▲ 圖片來源：beyond meat

文 |

王槍槍

看到這兩塊油脂迸發、焦香四溢、多汁鮮嫩的肉，你有什麼想法？

口水會在嘴裡打轉嗎？大腦已經在想象一口咬下的時刻有多銷魂嗎？

如果我告訴你，這其實是一塊人造肉呢？

如果我再告訴你，製造這塊肉的公司Beyond Meat ，已於美國當地時間 5 月 2 日在納斯達克上市，成為人造肉第一股，股價在當天收盤時上漲 163%。而它的競爭對手Impossible Foods，也是矽谷炙手可熱的明星公司。

三料喜歡食物，喜歡它作為人類原始快樂的一部分，也喜歡美食背後的科學和人文，以及技術的迭代。那麼人造肉的時代，已經來臨了嗎？

▍人造肉的理念，其實中國很早就有了

人造肉有兩種，一種是動物源造肉——在動物身上提取並分離出肌肉乾細胞，放入生物反應器，增殖生產出肌纖維。一種是非動物源造肉——改變小麥麵筋、大豆蛋白或菌類蛋白的蛋白質結構，加入調味料，以此模擬真肉的質感、味道和風味。

Beyond Meat和Impossible Foods用的就是第二種方法。

利用植物蛋白來做“肉”，中國人很早就開始實踐了，中國宋代陶谷在《清異記》記載了豆腐作為素肉的現象。我們常吃的素雞、素鴨，四喜烤麩也是這一類食物。

▲ 素鴨圖片 來源：網路

▲ 四喜烤麩，經典上海家常菜 圖片來源：網路

▍人造肉的難題，如何做得跟真肉一樣好吃

人類對肉食的喜愛，有著深厚的基因和生理基礎。食肉是人類先天的本能，懂得把肉做熟並吃下去，是人類進化的一個重要轉折點。科學作者Marta Zaraska在《對肉的迷戀：人類250萬年的食肉史與科學》一書中說：“對肉類的食用貫穿著人類的歷史、文化乃至基因。地球上的生命史，就是吃肉的歷史。”

拋開進化和基因，從現代食品科學的角度，我們感受到的肉的口感和風味，則跟肉的組成和肉在烹飪過程中所發生的一系列化學反應有關。另外，油脂產生的細膩順滑的口感，絕不是純蛋白、純澱粉所能比擬的。臺灣綜藝人邰智源曾有句戲謔之語：“世界上最好吃的就是膽固醇。”

也就是說，人造肉，想要做的跟肉一樣好吃，絕不只是模擬真肉的營養成分那麼簡單。

▲ 國外一主持人試吃素香腸之後吐了

初期的人造肉，跟真肉長得差不多，但一起吃就露餡的困境。一位體驗過人造肉的外國消費者曾說：人造肉吃起來太“健康”了。簡而言之就是不好吃。

Beyond meat和Impossible Food都在這點上下了大工夫。

▲ Impossible Foods的肉餅。圖片來源：Impossible Foods

以Impossible Foods為例，Impossible Foods，靠大豆蛋白和土豆蛋白模模擬肉的營養組成，利用椰子油和葵花籽油來提供肉的脂肪，以營造煎炸肉時的油脂四溢和焦香噴鼻。至於顏色和風味，則靠血紅素（heme）。Impossible Foods的科學家們，從大豆根瘤的豆血紅蛋白提取出合成血紅素的DNA，並將其編輯進基因工程酵母，來大批次生產血紅素。

▲ 將含有血紅素的溶液加入蛋白質中 圖片來源：Impossible Foods

進化和升級後的人造肉，跟真肉的相似程度提高不少。2016年7月，人造肉漢堡出現在美國韓裔名廚David Chang的餐廳momofuku nishi的選單上。“當我嚐到人造肉漢堡時，我震驚了，Impossible Foods發現了讓人造肉嚐起來像真肉的辦法，我們一直在尋找去支援那些用最好的方式去生產最好的產品的方法，Impossible Foods的人造漢堡就是一個好例子，更重要的是，我們認為人造漢堡很好吃”。

▲ momofuku nishi的人造漢堡

▍人造肉，會取代真肉嗎？

人造肉的好處顯而易見——健康、可持續發展和動物福利。

2015 年，紅肉被世衛組織列為“第 2A 級致癌物”，即很有可能對人體致癌。食用其他蛋白質來源替代品則將降低患病風險，有利於身體健康。

根據聯合國糧農組織的統計，與運輸業相比，畜牧業產出的溫室氣體更多，以二氧化碳當量計算佔總量18%。此外，它還分別占人類排放甲烷（是二氧化碳暖化潛能的23倍）和氨（主要導致酸雨）總量的37%和64%。

透過大豆、小麥麵筋等植物蛋白來源取材，替代傳統的動物肉類，可以減少動物宰殺。

所以，人造肉有一個極具潛力的市場。但替代真肉，還有很長的路要走。它必須跨越人對新事物的本能抗拒，對人造的本能反感，甚至改變人對肉的本質認識——宰殺動物得到的，才能叫肉？還是有相似的營養組成和化學結構，就可以叫肉？

▲ beyond meat的漢堡肉餅售價5。99美元。圖片來源：wholefoodsmarket

還有一個很重要的因素——價格。Beyond meat的漢堡肉餅已經開始在美國的沃爾瑪、全食等大型連鎖超市售賣，兩塊Beyond meat肉餅（共重227克）的價格為5。99美元，摺合人民幣90。7元 /斤，跟wholefood售賣的兩款普通牛肉餡相比，還是貴不少——一款是85%肥肉15%瘦肉，售價4。99美元/磅，摺合人民幣41。97/斤；另一款是90%瘦弱10%肥肉。相比較那些先進的理念，最影響平民選擇的，還是實打實的價格。

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