承藝旗艦店官方賬號2019-08-01 10:40:55

相聚飲茶，描述茶葉滋味的時候，茶友們的用詞習慣不一樣，就平常飲茶講究的回甘度來說，有些茶友喜歡說“回甜”，我本以為回甘與回甜是一個意思，結果沒想到這兩個詞僅一字之差，卻有著細微的區別。

簡單想想，倒也好理解，畢竟一個是甘，一個是甜，雖然常把甘甜連在一起說，但這兩種滋味的感覺的確有點區別，需要非常細膩的品飲茶味才能有所察覺。

回甘與回甜有什麼區別，這得先從兩者的定義開始聊起。

回甘，指的是回味清甜，簡單說就是飲茶入口後，最先感受到的是茶葉的苦澀與鮮爽滋味，下嚥後，隨著時間苦澀味會慢慢化開，咽喉處會泛甘，茶湯的收斂性與刺激性逐漸消失，口腔內開始生津，也就是分泌口水，這時便會出現甘甜的感覺，逐漸蔓延至整個口腔，帶著茶香回味悠長。

茶葉有回甘的根本原因與物質含量有關，茶友們都知道茶葉含有的物質種類多，其中茶多酚、咖啡鹼、氨基酸、多糖等物質是構成茶葉各種滋味的主要呈味物質，構成回甘的感覺需要茶多酚、氨基酸、黃酮、有機酸和糖類這幾種物質一同構成，除此之外，茶多酚與咖啡鹼主要構成茶葉的苦澀滋味，氨基酸會構成茶葉的鮮爽滋味，含量越高，茶葉鮮爽滋味越強。

茶葉的苦澀味是最容易感受到的，要比其它味道來得明顯，所以飲茶後的第一感覺就是苦澀味。當然因為物質含量不同，各茶種的苦澀味表現也不一樣，有的表現在舌尖部位，有的在舌頭後半段，還有上顎、兩頰苦，不管呈現在哪裡，等苦澀味散去之後，茶葉含有的有機酸會刺激口唾液腺分泌黴素，與唾液結合之後，便會產生生津回甘的感覺，可以感受到甘甜清鮮。伴隨著口腔的全面生津，茶葉的回甘感覺會更加持久。

好了，說了這麼多，對於回甘，簡單說就是一種黴素發酵作用，茶湯入口，先感受到苦澀味，而後才能感受到回甘，即苦盡甘來。

至於回甜，即茶湯入口之後直接感受到的甜味，發酵程度越高，物質含量越豐富的茶，甜味越明顯，像茶葉原料最為粗老的黑茶，因物質含量高而甜味明顯，還有全發酵的紅茶，甜味是所有茶類裡最明顯的，茶葉發酵後，含有的刺激性物質轉化，多糖類物質感受更明顯。

茶葉中糖類物質的含量並不少，有25%左右，但大部分不溶於水，能溶於茶湯的糖類只佔了茶葉幹茶總量的4%左右，其中有葡萄糖、半乳糖、果糖等，這些可以溶於水的糖類物質參與構成了茶葉的香氣和甜味，甜味的存在可以減輕茶葉的苦澀味，糖類物質含量越多，苦澀味會大大降低，茶葉滋味會更甘醇，這便是茶葉的回甜。

茶湯入口後，含有的茶多糖物質會與唾液裡的澱粉酶反應，分解為麥芽糖，麥芽糖也是甜的，這也是茶葉回甜的一個原因。

除了糖類物質，茶葉的氨基酸、兒茶素、茶紅素等物質，除了構成鮮爽滋味外，也有甜味，這也是茶葉回甜的一個因素。

關於回甘和回甜，簡單說，回甘需要一個過程，先經歷過苦澀，而後才能感覺到甜，這是黴素發酵作用導致的，需要細品茶湯才能感受更加明顯。回甜則是茶湯入口後最直接的口感。

有些茶友的味覺靈敏，可以更快更明顯的品出，也有些茶友味覺較為遲鈍，細品也感覺不出兩者的區別，所以，還是不要以回甘、回甜來判斷茶葉的好壞，還是得從全方面客觀看待。

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