小吊梨湯的梨湯是怎麼熬出來的晏蘭夢02U 2020-10-31

小吊梨湯除了梨之外,口感黏膩的原因在於銀耳和冰糖。

秋天正是梨子成熟的季節,汁水豐富的秋梨作為應季的水果值得嚐嚐。按照傳統的藥食同源的理論,梨子能夠清熱去火,清肺止咳,搭配其他食材熬煮成梨湯應對秋燥再合適不過。

一壺小吊梨湯講究的是湯濃而不凝,味甜而不衝,口感滑而不膩,這就得在食材和技巧上下功夫了。

梨子的種類很多,相比一些皮厚的後熟梨,適合熬煮小吊梨湯的梨子種類就少了一些,比如鴨梨、雪花梨、秋白梨都可以選擇,這些梨子除了汁水豐富,皮薄易熟,最主要的原因就是在華北地區種植廣泛,在早些年交通不發達的時候,適合就地取材。

當然,若是再講究一些的話,北京門頭溝地界兒產的大名鼎鼎的京白梨自是不二之選,口味甜中帶些微酸,原汁原味的正宗。

銀耳

梨湯粘稠順滑的口感來自銀耳的膠質,同時也有潤肺的功效。做梨湯挑選銀耳儘量選擇整齊肉厚,顏色白中透黃,根部無深色雜質的幹銀耳最好。

冰糖和紅糖

熬煮梨湯的冰糖必不可少,按照老法講究的話,應該選擇可以入藥的大塊黃冰糖,也叫老冰糖。相比白冰糖,黃冰糖的甜度適中,還可以增加一定的色澤。

適量的紅糖可以增加湯汁紅潤的顏色,還能增加香味。

枸杞和話梅

枸杞的作用是補氣潤肺,而話梅可以開胃解膩。至於蓮子、紅棗之類的食材那就根據自己的喜好來吧。

銅吊子和盅碗

剛才也說到這“小吊”的由來就是因為銅吊子,正宗的小吊梨湯對於容器當然也不能馬虎。銅吊子就是長嘴長把的銅水壺,加熱較快,看著也敦實可愛,和老北京銅鍋涮肉有異曲同工之妙。

​喝梨湯與銅吊子搭配的是類似於酒盅的小茶碗,瓷質較多,現在也有透明玻璃質地的。梨湯粘稠不易散熱,用小盅來喝可以防止燙嘴,也可以避免大口牛飲帶來的粘膩之感。

小吊梨湯的梨湯是怎麼熬出來的水清霞明 2020-10-31

去年9月,因為被邀請上央視錄節目,我有幸欣賞到了北京秋日美好的一面。薄薄的陽光,微涼的空氣,掛滿一盞盞“小燈籠”的柿子樹,被落葉窸窣捲過的街道,嘰喳亂叫的喜鵲聲,噴香撲鼻的涮羊肉味……

我很喜歡北京,即便今年9月又去過一次,至今依舊是戀戀不捨。對於一枚有追求的吃貨來說,除了古老的北京景緻,我還貪戀濃郁的北京味道和獨特的北京風情。

相傳,清末明初的京城流行看戲,戲園子裡經常鑼鼓喧天,觀眾們都為自己喜歡的名角兒吶喊助威,一場戲的時間下來,經常會口乾舌燥,甚至嗓子嘶啞,於是便奔到街上賣梨湯的攤位,買上一吊熱乎乎的梨湯,咕嚕咕嚕地喝了潤潤嗓子,還特別解渴。

如今,北京的大街上再也找不到賣梨湯的攤位,想喝到正宗的老北京小吊梨湯,還真不是一件容易的事。

印象中,北京有一家必吃餐廳特別有名,店名就是招牌菜——小吊梨湯,好多遊客爭先恐後地前去打卡,只為喝上一壺潤喉解渴、滋陰潤肺的小吊梨湯。用銅質提吊盛梨湯,一吊為一壺,潤而不甜,稠而不膩,特別適合秋冬喝,暖胃暖身更暖心。

老北京小吊梨湯的主要原料有梨、銀耳、冰糖、話梅,看似這幾樣原料都很普通和常見,但是想要熬出正宗的老北京小吊梨湯,原料還是很講究的。

老北京小吊梨湯,選用的是雪花梨。雪花梨是河北趙縣的土特產之一,因為梨花潔白無暇,甚似雪花,所以叫雪花梨。雪花梨的果皮粗糙,呈黃綠色,果肉細脆而嫩,汁多味甜,啃起來味道清潤,還帶有絲絲的怡人香氣。

這些年,市面上的梨的品種越來越多,碭山梨、皇冠梨、豐水梨、秋月梨、香梨、蜜梨等等,經常會有挑花了眼的感覺。

相對於其他品種的梨,雪花梨的藥用價值更高,具有清心潤肺、止咳潤燥、利便解毒等功效。我們常看到的中藥梨膏,就是用雪花梨配以中草藥一起熬製而成的。因此,雪花梨又有“天下第一梨”的美譽。

在南方,雪花梨可能不太常見,如果實在找不到,可以退而求其次,用皇冠梨代替。

銀耳

之前看《本草詩解藥注》中有說,人參、鹿茸、燕窩遠不如銀耳滋補,秋季滋潤養顏首選銀耳。但是要達到醫書中說的滋補效果,還有泡發、出膠效果或是成品味道,菜場和超市裡賣的銀耳恐怕很難。

因為那些銀耳都是用棉籽殼、木屑等農作物的下腳料作為菌種,在大棚裡的溫室,人工培育而成,一般40天就能收割。這樣的銀耳產量高,價格也很便宜。

只有四川通江的段木銀耳,才是“平民燕窩”。因為它長在7年的青岡木上,經過4個月的自然生長才能完全成熟。幹品有一股淡淡的茉莉花香,泡發率和出膠率特別高,燉出來的成品晶瑩剔透,口感滋潤鮮滑。

冰糖

要用散裝的黃冰糖,不要用包裝的白色冰糖。

黃冰糖甜度適中,保留了原有的甘蔗成分。白冰糖由黃冰糖提煉而成,純度和甜度更高,但也流失了很多的營養成分。所以,炒菜或燉甜品,一般都建議使用黃冰糖。

黃冰糖大小不一,可能買回來的個頭很大塊,可以把黃冰糖放在碗裡,然後把碗放進微波爐叮30秒左右,拿出來後的黃冰糖就很容易掰開了,掰開後再放到密封罐裡儲存,這樣方便每次按照需要的量來使用。

話梅

話梅可是老北京小吊梨湯裡的點睛之筆,少不得又多不得。最好用甜中帶酸的話梅,千萬不要用那種很鹹很鹹的話梅,如果實在不放心,可以先嚐一顆,然後再放,但也不要放多,否則話梅味就搶佔了風頭。

好了,食材準備好了,趕緊藉著秋風,熬煮一壺老北京小吊梨湯吧。

老 北 京 小 吊 梨 湯

參考份量:3-5人份

製作時間:60分鐘

難易程度:★☆☆☆☆

食 材

雪花梨2個 / 銀耳半朵

話梅2顆 / 枸杞適量

調 料

冰糖適量

做 法

1。提前把銀耳泡發,然後去掉銀耳的黃色根部,把銀耳撕成小塊。

2。雪花梨用鹽水浸泡片刻,然後用鹽搓洗,再用流動的淨水沖洗。

3。雪花梨削皮,把梨柄扔掉,留下梨皮、梨肉塊、梨核塊。

4。鑄鐵鍋放滿水,水開後放入梨皮、梨肉塊、梨核塊、銀耳、話梅、冰糖,大火煮開,小火熬煮40分鐘左右,梨湯已經由白變至微黃微紅。

5。開蓋,撒入適量枸杞,繼續熬煮10分鐘左右,就可以啦。

小 怡 的 秘 密

1。梨皮和梨核都能廢物利用,也是老北京小吊梨湯的關鍵之一,可以使梨湯清潤。所以,清洗雪花梨的時候,一定要用鹽把梨皮搓洗乾淨,可以去除梨皮上的果臘和髒東西,同樣的方法,也適用於蘋果。

2。銀耳是老北京小吊梨湯的關鍵之二,可以使梨湯濃稠,我提前泡發了一朵銀耳,最後只用了半朵。話梅是老北京小吊梨湯的關鍵之三,可以使梨湯清甜。

3。冰糖可以根據個人的喜好來放,喜歡吃甜食的,可以多放點,不喜歡吃甜食的,甚至可以不放。枸杞可有可無,主要起裝飾作用,但不能放太早,否則容易煮爛。

4。熬煮老北京小吊梨湯,建議使用鑄鐵鍋或搪瓷燉鍋,不要使用鐵鍋,梨湯會變色,也不要使用電燉鍋,功率小熬煮慢。如果家裡有養生壺,也可以偷懶用養生壺的養生湯模式來熬煮。

5。熬煮老北京小吊梨湯,還可以根據個人的喜好來調整原料,比如增加紅棗、桂圓、青梅、陳皮、山楂等,不一樣的原料,熬煮出來的梨湯也會是不一樣的顏色和味道。

寫 在 最 後

這款老北京小吊梨湯,如果不放梨核、梨皮、話梅和枸杞,就是水果銀耳羹。梨湯和梨汁、銀耳羹是完全不一樣的兩種甜品。梨湯的濃稠度,介於梨汁和銀耳羹之間。

梨湯裡的銀耳,不需要像銀耳羹那樣,把銀耳熬煮到糯糯的口感,脆脆的口感就行,關鍵要熬煮出粘稠度。如果想吃軟糯的銀耳,可以提前先把銀耳熬煮一小時左右。

老北京小吊梨湯,我只喝湯,不吃梨肉和銀耳,如果覺得太浪費也是可以吃的哦。也有人喜歡喝冰鎮的小吊梨湯,說是可以媲美老北京酸梅湯。

中國有句俗語說:藥食同源。梨屬於寒性水果,把梨熬煮成湯,可以大大降低梨的寒性,提高梨的藥效。年幼的小孩、脾胃不和的成年人或老人,都可以先把果蔬(比如蘋果、橙子、胡蘿蔔等)蒸煮一下再吃,這樣既綿軟可口,又有助於消化。

令人瑟瑟發抖的秋冬季已經來了,再也不用坐高鐵或飛機去北京,在家就能熬煮一壺有靈魂的老北京小吊梨湯,早餐或下午茶加個餐,給自己的氣管和肺部做個補水面膜。

老北京小吊梨湯,可以算是一個食補的土方子,經常喝就不用擔心感冒咳嗽跑醫院了。梨子清甜,銀耳脆爽,梨湯醇厚,帶著一抹明媚美好的酸甜,滋潤綿軟這乾燥容易上火的時節再適合不過了。

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