匿名使用者 1級 2020-11-09 回答

有些朋友只是考慮到糖作為調味，增加甜味的作用，而沒有考慮到糖在製作蛋糕時的其他作用。如果你覺得糖只有調味一種作用，你還真是小看它了！

糖”在製作蛋糕時有哪些作用呢？

我為大家總結了以下8點，供參考！

1、調味，增加甜味。

毋庸置疑這是大家最熟悉的作用。糖給人甜蜜的幸福滋味，能讓人釋放快樂的“多巴胺”，所以吃甜食總會讓人感覺幸福感滿滿，就是這種道理。

如果說糖在製作蛋糕時只有調味的作用，那麼放不放糖，根據個人口味而定即可。然而“糖”這味原材料，沒那麼簡單！糖在製作蛋糕時還有以下7點作用。

2、具有吸水性和保溼性，延緩澱粉老化。

加入糖的蛋糕，保溼性更好，能保持蛋糕內部的柔軟蓬鬆，不容易乾燥。而完全不加糖的蛋糕更容易變乾燥。

3、天然保鮮劑，保持風味。

加入糖的蛋糕，能自然延長產品的保質期。比如在果醬的製作中，會大量放入糖，在開蓋前無需冷藏儲存，就能儲存比較長時間，就是糖作為保鮮劑的功勞。同樣鹽也是如此，比如醃製食品。

4、焦化作用，讓烘焙美食上色更漂亮，更有光澤。

加入糖烘烤的蛋糕，經過烘烤焦化反應，表面色澤更靚麗，更能引起食慾。

5、填充作用，吸收蛋白質的水分，增強粘性，增強打發的穩定性。

在打發雞蛋時，加入糖能穩定蛋白或全蛋的打發，使蛋白霜或全蛋麵糊更穩定、細膩，後續與其他材料混合時不容易消泡，是蛋糕正常蓬鬆、組織細膩，口感柔軟的保證。

6、表面裝飾。

比如粗砂糖就多用於表面裝飾，經過烘烤不會完全融化，讓甜品表面呈現光亮的色澤。糖粉可撒在表面，用於甜品的裝飾。

7、作為酵母的食物，增加酵母的活躍性。

8、改善麵糰的結構，增加麵糰的延展性。（此條多應用於麵包的製作中。）

經過我的分享，相信大家對於“糖”在製作蛋糕時的8條作用已經有所瞭解，我們只要明白了糖不僅是調味的作用，“做蛋糕可以不放糖嗎？”這個問題自然就能迎刃而解了。

哪些情況下可以不放糖？

當糖在蛋糕製作中只有調味的作用時（或其他作用比較弱），比如說製作慕斯蛋糕、凍芝士蛋糕等免烤蛋糕時，對於烘烤類蛋糕還是不建議完全不放糖。另外打發淡奶油也可以不放糖打發，一樣可以順利打發，只不過會寡淡無味，這裡你就可以用木糖醇等代糖代替。

哪些情況下不建議完全不放糖？

製作蛋糕中（特別是烘烤類蛋糕），如果不放糖，你會犧牲它甜蜜的口感，而且蛋糕容易變乾燥，保質期短，烘烤出來的色澤不夠漂亮。

如果你說這些都可以接受，沒問題，那麼還是建議大家在製作需要打發雞蛋的蛋糕時（乳沫性蛋糕），不要隨意減糖，因為它關係到雞蛋打發的穩定性，如果完全不放糖打發雞蛋，內部氣泡會比較粗大、脆弱，後續與其他食材混合時，容易消泡，在烘烤時容易造成“長不高、塌陷”等情況，最後成品組織和口感粗糙、不細膩都常有發生。

另外在製作發酵類美食時，比如家常的包子、饅頭、發糕，一般也會少量放入糖，這裡是作為酵母的食物，增加酵母活躍性，基本上經過發酵你吃不出甜味，這裡的糖不建議去減少或去掉。

放木糖醇和放糖一樣嗎？

很多夥伴說，我不放糖，我放木糖醇，一樣有甜味，但是熱量基本為0，是不是很機智？

其實木糖醇屬於代糖，它不是糖，除了調味，增加甜味的作用，它沒有其他糖的特性，上面分析的糖在製作蛋糕時的8點作用，它只有第1點滿足，下面的7點它不能滿足。

所以木糖醇不能代替完全代替糖，只能代替糖的甜味。另外木糖醇每天的攝入量不建議超過50g，否則也有腹瀉的可能性。

同樣在製作乳沫性蛋糕，如海綿蛋糕、戚風蛋糕時，加入木糖醇不能像糖一樣穩定蛋白的打發，你依然可能遭遇失敗。如果你說蛋糕的組織粗糙、口感粗糙或者烤成大餅狀你都能接受，那我覺得就失去了吃蛋糕的意義。所以該放糖就放糖吧，甜品如果完全沒有甜味就寡淡無味，失去了吃它的意義！

不放糖雞蛋能打發嗎？

剛才在瀏覽其他夥伴的答案時，有不少朋友說，雞蛋不加糖不能打發。其實這種說法是錯誤的，雞蛋不加糖照樣可以打發，而且打發速度更快，只不過氣泡很粗大，不穩定，後續與其他食材混合時，特別容易消泡，經過烘烤，容易出現“長不高、坍塌”等情況，蛋糕組織和口感都會比較粗糙，也是導致蛋糕製作失敗的一個重要原因。

小結

製作蛋糕是否放糖，是根據糖在一款蛋糕中的作用而定，一般不建議完全不放糖，特別針對需要打發雞蛋的乳沫性蛋糕，蛋糕的組織需要透過雞蛋打發入空氣，形成蓬鬆的組織，經過烘烤形成穩定的組織、細膩柔軟的口感，如果完全不放糖，內部氣泡比較脆弱不穩定，容易消泡，最後造成組織和口感的粗糙、蛋糕製作的失敗。

匿名使用者 1級 2020-11-09 回答

做蛋糕的時候也是可以不放糖的，但是那樣做出來的蛋糕不好吃，這就看每個人的口味是什麼樣的了，也可以放一些別的東西。

回憶取名曾經i 1級 2020-11-09 回答

可以，

匿名使用者 1級 2020-11-09 回答

做蛋糕的時候也是可以不放糖的，只是如果做蛋糕不放糖的話，那麼做出來的蛋糕可能比較的硬，而且口感有比較的幹，不會特別的鬆軟，另外也沒有什麼甜味，可能吃起來就不會那麼好吃。

匿名使用者 1級 2020-11-10 回答

可以不放糖，只不過不放糖的話蛋糕是沒有甜味的且口感不是很好。