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酸菜魚歷史

酸菜魚屬於川菜，是重慶菜的代表之一。酸菜魚用魚加泡菜，特別是用泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故得其名。

關於酸菜魚的起源，現在有兩個比較流行的說法：

其一：酸菜魚始於重慶江津的江村漁船。漁夫將捕獲的大魚拿去賣錢，拿賣剩的小魚和江邊的農家換酸菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真鮮美，於是一些小店便將其移植，供應給往來食客。

其二：始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，上世紀80年代中期經營酸菜魚，頗受食客讚許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，自立門戶，該店的拳頭產品也隨之流傳四面八方。

除了這兩種說法，在四川坊間，還有一種說法是酸菜魚是返鄉知青們帶回城市的、由他們在農村“發明”的鄉土煮魚方式。

但不管是哪種說法，酸菜魚的歷史都沒有多久遠，都是近些年才有的產物。而最近幾年，酸菜魚迎來了比較大的發展，湧現了一批優秀的品牌，以起源於廣州的太二酸菜魚為主要代表。

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行業介紹

傳統的酸菜魚出菜慢、等待時間長、價格高、魚刺多，同時大份容易浪費。近年來，隨著酸菜魚的崛起，出現了許多以酸菜魚為特色的連鎖餐廳，解決了傳統的酸菜魚痛點，廣受使用者歡迎，如魚你在一起、姚酸菜魚等。

NCBD（餐寶典）的資料顯示，2018年中國酸菜魚市場規模達到357。6億元，在餐飲行業中的佔比為0。8%，預計2019年中國酸菜魚市場規模將達到527。8億元，2021年將正式突破1000億元。

NCBD（餐寶典）資料同時顯示，2018年中國酸菜魚門店數量達到3萬家，比2017年有大幅增長。

另外，2019上半年中國酸菜魚消費者以年輕女性為主，其中，女性消費者佔比57。6%，男性佔比42。4%；25—35歲之間的消費者佔67。6%。

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公司和產品介紹

公司概況

：魚你在一起下飯酸菜魚，是一家以經營酸菜魚米飯為主的快餐連鎖品牌，總部位於北京，創立於2017年，是北京東道聯盟品牌管理有限責任公司旗下品牌。

發展歷程

：

2017年1月，魚你在一起北京亦莊物美店開業，並召開了品牌釋出會；

2018年9月，榮獲“2017年度中國快餐百強企業”稱號；

2019年3月，品牌進行升級，定位由“酸菜魚@米飯”升級為“下飯酸菜魚”。

門店數量

：截至目前，魚你在一起門店數量超過2400家。

市場定位

：小資潮牌中式新快餐，聚焦白領、學生、休閒逛街及目的性消費人群。

青花椒酸菜魚（圖自魚你在一起官網）

產品特色

：

門店主營：酸菜魚+主食（米飯或饅頭）

核心產品：青花椒酸菜魚、熱熗酸菜魚、老壇酸菜魚、公舉番茄魚、經典香辣魚、鴻運剁椒魚、金湯酸菜魚以及毛血旺等。

食材選擇：米飯採用五常大米，魚主要是越南巴沙魚，酸菜採用川渝老壇酸菜。

宣傳口號：一份酸菜魚，能幹3碗飯。

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實地測評

為了進一步瞭解魚你在一起的產品、服務以及店面的實際盈利能力，餐寶典探店小分隊針對廣州市內的三個門店進行了實地探店，下面以魚你在一起（天河區高志大廈店）為代表進行分析（其他測評細節將不在本報告中具體列出）。

（1）探店測評

圖自餐寶典

測評時間：2019年11月18（週一），11：40分開始，共持續兩個小時

店鋪地址：魚你在一起（天河區高志大廈店）

選址特點：這個店位於廣州天河區高志大廈內，商場內有餐飲業態，隔壁也有其他酸菜魚品牌（非快餐類），周邊有寫字樓，週一到週五工作日中午來這裡吃飯的大多數是寫字樓上班族。另外，這個商場離地鐵站比較遠，工作日人流一般。

員工數量：5人

店面面積：70㎡左右

客單價：32元（參考大眾點評資料）

外賣情況：美團外賣月出單64，餓了麼月出單77

店面環境：店內實際面積較小，高峰期基本上都能坐滿，一共28個座位

客群屬性：年輕人為主，主要是上班族

備註：在測評時間段內，屬於工作日中午高峰時間，來吃飯的基本上都是上班族。上餐速度較快，一般情況下，五分鐘內都能上餐。現場測評的時候我們點了雙人份，整體來看，酸菜魚內魚肉的份量比較少，感覺沒幾塊；但米飯確實不錯，對米飯的認可度比較高，配合酸菜魚的湯，探店小分隊的一個小夥伴幹了3碗米飯。

配菜

我們選了豆腐等，

總體感覺不是特別新鮮。

另外，大眾點評上的

團購沒法使用

，收銀員說團購是屬於總部的活動，錢是直接打給總部的，所以門店不參與團購活動。從這點來看，

給消費者的體驗不是特別好

。

測評結果如下（食材毛利率：63%，毛利率資料來自企業，未經核實）：

特別說明：以上資料為餐寶典現場實際測評資料，可能跟實際運營資料存在一定差異。利潤的計算未包括加盟費、各項折扣與攤銷以及損耗等。

（2）測評結論

①

酸菜魚

這個品類，經過幾年的發展，

目前已經得到了中國消費者的認可

，市場上也出現了一批比較優秀的酸菜魚品牌，如九毛九旗下的太二、位於深圳的姚酸菜魚等；

②魚你在一起在主食材選擇方面，比起普通街邊小店，具有一定要求，米飯據稱採用五常大米，魚是越南巴沙魚（無骨）；

③魚你在一起的客單價在30~35元之間，在一線城市寫字樓白領工作餐這樣的消費場景下，有其生存空間，如在廣州珠江新城CBD這樣的地方，隨便吃個飯都是二三十元，這個價格段在這個群體中不是什麼特別大的問題；但

如果是非一線城市，或者在其他消費場景下

，這個客單價相對於其他快餐的客單價會比較高，

在價效比方面不具備優勢

；

④如以一線城市寫字樓內白領作為主要的消費目標，那麼工作日晚上以及週末這樣的時間段內，就會沒什麼人流；因為屬於快餐類，所以主要消費時段就是午餐，晚餐人也會比較少，且較為零散，其他時間幾乎沒什麼人；

⑤魚你在一起開放加盟後，主要食材均由公司統一配送，但配料，如土豆、豆腐、木耳、娃娃菜等由門店自行採購，這些配料食材的採購門店有自己的選擇，可能會出現部分門店為了節約成本，採購不新鮮、不達標食材的情況，影響口感。我們在實地測評中發現，

部分門店的豆腐、娃娃菜等配菜不新鮮

；

⑥公司曾經透過傳統電視等做過一些廣告，取得了一定的效果。但在抖音等新媒體的營銷方面，還有較大的發揮空間，比如在

抖音

的營銷方面，雖然魚你在一起開通了官方賬戶，但就目前的運營情況來看，效果較差，粉絲只有2000多，

在運營方面比較欠缺

；

⑦根據餐寶典釋出的《2019中國酸菜魚大資料分析報告》，魚你在一起知名度為76。4，僅次於九毛九旗下知名酸菜魚品牌太二酸菜魚，有消費者中有較高的知名度；但

從消費者的滿意度資料來看

，只有7。3分，位居第八位，與其他酸菜魚品牌相比，

差距明顯

。從消費者的線上評價來看，

使用者吐槽集中在魚肉太少、酸菜不夠酸/不夠入味以及配菜不夠新鮮等方面

；

⑧測評期間，網上的團購在部分門店內無法使用，體驗不是很好。這反應出

總部與門店在營銷方面的協調還需要加強，對於加盟商的管理方面也需要加強；

⑨我們在另外一個店（魚你在一起百腦匯店）進行測評的時候，店員介紹這個月都有八八折優惠，但在高志大廈店不存在這樣的優惠，

不同門店的營銷不大相同

。

5

品牌評級：75.40分

本次評級依據NCBD（餐寶典）餐飲企業評級規範開展。本方法的評級邏輯依照評級目標展開，依次對市場環境、產品與服務競爭力、盈利能力及支撐能力進行分析，得到初步測評分數，再透過調整項調整，得到所要測評主體的最終級別。

市場環境：市場環境分為宏觀環境與行業環境，宏觀環境又分為政治環境與經濟環境。

產品與服務競爭力：包括產品能力（產品品質、產品結構、SKU等）、服務能力、品牌實力以及綜合實力等。品牌實力包括品牌的曝光度，消費者的評價，網路的口碑等傳播情況進行監測並最終給予評分。

盈利能力：盈利能力以線下實地測評資料結合線上的資料為主要依據進行綜合打分。

支撐能力：從培訓、督導、考察、營銷等各個方面考察品牌方對於加盟商的支援力度，並同時核實商標等關鍵要素，最終進行評分。

根據NCBD評級模型，

魚你在一起的NCBD指數為：75.40。

NCBD指數說明：NCBD指數為餐寶典按照加盟品牌的綜合測評得出的分數，為加盟商提供輔助性決策參考。NCBD指數滿分為100分，其中：

80—100分：優秀

60—80分：良好

40—60分：一般

40分以下：差

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綜合點評

在中國餐飲市場，酸菜魚是一個相對比較“新”的品類，近幾年以來，發展非常迅速。從一道菜發展到一個品類，這其中，離不開許多優秀企業的努力。

魚你在一起在北京市場擁有較高的知名度，不管是線下的門店還是電視上的廣告，均為其博得了關注，也收穫了一批粉絲。但同時我們也要看到，

其滿意度在一眾酸菜魚品牌中，不具備什麼優勢

，這需要企業仔細去分析消費者的反饋，聽取消費者的意見，做出改善。

在總部針對加盟商的管理方面，需要進一步加強，加強協同，

避免因為加盟商不嚴格按規範操作導致傷害到公司的品牌

。尤其是

在快速奔跑的時候，更需要在運營方面的把控。

30多元的客單價，對於一、二線城市的都市白領，可以將其接受為工作餐；但對於其他群體來講，這個價格如果跟其他快餐相比，價效比不具備優勢。對於這些群體，可能更多的是嚐鮮的需求，其消費頻率會比較低。所以，

創業者如果要選擇加盟，那麼需要認真評估選址。

總體來說，我們看好酸菜魚未來的發展，也期待有更多的酸菜魚品牌能夠給消費者提供不同的體驗。