q36662771552019-12-25

文：魏水華

圖：圖蟲

將博大精深的中文應用於食物名稱，總會帶著許多騙局。比如松鼠桂魚裡沒有松鼠；螞蟻上樹裡既沒有螞蟻也沒有樹；炒蒼蠅頭裡沒有蒼蠅；炒肝兒裡的豬肝太少、豬腸太多；佛跳牆裡別說佛了，連動作“跳牆”都找不到。 但論到最大的兩個騙局，莫過於成都的甜水麵和上海的辣肉面。 成都人說甜水麵微辣回甜，但外地人常常被紅油火鍋的湯料味辣得說不出話來。 上海人說辣肉面鮮辣過癮，但外地人常常會被突如其來的急支糖漿味齁到心理陰影。 如果說辣和甜，是成都和上海的味覺基因，那麼甜水麵和辣肉面這兩種被精心包裝麵食，則反映了深植於這兩座城市的舌尖性格。

No：1 壹

紅油水餃和甜水麵是成都街頭小吃中最不可缺少的兩樣東西。 這是成都人善於將複雜簡單化的表達。明明是多種滋味融合交戰的場合，最後居然用“紅油”和“甜水”這樣稱不上是概括的詞概括了。 就好像是成都人劍拔弩張地衝突時候，一轉頭，雙方就以一句“算嘍，打撒子嘛”停息兵火。 做紅油水餃和甜水麵都要用到複製醬油，這是川式冷盤的靈魂。

這是一種在醬油中加入糖、姜蔥、香料等原料，然後用小火熬製而成的複合調味品。

濃稠、帶著奇異的甜香，是甜水麵中甜味的來源。

甜水麵的麵條是特製的，一定要用高筋麵粉，四川本地的冬小麥的尤佳，不是這個揉不出筋道有嚼勁的口感；再加些

自貢的鹽巴、雙流的小磨麻油、散養的草雞蛋、蓉城微甜的井水

，共同構築一坨看似簡單，但滋味複合的麵糰。 很多成都人覺得，離了故鄉，甜水麵的味道就不對勁兒，其實，獨特的滋味，來自於麵條本身交集而成的成都氣質。

麵糰揉好了，再將它切成小條，拉成食指粗細的麵條，就對了。細了掛不住漿水、粗了不好入口，

恰到好處的比率，是川人千百年來舌尖經驗的累積

。 煮好就簡單了，碼在碗裡，一勺複製醬油、一勺加了白芝麻的紅油辣子、再來點碎花生。吃甜水麵是一定要拌勻的，要讓每一根都裹上厚厚的一層醬料，這樣才能完美的品嚐她的精妙。

等到憨厚壯實的麵條穿上了濃郁的醬色外衣，立刻就散發出來的誘人的香氣。於是，意志薄弱的食慾立刻就作出響應，腸胃蠕動的聲音化作夏日裡的一聲炸雷，如雨般的哈喇子立刻就溼透了整個口腔咽喉。 幾十年前，甜水麵是初戀時的成都小夥子向女友獻殷勤的首選小吃，成本不高，又誠意滿滿。它不同於麻婆豆腐的家常味、水煮牛肉的江湖味、宮保雞丁的廳堂味，而是一種

玄機暗藏、充滿張力的市井味，因這水土而集合在一起萬般滋味。

No：2

貳

上海人習慣將家常菜乃至筵席上的排翅海參等很有質量的菜餚，都一概稱為“小菜”。

似乎這種東西吃得再多，都差點意思。 但對於麵食，哪怕一碗清湯陽春麵，在上海人眼裡，都是足夠完整的一頓飯。如果能再澆上一勺“辣肉”，那就是足夠讓人感恩愉悅的大餐了。

辣肉其實並不辣，它更像是炸醬。這種以肉為主、以醬為輔的澆頭，有炸醬的滋味，卻又有肉的嚼勁。

看似簡單的烹飪，貫穿了上海菜濃油赤醬的風貌，多加醬油，少加辣椒，一勺靈魂的白糖，既吊出了肉汁的鮮味，又平衡削弱了辣椒的刺激。

肉丁不能太大，否則不易入味，也不能太小，否則容易老柴，失去了鮮嫩的口感。

也有人崇尚用肉糜的，但這其實不符合上海本幫菜重形貌的特點，多半學了臺灣式“肉燥”的做法。

江浙物產豐富，講究食材搭配，所以辣肉面當然也不能只有辣肉。湯是整碗麵的核心所在，豬骨熬湯當然好，但

雞架湯才更正宗，成本更低、湯色不濃，但滋味豐沛，用上海話說，這是“小落胃”的味道。

烤麩和蛋絲是辣肉面必備的配角，烤麩就是炸過的麵筋，疏鬆多孔，形似凍豆腐，容易吸取湯汁，又筋實有嚼勁。它和辣肉丁形成很好的互補，以素食葷味的特點，豐富了辣肉面的味覺層次。

懂吃的上海爺叔們，或許還會另加一份素雞，這種切成片、又滷過的麵筋，是烤麩一體兩面的另一種表達。

蛋絲很薄很細，但上海人覺得，這是提升麵湯鮮度的重要配料。再灑一把小蔥，綠的蔥花、黃的蛋絲、紅的肉丁、白的麵條，色彩齊全，做工精細，代表了江南小吃的典型模樣。

-END-

事實上，以辣為外表的甜，和甜為包裝的辣，表現了上海和成都都是極其寬容的城市，但仔細分析，二者又有細微的不同。 成都人的寬容表現為人與人之間的謙讓，從道德意義上，這是一種難得的美德；但上海人的寬容卻表現為各管各，這是一種更貼近現代文化心理意義的寬容觀。 二者不能說孰優孰劣，但確實是舌尖之外，更值得品讀和一再造訪的城市性格。