baiscfitx1 2017-12-31

因為柿子內含有大量的、可溶性的物質——單寧。這種物質在自然狀態下，一部分能和蛋白質化合成不溶解的蛋白質鹽而凝固，或與生物鹼生成不溶性的鹽而沉澱，柿子內的可溶性單寧不能被完全凝固或沉澱，所以柿子澀口就是由殘留那些可溶性單寧產生的。

我們這裡所說的“澀”的現象，是由於舌粘膜蛋白質被凝固以後所產生的一種感覺，並把這種收斂性的味覺叫做“澀味”。柿子作為和其它果實相區別的一個特徵，就是它具有強烈的澀味，尤其是那種澀柿子，即或是它的成熟果，仍然呈現著強列的收斂性。

柿子的澀味是存在於它的單寧細胞中，日本的農學家伊藤三郎等人曾對它的本質進行了一系列的研究。其結果表明，它是無色花色素類中的一，它的主要成分是由表兒茶酸、兒茶酸——3——桔酸酯、表櫚兒茶酸和格兒茶酸—3—格酸酯等四種成分透過複雜的結合而生成的物質，已知它的分子量約為14000，是一種高分子的多元酚。

其實，並不只是未成熟的柿子有澀味，通常未成熟的果實多半都有澀味，例如綠色的香蕉、綠色的蘋果、栗子的澀皮，只不過它們都沒有柿子這麼“嗇”得厲害，不成熟絕不讓人嘗一口。

網友4d0b8ab 2020-10-31

溫水脫澀法：採收的青果，水溫35～40℃，浸泡18小時以上方可脫澀，若採收黃熟期，水溫應保持在20～25℃，浸泡15～16小時即可脫澀味。

網友b640e13 2021-01-02

柿子澀嘴怎麼辦，挑出來的不僅清脆香甜還不澀嘴