我們是賣什麼的？

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有的廚師，在遇到辭退或選擇跳槽時，總是抱怨沒有合適的位置，而這，只是一種膚淺的想法。看看那些不斷晉升和加薪的同行們，他們為什麼就能享受不同的待遇？

其實並不是因為他們擁有超高的烹飪技術，而是在於他們掌握了對症下藥的妙方，即知道賣什麼菜品，能給自己所在的餐廳帶來更大的經濟效益。

做什麼風味的菜品？

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符合當地飲食習慣的菜品。

中國地大物博，風俗各異，廚師必須對餐廳所在地有一個深入全面的瞭解，包括當地風俗、飲食習慣、喜食什麼、厭食什麼、口味特點是什麼等等，然後再整體規劃

菜品

。

現在廚師的流動性很大，要想在異地站穩腳，必須對各地風俗、飲食習慣有所瞭解，不能死板的把菜品照搬過去，那註定要失敗。

比如浙江的廚師到四川的餐廳司廚，如果他把原汁原味的浙菜照搬過去，市場不會太大。但如果採用浙菜手法烹飪當地喜好的食材，或者用當地烹調方法烹飪浙江食材，並將當地口味融入到菜品裡，做到口味本地化、出品浙菜化，這樣的菜品在餐廳所在地才能獲得市場。

做什麼風格的菜品？

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和餐廳定位統一的菜品。餐廳定位是主導，菜品設計必須與其風格相統一。

比如有一位王姓的廚師朋友，他是一家旺店的總廚，在當地業內有不錯的口碑。有一天被一家新開業的餐廳老闆高薪挖走，而餐廳老闆自以為請來了旺店的總廚，便可高枕無憂，但經營一段時間後，發現情況不容樂觀，於是，老闆和王廚坐在一起分析原因，感覺菜品、服務、營銷都沒有問題。那問題到底出在哪裡呢？詢問客人，客人也說不出菜品哪兒不好，可生意就是沒有起色。

後來經過分析，原來王廚本來做的店是一家大型海鮮城，新去的那店則是一家休閒農莊，而王廚所帶去的，都是沿襲海鮮城的菜品。瞭解到情況後，王廚馬上改變菜品，大量增加農家土菜，削減了海鮮菜品，後來生意就有了起色。

其實王廚所犯的這個是低階錯誤，就是菜品和餐廳定位沒有統一。試想一下，消費者去休閒農莊會吃什麼？當然是農家

土菜

。所以你的海鮮菜品做得再出色，甚至無可挑剔，客人也不會光顧。如果客人要吃海鮮，肯定會去海鮮城消費，所以說餐廳的定位決定了你的菜品。

做什麼價位的菜品？

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要做適合消費人群地菜品。

由於各地經濟發展不一，消費水平也存在很大的差距，因而也決定了菜品的價格。所以，廚師在決定賣什麼菜時，當地消費水平是一個不可忽視的主要因素。

例如當地整體的消費水平在人均50元左右，而你在設定菜品時，店內的人均消費如果高於這個

消費水平

，則餐廳肯定不能長期生存。反過來說，你肯定做錯了菜，做的菜也肯定不能很好的銷售。因此，對菜品的定價必須慎之又慎，否則你做再好的菜，也是沒有人來消費的。

做什麼型別的菜品？

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創新與傳統相結合的菜品。

菜品同質化現象，在餐飲業非常普遍，某餐廳今天的旺菜，也許明天在其他餐廳就有銷售。如此高效的複製能力，可令其它行業歎為觀止。

所以，要想保持同市場的領頭羊地位，就必須要求廚師加快菜品的推陳出新，新食材、新工藝的引進自然不用多說。如今，人們更加關注綠色菜品，所以在菜品創新上應該更多的朝這個方向發展，但不能脫離傳統。

比如浙江名菜

東坡肉

，食用大塊的肉，明顯不符合當代人的

養身

之道，一些聰明的廚師就把這道菜改良創新，即把原先大塊的肉切成大小均勻的四塊，並在每塊肉的旁邊放上

西蘭花

和白米飯，然後按位上，既提高了菜品的檔次，營養又更加趨於合理。

應該怎麼賣？

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大家都知道，餐廳賣的是菜品，但怎麼去賣，是一個值得探討的話題，尤其是菜品的製作者——廚師。

一般來說，廚師只要經過認真的市場調研，合理遵循以上所說的風俗、定位、價格和創新等原則，來設定符合餐廳的合適菜品，基本上就為菜品營銷做好了鋪墊。但是，很多廚師卻認為，設定菜品是自己的事，怎麼營銷就是前廳和銷售部門的責任了。

其實這是一個誤區，廚師應該參與到菜品營銷過程中。為什麼這麼說？

因為在餐廳的經營中，如果餐廳經營不善，老闆首先想到的就是廚師的菜品做得不好，於是就出現頻繁更換廚師的現象。所以說，廚師有必要參與到菜品的營銷，這是對企業負責、對自己負責，更是對自己精心開發的菜品負責。

誰來幫你賣？

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餐廳就好比是一家工廠，廚師是產品的研發者和製造者，而服務員就是產品的推銷員。那怎樣才能讓服務員更有效的去推銷廚師的產品？

事實上，每一道菜品都有賣點，或選材、或烹飪工藝、或口味、或造型、或食法、或營養等，這就需要廚師將賣點準確無誤的告知服務員。

還拿上面提到的東坡肉舉例。經過廚師的改良創新後，其實味還是那個味，但形狀改變了，營養搭配改變了，出品方式改變了。雖然食客對傳統東坡肉非常熟知，但服務員在推銷時，一定要重點說明本店東坡肉的與眾不同，這樣客人就會品嚐

新派東坡肉

的口味了。但是如果廚師沒有告知服務員這道菜的賣點，那麼服務員在推銷時就無從下手。

所以一個好的廚師，要知道怎樣借服務員的嘴，把自己的菜品更好的銷售出去。

如何為菜品定價？

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要和競爭對手採取不同的價格策略。

價格是怎樣賣的重要因素，成本核算是廚師的必修課。所以在核定菜品價格時，廚師應當和財務溝通協調，因為合理的定價策略，是餐廳爭取客源的一種方法。

如何保持自己的競爭力？

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文化賣菜，打造自己的特色品牌。

文化賣菜是長久之計、立足之本，包括餐廳的物質文化、服務文化和菜品文化。比如一說起

鮑魚

，大家就會想到阿一鮑魚，難道世界上沒有一個人做的鮑魚能超過楊貫一大師？不見得。只是因為楊貫一大師把他的鮑魚做成了一種文化。

其它像全聚德的烤鴨、樓外樓的西湖醋魚等，都是文化賣菜的典範。而菜品文化一旦形成，就有其獨特性。如果今天全聚德賣醋魚、樓外樓賣烤鴨，可以想象的出，這兩道菜都不會有市場。

其實

菜品文化

，就是一個菜品該怎樣賣的過程，當廚師的，要精選幾道自己餐廳客人反應不錯的菜品，讓服務員有意識的向客人推薦，並得到客人的認可，甚至可以用廣告的形式向目標客戶群傳播。

當然，最好是在研發這幾道菜品時，能結合當地的一些典故，則更有利於該菜品的銷售和該菜品文化的形成。

有人說，在現代市場中賣什麼不重要，重要的是看你怎麼賣？而在餐飲中，則是賣什麼和怎麼賣同樣重要。

根據不同的市場，知道做什麼菜的廚師，固然是好廚師，但是能知道怎樣賣菜的廚師，才是更優秀的廚師。