匿名使用者 1級 2015-06-22 回答

食品汙染的危害及其防治措施

食品汙染是影響食品安全的主要問題。隨著食品

生產的工業化和新技術、新原料、新產品的採用，造

成了食品汙染的因素也日趨複雜化，高速發展的工農

業帶來的環境汙染問題波及到食物，並引發一系列嚴

重的食品汙染事故。近幾年來，相繼發生了一系列震

驚世界的食品汙染事件，如歐洲的二英汙染畜禽飼

料的事件，比利時可口可樂汙染事件，法國的李斯特

菌汙染熟肉罐頭事件和日本的生拌色拉蔬菜的

0157：h7大腸桿菌汙染事件等，形成一次次食品安

全問題的衝擊波，引起人們對食品安全的重視。食品

安全已經成為消費者日益關注的一個熱點問題，越來

越影響著消費者的消費慾望和消費信心，食品安全也

成為制約我國食品出口的瓶頸。

食品汙染是指人們食用的各種食品，如糧食、蔬

菜、水果、魚、肉、蛋等，在生產、加工、包裝、儲

存、運輸、銷售和烹調等過程中，被某些有毒有害的

物質所汙染。在食品生產（種植、養殖）、加工、貯

存、運輸、銷售、烹飪以及進食等過程中，不經意地

混入食品中的、外來的、不利於食品質量與衛生安全

的物質，稱為食品汙染物。有害物質汙染食品後，可

以造成各種危害，表現為，有的使食物變質，造成經

濟上的損失；有的使人食物中毒；有些危害是長期

的、慢性的，如致癌、致畸、致突變及慢性中毒等。

食品汙染按汙染物的性質可分為生物性汙染、化學性

汙染和放射性汙染三類［1］。

1生物性汙染的來源及防治措施

1。1生物性汙染的來源及其危害

因微生物及其毒素、病毒、寄生蟲及其蟲卵等對

食品汙染造成的食品質量安全問題為食品的生物性汙

染。生物性汙染主要是由有害微生物及其毒素、寄生

蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。微生物汙染包括細菌性

汙染、病毒和真菌及其毒素的汙染。微生物引起的食

源性疾病是影響我國食品安全的最主要因素，在一些

地區，由於微生物引起的食物中毒已成為危害人民健

康的主要問題。據世界衛生組織估計，全世界每年數

以億計的食源性疾病患者中，70%是由於各種致病性

微生物汙染的食品和飲用水引起的。2000年—

2002年，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所

對全國部分省市的生肉、熟肉、乳和乳製品、水產

品、蔬菜中的致病菌汙染狀況的監測結果表明，微生

物性食物中毒仍居首位，佔39。62%；化學性食物中

毒佔38。56%；動植物性和原因不明的食物中毒均佔

10%左右。

在微生物汙染中，細菌性汙染是涉及面最廣、影

響最大、問題最多的汙染。在食品的加工、儲存、運

輸和銷售過程中，原料受到環境汙染、殺菌不徹底、

儲運方法不當，以及不注意衛生操作等，是造成細菌和致病菌超標的主要原因。細菌對食品的汙染透過以

下幾種途徑：①對食品原料的汙染，食品原料品種

多、來源廣，細菌汙染的程度因不同的品種和來源而

異；②對食品加工過程中的汙染；③在食品貯存、運

輸、銷售中，對食品造成的汙染。食品的細菌汙染指

標主要有菌落總數、大腸菌群和致病菌等。常見的易

汙染食品的細菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽

孢桿菌與芽孢梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽杆

菌、乳桿菌等。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致

病菌及其毒素所汙染，導致食用者發生細菌性食物中

毒和人畜共患的傳染病［2］。致病菌主要來自病人、帶

菌者、病畜和病禽等。致病菌及其毒素可透過空氣、

土壤、水、食具、患者的手或排洩物汙染食品。食品

受到細菌，特別是致病菌汙染時，不僅引起腐敗變

質，更重要的是能引起食物中毒。引起食物中毒的細

菌有沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、臘狀

芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、結腸炎耶貳森菌、副溶

血性弧菌和李斯特菌等［3］。被致病菌及其毒素汙染的

食品，特別是動物性食品，如食用前未經必要的加熱

處理，會引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細菌

性食物中毒。食用被汙染的食品，還可引起炭疽、結

核和布氏桿菌病（波狀熱）等傳染病。汙染的食品如

果帶有大量的病菌（或細菌毒素）和有毒化學物質，

一次大量進入人體時，可引起食物中毒。被汙染的食

品如果帶有某些致病菌（如傷寒桿菌、痢疾桿菌等）

或寄生蟲卵時，被攝入人體後，可引起食源性疾病的

傳播流行。

黴菌廣泛分佈於自然界，受黴菌汙染的農作物、

空氣、土壤和容器等都可使食品受到汙染。食品中的

致病黴菌主要有黃麴黴、青麴黴、麥角黴及寄生麴黴

等。目前已知的黴菌毒素有200餘種，不同的黴菌其

產毒能力不同，毒素的毒性也不同。與食品關係較為

密切的黴菌毒素有黃麴黴毒素、赭曲毒素、雜色曲毒

素、島青黴素、桔青黴素、層青黴素、單端孢黴素類

等。黴菌和黴菌毒素汙染食品後，引起的危害主要有

兩個方面，即黴菌引起的食品變質和黴菌產生的毒素

引起的食物中毒。黴菌汙染食品可使食品的食用價值

降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經濟損失。黴

菌毒素引起的中毒大多透過被黴菌汙染的糧食、油料

作物以及發酵食品等引起，而且黴菌中毒往往表現為

明顯的地方性和季節性。部分黴菌菌株在適宜條件

下，能產生有毒代謝產物（黴菌毒素），對人畜都有

很強的毒性。一次大量攝入被黴菌及其毒素汙染的食

品，會造成食物中毒；長期攝入小量受汙染食品也會

引起慢性中毒或癌症。有些黴菌毒素還能從動物或人

體轉入乳汁中，損害飲奶者的健康。長期攝入微量黃

麴黴毒素汙染的糧食，能引起肝細胞變性、壞死、脂

肪浸潤和膽管上皮細胞增生，甚至發生癌變。

汙染食品的寄生蟲主要有絛蟲、旋毛蟲、中華枝

睪吸蟲和蛔蟲等［4］。汙染源主要是病人、病畜和水生

物。汙染物一般是透過病人或病畜的糞便汙染水源或

土壤，然後使家畜、魚類和蔬菜受到感染或汙染。

糧食和各種食品的貯存條件不良，容易孳生各種

倉儲害蟲。例如，糧食中的甲蟲類、蛾類和蟎類，

魚、肉、醬或鹹菜中的蠅蛆以及鹹魚中的乾酪蠅幼蟲

等。棗、慄、餅乾和點心等含糖較多的食品特別容易

受到蟲害的侵害。昆蟲汙染可使大量食品遭到破壞，

從而影響食品的品質和營養價值。

1。2生物性汙染的防治措施

（1）清除汙染源，控制細菌在食品中的增殖條件

並進行合理的殺菌消毒，規定食品中細菌數量限制標

準。加強獸醫衛生監測，如嚴格執行屠宰牲畜的宰前

宰後檢驗規程，對肉嚴格按肉檢規程處理，嚴禁銷售

未經獸醫檢驗的肉品及病死畜禽肉。屠宰場、奶場、

禽類養殖場，以及肉、奶、蛋的加工、銷售單位必須

符合食品衛生法（試行）及有關食品衛生法規條例的

要求，方可生產經營。驅絛滅囊，避免將人糞為動

物、魚類所食。有機肥腐熟後才能作蔬菜肥料。

（2）加強食品檢驗，對染有寄生蟲的肉、魚類要

按國家衛生法規處理；提倡肉、魚類煮熟燒透，蔬菜

類要仔細清洗，儘量不吃生菜或至少要經過沸水燙

過。

（3）預防作物的真菌病害。糧油和發酵食品企業

在倉儲、加工、運輸中要減少真菌汙染。

（4）對產品進行檢驗並對照國家食品衛生標準進

行處理；保持環境適宜的溫溼度，防止食品黴變產

毒。

（5）對輕微汙染的食品也可進行恰當的去毒處

理。

2化學性汙染的來源及防治措施

2。1化學性汙染的來源及其危害［5］

化學性汙染是指有毒有害的化學物質對食品的汙

染，如農藥的殘留，工廠排放的“三廢”（廢氣、廢

水、廢渣）對食物和水的汙染，食品新增劑的不合理

使用等。

化學性汙染主要指農用化學物質、食品新增劑、

食品包裝容器和工業廢棄物的汙染；汞、鎘、鉛、

砷、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及

其他有機或無機化合物等所造成的汙染。造成化學性

汙染的原因有以下幾種。

（1）農用化學物質（如化肥、農藥）的廣泛應用

和使用不當。

（2）使用不合衛生要求的食品新增劑。

（3）使用質量不合衛生要求的包裝容器，如陶瓷

中的鉛、聚氯乙烯塑膠中的氯乙烯單體都有可能轉移進入食品；又如包裝蠟紙上的石蠟可能含有苯並芘，

彩色油墨和印刷紙張中可能含有多氯聯苯，它們都特

別容易向富含油脂的食物中移溶。

（4）工業“三廢”的不合理排放所造成的環境汙

染也會透過食物鏈危害人體健康。

（5）油炸食品中含有大量亞硝胺類和苯並芘，它

在人體內蓄積到一定量時，會誘發細胞組織癌變，煙

燻火烤的食品危害更大，所以油炸及燻烤的食品化學

汙染十分嚴重。

浙江省消費者因食用摻“吊白塊”的粉絲而險些

喪命，重慶市查出不法廠商用“毛髮水”兌制有毒醬

油，此外還有長期以來危害消費者的注水肉、蔬菜中

農藥殘留超標、麵粉增白劑超標等，形成一條在食品

領域流行的“毒流”。

種植業和養殖業的源頭汙染對食品安全的威脅越

來越嚴重，濫用或不當使用農藥、化肥、獸藥以及飼

料新增劑等，致使農產品藥物殘留及有害物質超標，

也已成為導致食品不安全的重要因素。如黃瓜沒有了

過去的清香，西紅柿失去了往日的甜美，大棚蔬菜和

反季節果蔬繁榮了市場，但因生長期短，營養和口感

會有損失。有的農民為搶銷售期，大量使用化肥、激

素、農藥，導致農產品超常生長。近年來，我國環境

狀況日益惡化，大氣汙染、水質汙染、土壤汙染，直

接導致農產品、漁牧產品以及其他食品的汙染，也成

為我國食品安全中面臨的現實問題。

化學汙染物可引起急性中毒，長期低劑量接觸也

可對人體造成慢性健康危害，如由鎘和汞汙染造成的

疾病等。汙染食品含有少量有害物質時，一次食入一

般不會引起危害，但若長期反覆攝入時，可造成慢性

中毒，例如，攝入殘留有機汞農藥的糧食數月後，會

出現周身乏力、尿汞含量增高等症狀。有些化學物質

還具有致癌、致畸、致突變等作用。與食品有關的致

癌物有多環芳烴化合物、芳香胺類、氯烴類、亞硝胺

化合物、無機鹽類（某些砷化合物等）、黃麴黴毒素

b1和生物烷化劑等；與食品有關的致畸物質有醋酸

苯汞、甲基汞、2。4-d、狄氏劑、艾氏劑、ddt、氯

丹、七氯和敵枯雙等。

2。2化學性汙染的防治措施

（1）選用高效低毒低殘留農藥品種；農業部門頒

布農藥的安全使用規則（品種、用量、劑型、物件、

施藥安全期等）；規定食品中允許殘留量限度等。

（2）嚴格限制工業“三廢”排放；加強食品企業

生產經營的衛生監督管理，控制機具、容器、原材料

的質量，杜絕可能的汙染來源；規定各種食品的金屬

毒物允許含量標準，並加強經常性檢測。按照國家標

準選用安全材質，經過有害成分溶出試驗和限制有害

成分在食品中含量，是預防容器、包裝材料和塗料汙

染食品的基本措施。少吃或不吃煙燻、油炸、鹽醃及

黴變食品。

3放射性汙染及防治措施

3。1放射性汙染來源及其危害

放射性汙染是指具有放射性的物質對食品的汙

染，主要來自對放射性物質的開採和冶煉、核廢物和

平時期的意外核爆炸或核洩漏事故所釋放的放射性核

素等。食品中的放射性物質有來自地殼中的放射性物

質，稱為天然本底；也有來自核武器試驗或和平利用

放射能所產生的放射性物質，即人為的放射性汙染［6］。

食品的放射性汙染來源於以下方面。

（1）空中核爆炸試驗的降沉物的汙染，一次核爆

炸可以產生200種以上裂變產物，這些產物的半衰期

從幾分之一秒到上千年或萬年。

（2）核電站和核工業廢物的排放，據調查，廠區

鄰近的海域及地區所產魚、牡蠣、農作物、牛奶中均

有較高濃度的銫137、鋅65、鉻51和磷32等。

（3）意外事故的洩漏主要引起區域性性汙染，如有

名的英國溫茨蓋爾原子反應堆事故，由於附近牧草受

到汙染，牛奶中含量也相當高；前蘇聯切爾諾貝利的

核事故亦造成環境及食品的嚴重汙染；歐洲許多國家

當時生產的牛奶、肉類，以及動物肝臟中都發現有超

量的放射性核素而被大量棄置。

食品中的放射性汙染物主要是碘和鍶。

131碘是在核爆炸中早期出現的最突出的裂變產

物，可透過牧草進入牛體造成牛奶汙染；131碘透過

消化道進入人體，可被胃腸道吸收，並且有選擇性地

富集於甲狀腺中，造成甲狀腺損傷和可能誘發甲狀腺

癌。

90鍶在核爆炸過程中大量產生，汙染區牛奶、

羊奶中含有大量的90鍶。90鍶進入人體後參與鈣代

謝過程，大部分沉積於骨骼中。

某些魚類能富集金屬同位素，如137銫和90鍶

等；某些海產動物，如軟體動物能富集90鍶，牡蠣

能富集大量65鋅，某些魚類能富集55鐵。此外，尚

有226鐳、239鈽、60鈷、144鈰、137銫、216釙、

89鍶和40鉀等。

食品放射性汙染對人體的危害，主要是由於攝入

汙染食品後放射性物質對人體內各種組織、器官和細

胞產生的低劑量長期內照射效應。臨床表現為對免疫

系統、生殖系統的損傷和致癌、致畸、致突變作用。

人體透過食物攝入放射性核素的量一般較低，應主要

考慮慢性損害及遠期效應。攝食放射性汙染的食品可

引起許多動物的多種組織的癌變，如嗜骨性的90鍶、

226鐳和239釙主要引起骨腫瘤，肝中貯留的144鈰

和60鈷等常引起肝硬化及肝癌，均勻分佈於組織中

的137銫和216釙等引起的腫瘤則分散在軟組織中，有效半衰期越長，劑量越大，傷害作用也越大。

3。2放射性汙染的防治措施

預防食品放射性汙染及其對人體危害的主要措施

如下。

（1）加強對汙染源的衛生防護和經常性的衛生監

督。

（2）定期進行食品衛生監測，嚴格執行國家衛生

標準，使食品中放射性物質的含量控制在允許的範圍

之內。

（3）我國1977年制定了《食品中放射性物質限

量標準》和《食品放射性管理辦法》。除監測環境汙

染外，還要按國家規定的《食品放射性管理辦法》

和《食品中放射性物質限量標準》，經常監測，嚴

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