很多人問老李，“新會陳皮”與“普通陳皮”有什麼區別？區別當然是有的，畢竟在陳皮前面帶上“新會”二字是自宋朝就有的“道地”標籤。不過本期內容的主角就不是“新會陳皮”，咱們一起來看看其他產地柑橘如何做“陳皮”！

陳皮的藥用歷史悠久，藥用植物價值高，目前國內外對其生長習性、生物活性、藥用成分及藥理作用等研究均取得了很大的進展，在臨床上也得到了廣泛的應用。陳皮自古以來就是藥食兩用的佳品，陳皮作藥用，具有理氣健脾、燥溼和胃的功效。陳皮的記錄，最早出現在東漢《神農本草經》中，距今有1900多年，藥用歷史悠久。

陳皮作“食用”，也是我國老百姓餐桌上的必備之品，可用於輕症疾病及慢性疾病的食療，與多種食材、藥材搭配使用，製成湯、粥、茶、甜品等多種陳皮佳餚。早在唐代《食療本草》中就有對陳皮作食物使用的養生功效記載。陳皮的應用，從藥用拓展，作為一種香料可佐食物而用之，因其具有茶的要素：甘、香、醇、甜，與普洱茶結合，形成柑普茶。陳皮發展到現在，已然成為老百姓所熟知的臨床常用中藥。

曬陳皮

“陳皮”歷史已有兩千年，“新會陳皮”只是“陳皮品種”之一

陳皮為芸香科植物橘 及其栽培變種的乾燥成熟果皮，藥材分為“陳皮”和“廣陳皮”。

廣陳皮來源於橘的變種“茶枝柑”和“四會柑”的乾燥成熟果皮。

其中以“茶枝柑”作為廣陳皮的主要來源，又“茶枝柑”主產新會，稱新會柑，後有新會陳皮。

陳皮作藥用，以“橘柚”之名最早出現在東漢《神農本草經》中，以“陳皮”之名出現在唐代《食療本草》中。古代本草中陳皮多附於橘柚或橘項下，宋代以前本草中的陳皮多附於橘項下，宋代以後陳皮、橘皮並見，直至今天，陳皮已成為常用藥食兩用。

經過歷史上古人們對陳皮原材料的數次深究和挖掘，才有了把橘子樹“栽培變種”之後發生的“柑”——茶枝柑 （新會）、大紅袍 （四川）、溫州蜜柑（江浙）、福建橘（福建、潮汕）。

這些由橘樹變種培育成的柑樹，因產地和栽培品種的不同，又分為“陳皮”和“廣東陳皮”。其中，產於廣東新會的茶枝柑為主要來源的新會陳皮，是廣東陳皮（廣東陳皮也分為新會陳皮、四會陳皮、潮州陳皮等多種陳皮）中品質最好的。

隨歷史發展，歷代醫家根據自身經驗對陳皮功效有所拓展。我國最早本草學專著《神農本草經》成書於東漢末年，以橘柚之名首次記載其性味功效及產地， 載：“橘柚味辛，溫。主胸中溫熱逆氣，利水谷。久服，去臭，下氣通神。一名 橘皮，生川穀。”到了魏晉時期，《名醫別錄》強調陳皮止咳、止嘔、止洩的功效。

由此可見，“陳皮”的藥用歷史悠久，千古流傳，其以橘皮之名列於橘袖下，最早記載於東漢《神農本草經》，列入木部，到魏晉時期《名醫別錄》將橘柚列入果部，《本草經集註》首次提出“六陳”（陳皮、半夏、枳殼、麻黃、狼毒、吳茱萸）之說，橘皮須陳久者良，此後陳皮陳用的方式一直延續至今，到唐代《食療本草》首次以陳皮之名收載，宋代以後，記載以橘皮、陳皮並見。

所以，很多讀者問老李是不是“新會柑做的陳皮才是正宗陳皮”的問題，這裡已經有明確的答案了。

也就是說，新會柑製作的陳皮，是我國陳皮之中質量最好的，但並不是只有“新會陳皮”的標準才是“陳皮”，其他各地出產的柑橘，都可以成為製作陳皮的原料！

目前市面上很多不法商人以“非新會柑”來冒充新會陳皮，也是利用了其名聲提高價格罷了。

幾乎所有的“柑橘皮”都是可以製作“陳皮”的

上文說的其他產地的柑橘皮都可以製成陳皮，那麼我們可以除了新會柑，還可以選擇那些產地的陳皮呢？

老李翻閱了很多資料，收集了一些陳皮的產地方面記載。

以橘為來源的陳皮，分佈於廣東及廣西、福建、江蘇、浙江、江西、湖南、四川、雲南、貴州等地；以茶枝柑為來源的新會皮，主要分佈於廣東新會，江門、四會有種植；以行柑為來源的廣陳皮主要分佈於廣東省四會市。

如《廣東中藥》記載：“陳皮，產地：主產新會縣屬天馬、天六、雙水茶坑、東甲、梅江、古井、禮樂、蘭江等鄉；廣州近郊、四會、化州、廉江等地均有少量栽培，均為家種。”

而《中華本草》則有記載：“廣陳皮，產於廣東新會、四會等地。”

《中藥大辭典》記載：“橘皮，江蘇、安徽、浙江、江西、福建、湖北、湖南、廣東、廣西、四川、貴州、雲南、陝西南部均有栽培。”《新編中藥學》載：“橘，產地：產於江蘇、湖南、江西、廣西等地。”《新編中藥志》載：“在江蘇、安徽、浙江、江西、福建、臺灣、湖北、湖南、廣東、廣西、陝西(南部)、四川、貴州、雲南等省(自治區)均有栽培。”《中草藥學》載：“陳皮，主產四川、福建、廣東、浙江、江西等地。”從上述材料的記載不難發現，幾乎遍佈全國的柑橘產區，其柑橘類果實都可以成為製作陳皮的材料。

生活中常見的沃柑等柑橘，其果皮也是可以製作成“陳皮”

不同產地柑橘製成的陳皮“成分”差別不大，但成分之間的含量有差異

研究發現，各地陳皮的化學成分種類大致一樣，但是含量上有著各種差異。在揮發油上（就是我們說的分佈在果皮上的油胞），新會陳皮的揮發油總量比其他陳皮的高，其中新會陳皮檸檬烯、萜品烯和鄰甲酸甲酯及多甲氧基黃酮類化合物（川陳皮素、橘皮素）的含量較高。同時，新會陳皮中生物鹼辛弗林和N-甲基酪胺含量低於川陳皮和浙產陳皮等，這也是新會陳皮苦澀味較少的原因之一，所以從古到今都認為陳皮藥材以“廣東產的陳皮”質量最好。

另外，在各地的陳皮中也發現，均含有多甲氧基黃酮類成分（主要作用為抗菌抗炎以及對胃腸和平滑肌的作用），主要包括川陳皮素和橘紅素，經藥理實驗證實了其抗癌、降低膽固醇、抗氧化和抗炎的作用。

研究還發現，各地的陳皮中都含多甲氧基黃酮類化合物（川陳皮素、橘皮素）， 而江西陳皮、川紅皮、閩陳皮、潮州皮則含有更多的二氫黃酮苷類化合物（橙皮苷）。從眾多的古代醫籍中，老李也讀過不少關於新會陳皮的藥效，主要也是以“消化系統”和“呼吸系統”為主，而這些作用，都是跟陳皮的成分多少相關。

新會陳皮製作工藝之“新皮翻曬”

說完成分，那麼我們買了柑橘後，要如何製作陳皮呢？

筆者曾經調研過，在全國各地都有很多種製作陳皮的方法，有炮製、蒸煮、蜜制、醋制等等，而筆者本文則介紹新會傳統的陳皮製作方法，就是“翻曬陳化法”。

陳皮的製作，對柑果的採摘時間非常講究，以新會柑為例，一般在農曆立秋至秋分、秋分至立冬、立冬至冬至後三個採收時段，不同採收期加工出不同貨式，有柑青皮、微紅皮和大紅皮等，不同貨式用途不同。

如果其他地區以及不同產期的柑橘，也可以參考三個不同成熟時段的柑果，有柑青皮、微紅皮和大紅皮等，但老李推薦採用成熟之後的柑橘，即“大紅”時期，其果皮製成的陳皮最香！

“大紅柑”就是完全成熟的柑橘，其製作的陳皮香味最佳

首先，在柑橘開皮前先將果沖洗乾淨，並散開涼幹表水。

其次，陳皮的開皮加工要求至細微一般採用“二三刀”開皮。開皮需要以“對稱二刀”、“正三刀”或“丁字二刀”方為正統；製作翻曬的工藝以“冬前好天氣，失水軟翻皮；自然陳曬制，晾曬不遲疑”為內行。

這裡需要提醒，就是開皮的時候要注意不要傷及果肉，因為果肉的汁流出之後會讓“汙染”果皮，造成陳化過程中的“燒皮”導致陳皮發黑發苦！其道理其實也很簡單，就是陳皮的陳化本質是一個氧化的過程，如果富含糖分的果汁沾上果皮，在陳化過程中就會加速果皮的“碳化”，導致“燒皮”現象，所以在開果皮時必須十分小心謹慎，切勿傷到果肉！

三瓣開皮

開皮後的柑橘皮需要進行首次“翻皮”

（開皮之後等待半小時到一小時，待果皮失去部分水分，可以更容易地翻轉果皮）

，即把內囊（瓢）部分翻轉，果皮朝下，內囊朝上進行生曬。一般是需要曬3-5天，曬至手感偏硬再包裝存放。新皮是需要通風常曬，充分的曬乾可以防燒、防黴、防蟲和防潮。

而陳化三年以上的老皮需要定裝定倉，每年的6月到12月都要適時翻曬。總的來說就是“規格開皮，軟身反皮，冬前曬皮”的原則。

新皮翻曬

柑橘皮翻曬後的“收藏”以及“陳化”

老一輩人說，一片好陳皮，來源道地正宗只佔了30%的功夫，剩下的70%品質看陳化！

在新會，陳皮的陳化一直以來都是採用“自然翻曬”的工藝，與九制陳皮、蜜制陳皮、三蒸三曬等方式，自然翻曬可以最大限度地儲存了陳皮的成分不受人為破壞，所以新會陳皮的品質，對存放區域的自然條件依賴非常高，所以不少商家拋棄了加工、貯存的傳統工藝，走向了造舊造假的偏門！

新會陳皮要求陳化是它的特色，往往需要在新會地區內陳化3年或3年以上，才能稱之為“新會陳皮”，對少於3年存放的乾果皮稱新皮，或1年皮、2年皮。其存放位置要求在地勢較高、自然通風、乾燥且“三個離”（離地、離牆、離頂）的地方，同時要做好措施，適時防燒、防黴、防蟲和防潮，舊皮定裝定倉，適時翻曬！

新皮翻曬

陳皮每年都要翻曬，翻曬的次數根據具體存放的“環境”決定

對於陳皮的翻曬不能一概而論，主要看年份，不同年份的陳皮有不同的翻曬技巧。以陳化期為“3年”作為臨界點，3年以上的柑皮，我們才能被稱之為“陳皮”：

3年以內的柑皮，需要多次翻曬（6次左右），每年的立夏開始需要翻曬3天到一週，因為經過整個春天的溼氣浸潤，需要在盛夏的高溫天氣之前把陳皮的潮氣去掉，以免在夏天發生蛀蟲和燒皮。到了立秋和冬至之間，有需要翻曬2-3次，每次曬的程度，就是“硬而不脆”即可。

3到5年的陳皮，由於性狀基本穩定，但果囊纖維還在，容易受潮，因此，翻曬次數就對應多些，每年翻曬頻次是2-3次。

5到8年的陳皮，因為其陳化期已過，果皮的性狀已穩定，也無需再進行多次翻曬，一年只需在定期翻曬 1 次，甚至不曬都可以。

8到10 年以上的陳皮，由於性狀十分穩定，內囊已經基本消耗掉，所以無須翻曬，直接封存即可。但仍需要定時檢查陳皮的狀況，注意黴變和蛀蟲的情況即可。

10年以上的老皮，非必要就不用翻曬，因為這時候的陳皮硬而脆，容易導致陳皮的斷裂，如果沒有明顯的陳皮發黴、蟲蛀、變軟等現象，就不用拿出來翻曬，如發生上述情況，則需要及時拿出來翻曬，曬1到2小時即可。

陳皮翻曬

陳皮在翻曬後的陳化儲存

陳皮在曬乾後經常會“回軟”，其實這是“正常現象”，並不影響陳皮的陳化，不必過於擔心。而不同年份新會陳皮回軟程度各不相同：

高年份陳皮，果皮中的含糖量、內囊中的含水量已經消耗掉，其果皮的性狀穩定，受潮回軟的影響較小。

低年份陳皮，含糖量和水分高，回軟程度就比較高。

不同時段的柑皮製成的陳皮，其曬後回軟的程度也不同，青皮、二紅皮等回軟情況會比大紅皮要好，因為青皮、二紅皮的果皮糖分含量較低，而大紅皮的糖分水分高，就表現為回軟嚴重的緣故。

如果你的收藏的陳皮明顯回軟，那麼你也不用過多擔心，無需忙亂地翻曬，只要做好防潮，定期檢查即可。

經過暴曬的陳皮，在曬乾後千萬別馬上封裝，因為陳皮的餘溫會導致回潮，這個原因也體現在北方朋友在暖氣吹了一個冬天到了春天停止供暖後，陳皮回潮的原因了。一般在暴曬之後，需要冷卻30分鐘一手，手感觸控陳皮已經沒有餘溫，再進行封裝存放。

總的來說，我國傳統意義上的“陳皮”沒有很多概念，而且最重要的味道以及功效，是需要“時間”這一重要的變數來進行催化。目前市場上“陳皮”以及相關產品很多，但很多都是工作人造工藝促成的陳皮，例如染色、造舊、蟲蛀、烤乾等等形式，人為地提高陳皮的轉化速度，最後出來的就是一一批批“工藝陳皮”。

陳化基本原理“陳化”，其實就是氧化的過程，但這個過程又是“年”的為單位計算的，緩慢但有效。上文中介紹陳皮中的各種成分，在柑橘時期的果皮中是沒有的，需要隨著時間的陳化才會慢慢轉化而成，所以，針對本文的內容，如果是家庭中需要自制陳皮的讀者，也可以收集一些當地的柑橘皮自己嘗試製作陳皮。

作者：《新會陳皮調研手記 》李嘉圖，資深媒體人，新會陳皮收藏愛好以及研究。

PS：如對老李收藏的新會陳皮感興趣，可私信或者留言交流。