匿名使用者 1級 2019-04-28 回答

小麥經水分調節後，皮層韌性增加，胚乳內部結構鬆散，皮層及糊粉層和胚乳之間的結合力下降，有利於制粉效能的改善，制粉工藝效能改善，能相應提高出粉率，提高成品麵粉質量，並降低動力消耗。入磨水分的高低，對制粉工藝以及經濟效益的影響比較大，所以控制入磨小麥的水分穩定是很重要的。近紅外儀能夠準確測定潤麥24h後小麥的水分，從而能夠指導二次加水量調節和入磨小麥的搭配使用，並可以使用該結果用來考核潤麥操作員的工作質量。小麥的水分調節，即利用加水和一定的潤麥時間，使小麥的水分重新調整，改善其物理、生化和制粉工藝效能，以獲得更好的制粉工藝效果。 1．物理及生化變化 小麥加水後，會相應發生如下物理及生化變化：（1）小麥的水分增加，各麥粒有相近的水分含量和相似的水分分佈，且有一定的規律。（2）皮層首先吸水膨脹，糊粉層和胚乳繼後吸水膨脹，由於三者吸水膨脹的先後順序不同，即會在麥粒橫斷面的徑向方向產生微量位移，使三者之間的結合力受到削弱。這對皮層和胚乳的分離，粉從皮層上剝刮下來都是十分有利的。（3）皮層吸水後，韌性增加，脆性降低，增加了其抗機械破壞的能力。因此，在研磨過程中便於保持麩片完整和刮淨麩片上的胚乳，有利於保證麵粉質量與提高出粉率。此外，麩片的完整也有利於篩理和打麩工作的進行。（4）胚乳的強度降低。胚乳中所含的澱粉和蛋白質是交叉混雜在一起的。蛋白質吸水能力強（吸水量大），吸水速度慢；澱粉粒吸水能力弱（吸水量小），吸水速度快。由於二者吸水速度和能力的不同，膨脹的先後和程度的不同，從而引起澱粉和蛋白質顆粒位移，使胚乳結構鬆散，強度降低，易於磨細成粉，有利於降低動力消耗。（5）溼麵筋的產出率隨小麥水分的增加而增加，但溼麵筋的品質弱化。（6）蛋白分解酶的活性、遊離氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各種還原糖的含量都有變化。但對制粉工藝的影響不大。從以上變化結果可以看出，小麥經水分調節後，制粉工藝效能改善，能相應提高出粉率，提高成品麵粉質量，並降低動力消耗。 2．相應的工藝效果 小麥經水分調節後，應達到相應的工藝效果如下：（1）使入磨小麥有適宜的水分，以適應制粉工藝的要求，保證制粉過程的相對穩定，便於操作管理。這對提高生產效率、出粉率和產品質量都十分重要。要求水分均勻性控制在0。2％以內。由於不同品種和來自不同地區的小麥子粒含水量和物理特性各異，有的乾硬，有的溼軟，麥粒經清理後還須進行水分調節，即對水分高的加以烘乾，水分低的適當加水，使之達到最適水分含量，才能具備良好的制粉性質。水分調節可在室溫下進行。經過潤麥（將小麥加水後在倉記憶體放一定時間），可使麥粒皮層與胚乳易於分離，胚乳酥鬆易於磨細；表皮則因韌性增加，可免破碎而影響粉質，從而為整個工藝過程的良好、穩定和成品水分的合乎標準提供了條件。加溫調節系用水熱處理裝置，將麥粒加水、加熱，然後再經一定時間的潤麥。這樣不僅更有利於制粉，還可改進烘焙效能。具體操作技術因小麥的品種、硬度而異。室溫調節的潤麥時間一般為12～30個小時，磨製上等粉的入磨小麥最佳水分含量為15～17％。硬粒小麥的潤麥時間和入磨水分一般要高於軟粒小麥。在小麥清理過程中，為了滿足製作各種食品的質量要求，還常透過配麥器將不同產地和品種的小麥按比例搭配進行加工（2）保證麵粉水分符合國家標準。小麥過幹會造成麵粉水分過低，使制粉廠遭受損失；反之，小麥過溼會造成麵粉水分過高，不僅會影響消費者利益，還將影響麵粉貯藏管理。（3）使入磨小麥有適宜的制粉效能。小麥經水分調節後，皮層韌性增加，胚乳內部結構鬆散，皮層及糊粉層和胚乳之間的結合力下降，有利於制粉效能的改善。但小麥水分過高，會使制粉過程中在製品流動性下降，造成篩理和流動的堵塞，影響制粉的正常生產。所以，從改善制粉效能考慮，也應有一適宜的入磨小麥水分。小麥在加水後，必須迅速混合，並透過一定的機械作用使水分開始向內部滲透，使小麥顆粒有一定的持水性。一般小麥水分調節的著水裝置由加水裝置和著水裝置兩部分組成。小麥水分調節裝置一般有水杯著水機、強力著水機和著水混合機。同時，小麥經過加水後，水分由外向裡滲透需要一定的時間，一般為16～24小時，這裡小麥潤麥所需的時間是由一定倉容的倉來保證的，稱之為潤麥倉。

有你不孤單 1級 2019-04-29 回答

這樣可以控制小麥的水分含量，使小麥的水分含量均等，不過也可以使用深圳艾格瑞水分儀來控制小麥的含水率，可以參考下