ukns1182017-08-19

在米家崖遺址發現的漏斗內壁的殘留物。新華社發

在米家崖遺址發現的用於制酒的漏斗。網路圖片

作為一個擁有深厚飲食文化的民族，中國人一向十分講究“吃與喝”。近日，中美科研人員的一項研究報告，再次證明了我們的“吃貨”本色。

5月23日，中美研究人員發表的一項研究報告稱，他們在西安市米家崖遺址發現了5000年前中國人釀製啤酒的證據，這是迄今在中國發現的最早釀酒證據。這一發現說明，古代中國人可能早在5000年前就開始享受喝啤酒的樂趣。

背景

發現並非偶然

這項研究發表在新一期美國《國家科學院學報》上。據負責該項研究的斯坦福大學考古專業博士生王佳靜介紹，她的導師、斯坦福大學東亞語言與文化系教授劉莉，較早的時候就有關於中國早期釀酒的設想，所以這項研究發現不完全是偶然，可以說是建立在假設之上去尋找材料而得。

去年夏天，看了米家崖遺址的發掘報告後，劉莉認為米家崖兩個窖穴坑中的出土器物可能與制酒有關，王佳靜一行便前往當地，開始這項研究。美國楊百翰大學教授特·巴爾也參與了這項研究，陝西省考古研究院邢福來是此次發掘工作的領隊。

據陝西省考古研究院相關工作人員介紹，米家崖遺址位於西安市東郊滻河西岸，今灞橋區南至十里鋪，北至李家堡一帶，分佈的中心區域在米家崖村周圍。遺址南北長約2。5公里、東西寬約0。5公里，是黃河中游地區一處重要的新石器時期遺址。

考古人員在米家崖的H82和H78兩個窖穴裡發現了這些與制酒相關的器物，包括闊口罐、漏斗、小口尖底瓶和可移動的灶。經測定，這些器具的年代介於公元前3400年到公元前2900年。

證據

殘留物分析得出結論

科研人員透過對器物中殘留物的科學分析，他們找到了啤酒釀造的三個證據。

王佳靜介紹說，首先，透過對殘留物中澱粉粒的觀察，他們發現了很多澱粉粒有損傷的跡象。特別是一些澱粉粒的中心出現明顯缺坑，一些澱粉粒變形和糊化。這兩種損傷與穀物在釀造過程中制麥和糖化時的變化相吻合。“同時，我們自己也用黍和大麥模擬了釀酒實驗，觀察了釀酒過程中澱粉粒的損傷特徵，其特徵與古代澱粉粒相一致。”

其次，透過對殘留物中植矽體的研究，研究人員發現了穀物穀殼上特有的植矽體，其中能精確鑑定的有黍和大麥。“這說明殘留物種有穀物的殼。而在啤酒釀造的過程中，特別是第一步發芽時，穀殼是必不可少的。”

第三個證據來自於“啤酒石”。王佳靜說，透過化學分析，他們發現殘留物中含有草酸離子，我們認為此草酸可能來源於“草酸鈣”，也稱做“啤酒石”，是啤酒釀造發酵時產生的副產品。

配方

中西方結合的產物

王佳靜告訴《京華時報》記者，他們在研究中發現的這款啤酒，與現代普遍飲用的啤酒不太相同。

現在的啤酒大多是由大麥或小麥等原料釀造而成，而他們發現的啤酒原料則是由黍、大麥、薏米和少量根莖作物混合而成。更有意思的是，原料中的大麥並不是中國本土培養栽培，而是由西亞培育成栽培種後才傳入中國，其他的原料均在中國上古時期就有。

“這個配方也算是中國傳統和西方舶來品的結合產物吧。”王佳靜說。這種酒，其實是中國歷史記載中的“谷芽酒”，即利用發芽的穀物製成的酒。

王佳靜說，中國此前最早有關於谷芽酒的文字記載，是源於商周時期的甲骨文（即“醴”字）。

事實上，此前就已有科研人員發現中國早期釀造工藝的證據。2004年，賓夕法尼亞大學博物館生物分子考古學專案的科學顧問PatrickMcGovern教授就曾發表過一篇文章，同樣透過分析化學殘留物的方法，他提出了中國在9000年前的賈湖遺址就有釀造行為的證據，當時用於釀造的主要原料是大米、水果、蜂蜜。不過，當時他並沒有測定出殘留物內含有酒精，因此只能將其稱為“發酵過的飲料。”

味道

酸酸甜甜引人遐想

研究成果一經公佈，立刻引起了眾多網友的極大興趣。大家紛紛猜測，這麼歷史久遠的啤酒，究竟味道如何？

“喝起來什麼味道，我暫時無法回答。”王佳靜說，自從研究成果出來後，她已經很多次被問到這個問題，但由於無法準確獲知配方中的含糖量，她也只能猜測啤酒的味道，“啤酒的味道很可能有點酸甜，酸味來自發酵的穀物，甜味來自塊莖作物。”

不過，現代人還是很有希望能夠品嚐到這款古代啤酒的。王佳靜表示，雖然無法確定啤酒的味道，但她認為，還是有可能透過按照工序再次生產出這款啤酒。

除了愛喝的酒友們，敏感的啤酒商們也沒有放過這一機會。王佳靜透露，還有人問她，現在超市裡售賣的各種啤酒中，有沒有哪一款味道接近這款古老的啤酒。“還有一傢俬人酒商聯絡我，希望我能夠提供配方，他們好立刻進行生產。這真是太有趣了。”

意義

階層5000年前或已存在

“大麥的發現讓我們很驚喜，因為我們沒想到能發現那麼久遠的大麥。”王佳靜說，此前他們並沒想到大麥這麼早就已傳入中國。

這一次的發現，把大麥在中國出現的時間向前推了大約1000年，此前的研究發現認為，中國人是從公元前1000到公元前2000年開始種植大麥，但這次他們發現，大麥的出現時間事實上要早得多，應該在公元前3000年左右。此外，並且說明，大麥之所以從西亞傳入中國中原地區，很可能就是與制酒有關。

王佳靜還認為，酒是宴享活動、宗教儀式的重要元素，可能是促進古代社會複雜化、階級產生的一種媒介。“我們在古代中原地區發現的酒，可以和當時發生的社會變化相聯絡起來。在仰韶晚期，出現了一些大規模的遺址，有明顯的社會階級化的特點。那麼我們發現的酒可能是當時的一些社會高層人士用於宴享活動、宗教儀式的飲品。”王佳靜認為，這意味著早在5000多年前，不同的社會階層就已經存在了。

據王佳靜介紹，此項研究成果僅僅是團隊關於中國古代制酒課題研究的開始。他們現在正在分析中國其他遺址採集的有關制酒的樣品，同時在未來也將採集更多來源於中國古代不同時期、不同地區遺址的標本，以研究中國古代制酒在地域空間上、時間上的變化與發展。

她認為，中國古代釀酒可能與社會方方面面的發展都有聯絡。“制酒與複雜社會的產生、農業起源以及文明的產生與發展可能都有密切的聯絡。”