肉,真的太好吃了。

相信大部分(非素食者)人都跟我一樣,別人問起來“今天想吃什麼”時,經常會說:“我想吃肉”。

肉真好吃啊!但我選擇啃大骨頭

其實我們所謂的“愛吃肉”,從來都不單單指真正的肉,這其中還包括著皮、內臟、骨頭等各種動物性食材……

內臟和皮,在食肉群眾中的爭議比較大,有人特別愛吃,有人一點不碰。但不軟不嫩硬邦邦的骨頭,可以說是人見人愛了,人們甚至為它研發出了各式菜餚。

肉真好吃啊!但我選擇啃大骨頭

“骨頭上拆下來的,是最香的肉”

放著好好的肉不吃,為何要吃骨頭?

那是因為骨頭有它別樣的滋味。當然,吃骨頭可不光是抱著生啃,天天看《博物》的各位,咱們要取其精華,吃出水平!

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吃骨頭入門第一步:喝湯

“高湯”在中餐中很有地位,因為用高湯代替清水烹製出來的菜餚,往往鮮香許多,坊間還有“無湯不成席”的說法。

熬製高湯的原料有很多,但動物骨骼一定不能缺席,尤其是豬骨,是最為常用的。

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豬骨濃湯

把骨頭放入水中,經過長時間熬煮,湯水就變得乳白而濃香。這是由於骨頭中的某些物質溶到了水裡——主要以蛋白質和脂肪之間的反應為主。

骨頭中的蛋白屬於膠原蛋白,由膠原纖維構成,在碳酸鈣包圍下,我們用肉眼看不到它。但長時間熬煮後,它就會以“分子級別”的形態溶在湯裡。當膠原蛋白分子與脂肪分子在熱湯中匯合,就會發生“乳化反應”形成分子團,湯水也因此變成了乳白色。

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圖片來自:《銀魂》

誰都知道“骨湯好喝湯難熬”,一鍋色香味俱全的骨湯,往往需要熬上好幾個小時,費時費力。

於是,很多人甚至包括大廚都改用高壓鍋來熬湯。但從最終結果看,同樣的原料,骨湯的色香味卻不太一樣,而且各有優劣。

用高壓鍋煮湯,鍋內氣壓大,膠原蛋白更容易受壓迫而流入湯中,差不多是常壓煮出骨湯的3倍多,所以“高壓骨湯”的營養價值更高。

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高壓鍋排骨湯

但也正是由於高壓鍋的氣壓過大,蛋白質與脂肪之間的“美拉德反應”會更劇烈,形成的褐色素偏多,所以煮出來的骨頭湯汁顏色會微微泛黃,而不是乳白色。

至於產生香味的醛酮類物質,“高壓骨湯”裡含酮類較多,而醛類較少——因為醛類具有揮發性,所以含醛類較多的“常壓骨湯”香味要更濃郁。

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花幾個小時熬出來的乳白色骨頭湯

用什麼骨,就出什麼湯

骨湯是用骨頭熬,但不同部位的骨骼,熬出的湯味道也略有差別。想要熬出一鍋鮮美的骨湯,該選哪個部位的骨骼呢?

通常,用來熬湯的骨頭都是動物身上的軀幹骨,因為個頭比較大,關節處的結締組織也較厚,更容易讓湯變得香濃。棒骨(大腿骨)、腔骨(脊骨)、排骨(肋骨)和扇骨(肩胛骨)是最常用的四類熬湯骨頭。

四種最常用的熬湯豬骨頭

你分得清它們嗎?

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穀氨酸是骨湯鮮味的主要來源,由扇骨降解來的穀氨酸,是所有骨骼中最多的,所以扇骨湯是所有骨湯中鮮味最濃的。

而棒骨能降解出大量產生甜味的甘氨酸,導致用它熬的湯口味偏甜。至於脊骨,則會產生少量的帶苦味的精氨酸,所以脊骨湯偶爾會有極淡的苦味,不過這一絲苦味反而更能襯托出湯中的鮮味。肋骨由於脂肪含量較多,熬出的湯則略顯油膩。

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棒骨熬出的骨湯

骨髓,骨中精華

如果說骨頭熬湯是吃骨頭的入門級別,那破骨取骨髓來吃,就要算進階級別了。

從生理學上說,骨髓屬於海綿組織,功能是造血,所以它本該是血紅色的。但是隨著動物生長髮育,造血功能逐漸減弱,骨髓慢慢被許多脂肪細胞填滿,導致它顏色變成了淡黃色,剖開骨頭觸控,更是有種類似油脂的滑膩感。

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略顯油膩的骨髓,你愛吃嗎?

骨髓算是骨骼裡的精華,富含眾多營養物質,比如各種氨基酸,當然,數量最多的還是脂肪,差不多佔到80%。

骨髓受熱時,脂肪酸會產生許多揮發性物質,這些揮發性物質在與脂肪混合後,就有了骨髓那厚重豐腴的味道,成了很多人的心頭愛。

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骨髓吸著吃

其實,骨髓在骨骼裡所佔比例不大,如果骨頭不足手指頭粗細,骨髓的量就微乎其微。

所以,一般人們吃的骨髓,都取動物較粗的大腿骨或脊椎骨。

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羊蠍子(羊脊椎骨)的骨髓

骨髓的通俗吃法就是把骨頭弄斷,做熟後用吸管吮或用勺挖著吃——富含水分的脂肪,長時間受熱後變得極為稀軟。

而市面上售賣的一條條純骨髓,則是把牛的脊椎骨燙熟後取出來的,可以直接拿來烤涮燉,一次吃個過癮。

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美國人民喜歡把烤牛骨髓挖出蘸麵包吃

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火鍋涮牛骨髓

脆骨,Q彈卻沒味

你肯定把脆骨給忘了吧?

脆骨是軟骨的俗稱,雖然在食材上把它歸為骨頭一類,但在生理學中它卻不屬於骨骼範疇。不過脆骨的成分,確實跟骨骼有幾分接近,它的主要成分也是膠原纖維,在動物身上,大都只存在於肋骨、關節等少數部位。

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烤雞脆骨

脆骨的成分決定了它在烹飪時,是個“金剛不壞之身”。因為脆骨的膠原纖維質地緊密,無論煎炒烹炸煮涮燉都能保持彈脆,讓脆骨吃起來始終很有嚼勁,這也是很多人愛它的原因。

只不過,軟爛都做不到,就更別指望它能入味了,所以純粹的脆骨幾乎沒有任何味道。

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帶脆骨的豬排骨

我們通常是吃的脆骨主要來自豬和雞。

豬身上最大的脆骨來自肋骨末端,也就是俗稱“肋小排”的部位;其次是肩胛骨與前肢的交界處,有一塊月牙形的脆骨,俗稱“月牙骨”;再者就是豬耳朵了,豬豬的耳廓裡面生有一層軟骨。

三種豬脆骨

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雞身上軟骨有兩處。

一處位於膝蓋,也就是“雞膝骨”,另一處便是雞胸內的“三角骨”。

兩種雞脆骨

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不過

脆骨在吃貨界的爭議也屬於比較大的

有人專挑帶脆骨的骨頭吃

有人吃到脆骨就直接扔掉

你屬於哪一派?

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撰文 | 艾曉騧

攝影 | 唐志遠

微信編輯 | 高興