經營上也還過得去
回到正題
為什麼有些人氣火爆的商店不擴大經營規模也不增加服務人數，每天限時限量供應商品呢？這裡有什麼銷售技巧嗎？
關於這個問題，我一致很感興趣，諮詢過幾家小店的老闆。得到的反饋大致跟排名第一的答案思路一致。
究竟，小店的成功能否擴大？成功能否複製？
舉個長例子
，不知道有沒有知友去吃過安定門內得方家衚衕＂張媽媽川菜＂絕對是是北城非常火爆的一家小店，在五點之後至少排隊半個小時以上。日復一日。（好吃到爆啊，每次吃完我都要調戲老闆娘一下，順便問問啥時候開分店，直到我大學畢業了咱這分店愣是沒開起來啊，痛哭！求在南城開）
先大致分析一下，張媽媽川菜為什麼會火？（圖片均源自點評網）
（就這麼大概不到20平米的地方，最多坐下六七桌。門外排隊的人比屋子裡多- -！）
張媽媽火爆的
首要因素
，
必須是味道。
微辣，爽口的缽缽雞，選好自己喜歡的蔬菜，放到顏色純正口感絕佳的紅油裡拌一拌。
那感覺，
像是
，
蔬脆
翠綠的西蘭花配上刺激的辣椒紅油
在
口腔
綻放
，
像是，綿軟似泥的土豆片混合誘人的麻椒大料在喉頭遊蕩。
舌尖，起初清爽的，是蔬菜的爽口也是泥土的芳香，然後是麻麻的，辣辣的，深吸一口氣，大喊一聲，痛快！再來一口北冰洋，那定是極爽的！
醉人的小荔枝口兒的宮保雞丁，讓人似乎又回到幾百年前的川渝，一個人，一盤宮保雞丁，一碗米飯，感謝上天的恩惠，也感謝丁寶楨帶來如此偉大的佳餚。
來吃川菜館，怎麼能不吃川菜之首，回鍋肉呢？我記得知乎有一個問題裡是哪個蓋飯最好吃，排第一的當人不然回鍋肉蓋飯。
色澤紅亮，肥而不膩，下飯之首選。回鍋，回鍋，讓肉回鍋，爆出它剩餘的能量，在一桌子吃飯的我們，也讓感情回回鍋，重溫那大學的美好時光
（我們讀書的時候因為離學校近，經常過來吃，每次必定點的定是這三樣）
（最後說說價格，缽缽雞的串兒一塊一串，宮保雞丁20左右，回鍋肉25。在寸土寸金的北城二環內，這味道，吃到肚歪，也就人均40，這價格，太踏實了！）
我好像又跑題了，怎麼變成美食問答了，臉~紅。
其實我就是想鋪墊，一個店，
味道是決定顧客選擇的首選，價格是回頭的關鍵，要是再來點感情分，那便是真愛了。
當然，如果環境再好一點，排隊在短一點，位置在舒服一點，那定是極好的。可是，不完美的才是最好的，不是嗎？對於吃貨來說，那些叫事兒嗎？
好了，咱回到正題。既然分析好了顧客心理，抓住了顧客的需求，咱開分店是不是就指日可待呢？
（現在做it是不是都講究抓住使用者需求？）
成功的關鍵。A天時 B地理 C人和 +一些x因素（最後說）
A：先說
天時
，過去十年中，中國最火的幾樣菜，從水煮魚——-麻辣小龍蝦——麻辣香鍋——烤魚。都有一個共同的特點——————-辣！ 現在的人為什麼越來越喜歡吃辣的？這個原因就不展開，比較主流的觀點是現在生活節奏快，
工作壓力大，吃一些刺激的食物能有助於情緒的釋放，說緩解壓力
，因為人們無辣不歡，所以間接的有助於川菜的館經營。
包括那個basaken炸雞，炸雞店現在真是趕上好時候了。咱們一起炸雞啤酒看歐巴！~
B：再說
地利
，張媽媽這麼火一大原因在地利，安東
門內絕對是風水寶地，面朝鼓樓，背靠地壇。挨著後海，緊著簋街。走路10分鐘就是全國人民都熟悉的南鑼鼓巷（順便說一句是從北鑼鼓巷穿過去，什麼？北鑼鼓巷沒聽過？鑼鼓巷一共分南北的，懷疑北鑼鼓是後媽生的，說南鑼古巷北口都知道，但是北鑼鼓巷南口就……。。）周邊就是中央戲劇學院，這也間接導致其中一個x因素，後面講到。
自古以來，北城周邊就是風水寶地（後海聚財），適合經商，北京的知友應該有了解，火爆的館子很大一部分就在北城這個區域（二環內）
回答
@Suzie Z
提到位置不好找的問題
位置偏僻，和不好找其實是兩個概念，basaken炸雞在望京所在的區域是望京中心地段，南鄰花家地，北靠富通街，沒多遠就798。，本身望京區域不算大，商業比較集中，社群多，人口基數大，加之，棒子多，韓餐還是比較火爆的。所謂basa並不是偏僻，只是不好找。上面的張媽媽也不是很好找，在衚衕裡，可是位置地段在那。不是門臉挨街房而已。
C：
人和
，在今天看來， 張媽媽成功，或者別的
不起眼的小店成功，首先吸引的是附近居民過來吃，附近的學生，附近的白領，口口相傳，但是，在微信微薄社交工具如此發達的今天，分享美食已然每日必行的功課。flappy bird 小鳥如此火爆告訴我們“朋友圈”的力量之強大。巷子深不怕，咱微信微薄人人，還有知乎呢，是吧。包括在北京一些其他的小店，火起來的原因很大程度上是社交軟體的功勞。舉個例子，比如在鼓樓東大街，北鑼鼓巷南口的 芝士青年，就是靠微薄火起來的。買芝士蛋糕，關注微薄打8折。
X：x也是一些很個例的因素比如，但是也具有普遍性。
1 餐廳的經營者魅力大，這一點無疑是加分項，無論是老闆還是員工。
張媽媽老闆老闆娘都是非常nice的人，脾氣隨和，每次吃飯完認真數我們吃的串的時候我都會在一旁賣個萌倒個亂，老闆只會怪我淘氣，笑呵呵的。還有等位置的時候，也很耐心的體諒食客焦急吃飯的心情。
在張自忠路地鐵站南面有一家炒豆合作社，裡面有一個巨像郭德綱的夥計，我可喜歡丫的了。
2 餐廳的顧客，吃飯的同時掃一眼旁桌，不是帥哥老外，就是美女學生，秀色可餐，增加食慾。吃的開心，看的開心！加分。
這一點，張媽媽簡直完爆其他的小店，坐擁中戲這個大寶藏，（我就是中戲同學推薦來的） 我就不上圖了，會臉紅的。還有就是，老外特別多！這點我不太瞭解原因，不過那邊衚衕兒多，經常看見老外騎一26鐵驢過來吃Kong bao chiken蓋飯~比如，據說去雕爺牛腩吃飯，經常可以看見明星？求考證
3 餐廳的飢渴效應，從眾效應。
“看大家都在排隊證明很好吃，自己吃一定要吃上“
4 餐廳的環境，氛圍超讚，
這一點很多蛋糕店，咖啡店都是很有調調的，比如芝士青年。滿滿的都是情侶味道。
所以，分析好了顧客的需求，開店成功的條件abcx。資金充裕，擴大經營賺錢是必須得。而反過來說，這些成功的理由也是擴大經營必須的，但也是很難規模化的。總結來說，現有的成功模式，很難複製出同樣的來。所以不擴大規模，保持先有的水平其實也是一個不錯的選擇。
先寫這麼多，晚上寫寫，小店的資金流問題——————————————————————————————-最近北京天氣實在是太好了，答主沉醉於北京的美食中難以自拔，但是咬牙堅持，今天特地來更新答案！
關於小店的資金流，我僅僅從個人接觸和觀察角度來分析，刨除答主之前說的abcx理，資金對開分店是一個至關重要的因素，是所謂沒有錢是萬萬不能得。
以下內容僅供參考，瞭解大概那麼回事兒就行
再拿張媽媽飯館大小規格的小店舉例子好了，大家能看到張媽媽店內的佈置是這樣的
左邊是店內的佈置，abcdefg都是標準的四人桌，fg有時會拼在一起
右邊是以四人用餐為例（2-4人佔大部分比例）
店內必點的幾道菜
缽缽雞
宮保雞丁
回鍋肉
張媽媽炒菜
涼粉或炒菜
炒飯
北冰洋4
這一頓基本在100-150之間，不會超過150，我們四人大漢吃到肚歪另算
人均在30-40之間
點評網給出的人均在42，基本符合
每桌用餐時間在45分鐘左右，每天用餐高峰在5點到9點左右，週一到週四淡，五六日為高峰，翻檯率極高，（一般小店可能不會有這麼大客流量）
當日的流水=人流量*人均消費 平日在50-80人次，週末在150-200人次
其中成本的大頭在，材料費，以前一個飯館的老闆告訴我他們飯店賣20的菜，實際材料費在6元-8元左右，也就是30%-45%之間。
人工費，後廚2名廚師，1-2名服務員，1-2名清潔
房租，方家衚衕的房租在1w5左右（58同城）
水電費 材料折舊費等等
具體細節我就不算了，也涉及到一些秘密，總之羅列出來讓大家心理有個算盤，小店的利潤點是否足以能撐起分店的初始資金，保證金，和持續的現金以應付前期的虧損，和突發的狀況。
狂奔蝸牛2014-02-24 13:30:171、大廚的手藝透過擴張無法很好的保留
2、這家店在這個地區屬於一種共同的認識，換其它地區認同感不會那麼強烈
3、祖傳手藝擔心外洩
4、開店圖個樂呵，安安穩穩就好
PS：北京有好多門庭若市的老字號，躺著掙錢，比黃XX煎餅之流真的強太多。。。。我為什麼要黑黃XX煎餅，請摺疊我吧
姚國華2014-02-24 23:19:31你蔥油餅賣多少錢一張？
兩塊五！
成本多少？
差不多一塊錢吧！
每天能賣多少張餅？
800只。
這麼多！
這都算少的！
那就算你每個月淨賺兩萬六，那你完全可以賣給加盟商呀！
對呀！
加盟費5000塊錢，如果你在北京開100家店的話，每個月進加盟費就是50萬，一年就是600萬。
對呀
如果全國有5000家連鎖店的話，每年就可以賺3個億。
就是 就是就是！
不出兩年就絕對可以在主機板上市了！
那就上市呀！
哎 你把配方賣給我吧！
行啊，我的配方就是，必須我親自做，不能請人，不能速凍，必須得新鮮出爐。
（業界良心）
所以你一輩子只能做蔥油餅，你知道嗎！
你咋知道啊，我就喜歡做蔥油餅！
《人在囧途之泰囧》
注：請各位吃貨告訴我全國餐飲連鎖店比較好吃的有哪些家？
SunK2014-05-18 02:37:12其實呢，你應該這麼想：正是因為他不開分店不擴大店面不招新員工，所以他才會那麼火爆。